Kategorie: Brot & Brötchen

Bulgogi Burger

bulgogi burger

Ich träume schon ewig von einer eigenen Gastronomie, aber die absurden Arbeitszeiten passen einfach nicht zu mir und meiner Lebensweise. Bist du Konditor, reisst dich der Wecker mitten in der Nacht aus dem Schlaf – betreibst du ein Restaurant, arbeitest du bis spät in die Nacht. Nichts davon kommt für mich in Frage, brauche ich doch meine 7 Stunden Schlaf täglich. Aber wer weiß was noch so passiert in den nächsten Jahren, vielleicht werde ich ja doch noch zur Nachteule, deshalb feile ich schön brav weiter an meinen Lieblingsrezepten. Ein Gericht, das definitiv auf der Tageskarte stünde wäre diese Eigenkreation: Süße Brioche Burger Buns mit Kräutermayonaise, scharfem Bulgogi, gebratenem, roten Kohl und klassischen Burger Toppings. Diese Bulgogi Burger brauchen ihre Zeit – wer diese nicht hat, kann natürlich auch Fertig-Brötchen kaufen. Aber glaubt mir, der Arbeitsaufwand lohnt sich!

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bulgogi burger

Bulgogi Burger

Zutaten für 8 Burger:

Für die Burger Buns:

  • 350 g Mehl, 550er 
  • 190 ml Milch
  • 50 g Butter, Zimmertemperatur
  • 20 g Zucker
  • 2/3 Pck. Trockenhefe
  • 1 Ei
  • 7 g Salz
    Für die Glasur:
  • 1 Eigelb
  • 20 ml Milch
  • 30 g schwarzer Sesam

Für das Fleisch:

  • 500 g Schweinenackensteak
  • 10 Zehen Knoblauch
  • 2 daumengroße Stücke Ingwer
  • 2 EL Zucker
  • 6 EL Soßasoße
  • 6 EL Sesamöl
  • 2 EL Gochujangpaste

Für die anderen Toppings:

  • 1 kleiner, roter Spitzkohl + 2 EL Hoisin Sauce
  • 2 große Tomaten
  • 2 kleingehackte Schalotten
  • 8 Scheiben Cheddarkäse
  • 1 Glas Majonäse + 1 Packung Koriander + 1 Prise Chilipulver
  • 1 Kopf Romanasalat

Zubereitung: 

  1.  Für die Burger Buns: Mehl, Zucker und Trockenhefe mischen. Danach Salz, Milch, Butter und Ei zum Teig geben und 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig etwa 1-2 Stunden an einem warmen Ort stehenlassen, bis sich das Volumen verdoppelt halt.
  2. Den Teig in 8 gleich große Kugeln rollen und die Teigkugeln schleifen, d.h. so lange auf der Arbeitsfläche zwischen den Handflächen drehen, bis sich eine glatte Oberfläche gebildet hat. Das ist nötig, damit die Burger Buns später perfekt rund werden.
  3. Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und nochmal 30 Minuten bei hoher Luftfeuchtigkeit und warmer Temperatur gehen lassen, bis sich das Volumen extrem vergrößert hat.
  4. Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und mit einem Pinsel auf die Buns aufstreichen. Mit Sesamkörnern oder anderen Toppings bestreuen. Auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen.
  5. Fleisch in schmale Streifen schneiden (am besten schon vom Metzger zuschneiden lassen, dann wird es perfekt). Knoblauch und Ingwer fein hacken. Fleisch mit Knoblauch, Ingwer, Zucker, Pfeffer, Sojasoße und Sesamöl und scharfer Gochujangpasta vermengen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen.
  6. Spitzkohl in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis Flüssigkeit austritt. So lange weiterbraten, damit der Rotkohl etwas zusammenfällt und Flüssigkeit verdampft. Dann mit Hoisin-Soße würzen. Nach Bedarf noch etwas Salz oder Pfeffer zugeben. 
  7. Für die Soße die Mayonaise mit gehacktem Koriander und Chilipulver gut verrühren. Romanasalat waschen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten fein hacken.
  8. Brötchen in der Mitte aufschneiden, die untere Seite mit einer Scheibe Cheddarkäse belegen und kurz unter dm Backofengrill schmelzen lassen. Fleisch scharf in einer Pfanne anbraten, nach etwa 5 Minuten ist es gar. Dann auf die Brötchen legen, Spitzkohl darauf verteilen, mit Majo bestreichen, Romanasalat darüberstreuen, Tomatenscheibe darauflegen und mit Zwiebeln bestreuen. Nach Bedarf auch noch etwas Ketchup dazugeben.

bulgogi burgerbulgogi burger

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I’ve been dreaming of an own restaurant for many many years now. But when i think of the working hours till deep in the night, i immediately cast away the idea of being a kitchen chef.  I need seven hours sleep a night and i would be an unbearable, tired chef you don’t wanna work with. But you never know what happens, so i continue with collecting recipe ideas. This one would definitely be one of my favorites: Bulgogi Burger with cheddar cheese, hot marinated pork neck, red cabbage, cilantro mayonnaise and classic burger toppings. The best thing about the recipe: Selfmade, subtle sweet and super fluffy brioche burger buns.

Bulgogi Burger

Ingredients for 8 Burger:

For the Burger Buns:

  • 350 g strong bread flour
  • 190 ml milk
  • 50 g warm butter
  • 20 g fine sugar
  • 2/3 pck. dried yeast
  • 1 egg
  • 7 g salt

For the glaze:

  • 1 egg yolk
  • 20 ml milk
  • 30 g black sesame

For the meat:

  • 500 g neck of pork
  • 10 garlic cloves
  • 2 thumb sized pieces ginger
  • 2 tablespoons sugar
  • 6 tablespoons soy sauce
  • 6 tablespoons sesame oil
  • 2 tablespoons Gochujang paste

Other burger toppings:

  • 1 small red cabbage + 2 tablespoons Hoisin Sauce
  • 2 large tomatos
  • 2 fine chopped shallots
  • 8 slices cheddar cheese
  • 1 glass of mayonnaise + 1 package cilantro + a pinch of chili powder
  • 1 cos lettuce

Zubereitung: 

  1. For the burger buns: Mix flour, sugar and dried yeast. After that, add salt, milk, soft butter and egg and knead for 10 minutes in your food processor. Let the dough rest for about 1-2 hours at a warm and humid place until its volume has doubled. 
  2. Divide dough into 8 equally sized portions. Between both of your hand palms, roll the dough until the surface is even and smooth without wrinkles. 
  3. Put the dough buns on a baking sheet lined with parchment paper and let them rest for another 30 minutes.
  4. Preheat oven to 180° degrees celcius. Mix egg yolk and milk and spread it on the burger buns. Sprinkle with sesame seeds. Bake for about 20 minutes. Remove from oven and let them cool.
  5. Ask your butcher for cutting the neck pork into very thin slices (or do it yourself when half-frozen). Chop ginger and garlic. Mix pork with galic, ginger, sugar, pepper, soja sauce, sesame oil and hot gochujang paste and let the meat rest for at least 4 hours, preferably over night. 
  6. Slice red cabbage into super thin slices. Preheat a pan with a bit of vegetable oil and roast red cabbage for about 5-10 minutes. It should reduce its volume. Then add 2 tablespoons of hoisin sauce and roast for another 2-3 minutes. If necessary, add some more pepper or salt. 
  7. For the burger sauce, mix mayonnaise with chopped cilantro and chili powder. Rinse lettuce under cold water, tap it dry and slice it into thin stripes. Wash tomatos and cut off 8 slices. Finely chop the shallots.
  8. Divide burger buns, cover the lower side with cheddar cheese and roast it under the grill of your oven for a few minutes. Meanwhile, heat some vegetable oil in a large pan, add meat and roast for about 5 minutes. Take the burger buns out of the oven, spread meat onto the cheese. Spread with red cabbage, lettuce, tomatos and shallots. Then add some mayonaise and if ncecessary also some ketchup.

Dinkel Kartoffelbrötchen

Dinkel-Kartoffelnsemmeln

Die Zeit rennt und rennt und rennt und ich komme meinen Pflichten kaum hinterher. Ein Amtsgang jagt den nächsten, beruflich war ich in letzter Zeit wieder extrem viel unterwegs und rund um meinen Blog tut sich auch Einiges. In der letzten April-Ausgabe der MYSELF Germany wurde erst vor wenigen Tagen eins meiner Frühstücksrezepte mit Profilbild veröffentlicht, was mich unfassbar stolz macht – Printmedien, der absolute Knaller, ein Ritterschlag! Sonst bin ich die meiste Zeit mit dem Neu-Organisieren der Wohnung beschäftigt. Mein Arbeitszimmer  nimmt langsam Gestalt an. Erst vor Kurzem habe ich mir einen neuen Arbeitstisch geholt, antik natürlich, von eBay, über mehrere Generationen hinweg vererbt. Ein außergewöhnliches Unikat, nach dem ich lange gesucht habe. Bestimmt werde ich in Zukunft viele einer Fotos auf diesem Untergrund präsentieren, weil ich ihn jetzt schon über alles liebe. Sonst gibt es aber nicht so viel Neues beim Törtchenherzog. Ich werde warm mit der neuen Küche, der neuen Wohnung und arbeite meine To-Do-Liste an Rezepten ab, die sich in den letzten Monaten angesammelt haben. Unter anderem dabei: Kartoffelbrötchen, aber in der gesünderen Variante mit Chia-Samen und Dinkel-Vollkornmehl. Diese Dinkel-Kartoffelbrötchen sind sehr einfach zuzubereiten und echt ein Knaller beim Frühstücksbuffet. Probiert es aus!

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Dinkel-Kartoffelnsemmeln

Dinkel-Kartoffelbrötchen

Zutaten für 8 Dinkel-Kartoffelbrötchen:

  • 350 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Chiasamen + 5 EL Wasser zum Quellen
  • 130 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 200 g Mehl Typ 550
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 Pck. Trockenhefe

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln putzen, waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit Deckel aufkochen lassen, so lange bis sie gar sind. Ich habe relativ kleine Kartoffeln verwendet, die nach 20 Minuten durch waren. Kartoffeln abgießen, das Wasser dabei auffangen, etwas abkühlen lassen und dann die Schale abziehen.
  2. Chia-Samen mit 5 EL Kartoffelwasser aufgießen und quellen lassen. Sie sorgen im fertigen Brötchen dafür, dass das Innere des Brötchens schön saftig bleibt.
  3. Mehle und Trockenhefe miteinander vermengen, dann das Salz und den Zucker hinzugeben. Die noch warmen Kartoffeln zerdrücken, bis sie schön fein sind. Die Küchenmaschine anstellen, 60 ml des Kartoffelwassers und 1 EL Olivenöl zum Mehl geben und gut durchkneten. Dann die zerdrückten Kartoffeln und die gequollenen Chia-Samen dazugeben und 10 Minuten kneten. Der Teig wird am Ende sehr feucht sein, auch wenn er am Anfang etwas krümelig wirkt, noch kein zusätzliches Wasser zugeben.
  4. Den Teig etwa eine Stunde an einen warmen, feuchten Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ich habe dafür eine Funktion in meinem Backofen. In 8 Stücke teilen, zu Kugeln formen. Die Kugeln platt drücken und langziehen, dann entlang der Längsseite aufrollen. Den letzten, überstehenden „Teigzipfel“ auf einer Breite von 1 cm gut bemehlen, damit er nicht am aufgerollten Brötchen kleben bleibt. Das sorgt dafür, dass das Brötchen nachher an dieser Stelle schön einreißt. Die Teiglinge auf den bemehlten Saum legen, nochmal etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen der Brötchen merklich vergrößert hat.
  5. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Brötchen umdrehen, damit der Saum nach oben zeigt, in den Ofen schieben und für circa 15 Minuten bei viel Dampf backen. Ich verwende die Dampfzugabefunktion „Hoch“ bei meinem Backofen. Man kann sich aber auch dadurch behelfen, Eiswürfel kurz vor Einschieben der Brötchen auf eine Fettpfanne zu schmeißen oder eine Tasse heißes Wasser in die Fettpfanne zu gießen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und nochmals 10 Minuten bräunen lassen. Falls die Brötchen zu dunkel werden, die Temperatur etwas reduzieren. Die Brötchen sind fertig wenn sie beim Klopftest von unten hohl klingen.
  6. Vor dem Verzehren circa 20-30 Minuten auskühlen lassen.

Dinkel Kartoffelbrötchen

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Whole spelt potato buns

Ingredients for 8 whole spelt potato buns

  • 350 g floury potatos, small
  • 2 teaspoons salt
  • 1/2 teaspoon sugar
  • 2 tablespoons chiaseeds + 5 tablespoons water
  • 130 g whole spelt-flour
  • 200 g bread flour (type 550, high on gluten)
  • 1 tablespoon olive oil
  • 1/2 package dried yeast

Method:

  1. Wash potatos and rinse under warm water. Put potatos in a pot, cover with water, close with lid and cook til done. I used small potatos, they needed approx. 20 minutes cooking time. When done, drain and preserve potato water. Let potatos cool a bit and remove the potato skin.
  2. Pour 5 tablespoons of preserved potato water over your chia seeds. 
  3. Mix both flour types, dried yeast, salt and sugar in the bowl of your food processor. Mash potatos very fine. Add 60 ml of the potato water and 1 tablespoon olive oil to the flour mixture and mix. Then add watered chia seeds and mashed potatos and knead for about 10 minutes. The dough is dry and clumpsy at the beginning but will get sticky and moist after 10 minutes of kneading, so avoid adding some extra water.
  4. Let dough rest for about one hour at a warm, humid place until it’s volume has doubled. Lucky me, my oven has a fermenting function. After the resting time, divide dough into 8 equally sized pieces and form to balls. Press dough balls flat and stretch it as long as possible. Along the longer side, roll up dough without any pressure. The last „edge“ of the dough should be really really thin and covered with flour from both sides, it shouldn’t stick to the dough ball,  here the bun will get a long crack, which is typical for these potato buns. Turn around dough balls with the flour covered edge facing the bottom.  Cover with flour if necessary. Let dough balls rest for another hour at a warm and humid place.
  5. Preheat oven to 220°C. Turn bread buns around(very necessary), move onto a baking sheet covered with parchment paper. Shortly before baking throw some ice cubes or a cup of hot water on an empty baking sheer or use the steaming function „high“ of your oven. Bake for about 15 minutes, then open the oven door to remove steam. Bake for another 10 minutes until the buns get a thick, brown crust. If the buns are getting too dark, reduce heat.
  6. Remove from oven and let them cool at least 30 minutes.

Frühstücksbuchteln

Ich kann nicht oft genug betonen, wie wichtig mir mein heißgeliebtes Frühstück ist. Während ich unter der Woche kaum oder nur ein wenig Obst esse, tobe ich mich dafür am Wochenende aus. So ganz ohne Zeitdruck kann ich mich tiefenentspannt in die Küche stellen um neue Rezepte auszuprobieren. Da sowohl mein Freund als auch ich wahnsinnig gerne Dinge mit anderen Dingen belegen, war es also mal wieder Zeit für Brötchen! Und zwar nicht irgendwelche Brötchen, nein, buttrige Frühstücksbuchteln mit dezenter Süße. Um dem Teig genug Zeit zu geben, sein Aroma zu entwickeln, setze ich bei diesem Rezept auf Übernachtgare. Am nächsten Morgen müssen die Brötchen dann noch geformt werden, einmal kurz ruhen und dann können sie schon ab in den Ofen. Eigentlich sollten diese Buchteln für zwei Tage reichen, wir haben sie aber einfach schon am ersten Tag alle aufgegessen, so lecker waren sie.

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Frühstücksbuchteln

Zutaten für 1 runde Form, circa 22 cm Durchmesser:

– 250 g Weizenmehl 405er
– 1/2 TL Trockenhefe
– 125 ml Milch
– 20 g Zucker
– 1/2 TL Salz
– 70 g Butter, sehr weich
– 1 Eigelb

Zubereitung:
1. Am Vorabend: Das Weizenmehl mit Zucker, Trockenhefe und Salz vermengen. Die Milch langsam dazugießen, während der Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgeräts auf langsamer Stufe läuft. Die weiche Butter nach und nach unterkneten. Den Teig in der Schüssel in eine Plastiktüte stecken, diese locker zubinden. Bei kalter Zimmertemperatur, circa 18°, über Nacht ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
2. Am nächsten Morgen den Teig in 7 gleich große Portionen teilen. Die Teiglinge möglichst ohne Mehl platt drücken, alle Seiten zur Mitte falten. Danach den Teigling umdrehen und mit beiden Händen „rund“ wirken, so dass sich die Faltnaht auf der Unterseite verschließt. Die Ofenform buttern, sechs Teiglinge am Rand und einen Teigling in die Mitte der Form setzen. An einem warmen Ort für etwa 1-1,5 Stunden gehen lassen (mit einem angefeuchteten Küchentuch bedecken), bis die Teiglinge doppeltes Volumen erreicht haben.
3. Den Ofen auf 170° Celsius vorheizen. Nach der Gare das Eigelb mit der Gabel verquirlen und die Teiglinge großzügig damit bestreichen. Die Ofenform in den Ofen geben und etwa 30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche eine schöne, goldbraune Farbe bekommt. 
4. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen, dann mit Belag nach Wunsch servieren.

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Breakfast Buns

Ingredients for one round oven pan, approx. 22 cm diameter:
– 250 g all purpose flour
– 1/2 tea spoon dried yeast
– 125 ml milk
– 20 g fine sugar
– 1/2 tea spoon salt
– 70 g soft butter
– 1 egg yolk

Method:
1. The evening before: Mix flour, sugar, dried yeast and salt in a large bowl. Slowly add milk while kneading the dough with your electric mixer or your food processor. Step by step add softened butter until dough is soft and doesn’t stick to the sides of your bowl anymore. Wrap bowl in a plastic bag and loosely tie it. At cold room temperature, about 18°C, let your dough rest over night, until the volume has doubled.
2. The next morning, divide dough into 7 portions with equal size. Press flat each dough piece (try not to use flour) and fold all sides to the middle, turn around dough piece and carefully sculpt a dough ball with a nice smooth surface. Grease your oven pan, put 6 dough pieces along the edge and the 1 dough piece into the middle. At a warm place, let the dough pieces rest for approx. 1-1,5 hours until volume has doubled.
3. Preheat your oven to 170° C. Shortly stir your egg yolk with a fork and gerenously coat your dough pieces with it. Put oven pan into your oven and bake for about 30-35 minutes, until the surface gets a nice golden brown colour.
4. Let it cool in the pan for a few minutes and serve it with toppings of your choice.

frühstücksbuchteln

Brioche mit Röstzwiebeln

Je älter ich werde (und dass ich das mit Ende zwanzig schon sage, hätte ich mir vor zehn Jahren noch nicht träumen lassen), desto häufiger merke ich, wie mir manche Lebensmittel auf den Magen schlagen, wie Fältchen und Linien meine Augen zeichnen und langes Stehen  mir einen stechenden Schmerz in den Rücken treibt. So langsam ist es also auch an der Zeit, meine Ernährung und meinen Lebensstil zu überdenken. Unter der Woche versuche ich mich so gut es geht gesund zu ernähren, sprich: Viel Obst, viel Gemüse und so wenig Süßigkeiten wie möglich. Da ich aber ein echter Genussmensch bin und auch schon immer war, lasse ich es mir trotz mancher Wehwehchen nicht nehmen, am Wochenende auch mal zuzuschlagen. Und mit diesem Konzept fahre ich jetzt eigentlich ganz gut. Als Seelenschmeichler gab es bei uns diesen Morgen eine herzhafte Brioche mit Röstzwiebeln. Damit mein Gewissen nicht ganz so leidet und die Brioche eine leichtere Konsistenz bekommt, habe ich die Butter- und Eiermenge erheblich reduziert, sodass diese Brioche fast schon als Brot denn als Kuchen durchgeht. Im Bräter ausgebacken, bekommt diese Brioche eine appetitliche Kruste und eine goldbraune Farbe. Die abgeschnittenen Scheiben habe ich vor dem Verzehr in den Toaster gegeben und danach einfach nur mit einer dünnen Schicht Butter verspeist.

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Brioche mit Röstzwiebeln

Zutaten für einen Brioche-Zopf aus dem Bräter:
– 500 g Mehl, Typ 550
– 50 g weiche Butter
– 1 Ei
– 250 ml Milch
– 1/2 Würfel frische Hefe
– 15 g Salz
– 15 g Zucker
– 1 große Zwiebel + Öl zum Anbraten

Zubereitung
1. In der Schüssel einer Küchenmaschine Mehl mit Salz und Zucker verrühren. Hefe in kleine Würfel brechen, in die Milch geben und so lange rühren bis sich die Hefe komplett gelöst hat.
2. Langsam die Hefe-Milch-Mischung und das Ei (das zuvor mit einer Gabel leicht aufgeschlagen wurde) zur Mehlmischung schütten und für ein paar Minuten kneten. Danach die weiche Butter hinzufügen und weitere 10 Minuten kneten. In eine gefettete Schüssel füllen und in eine saubere Plastiktüte stecken. Die Öffnung der Tüte mit einem festen Knoten verschließen und den Teig 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur stehen lassen (ideal sind Keller oder ein unbeheizter Raum)
3. Nach 12 Stunden Gehzeit, den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit den Händen den Teig kräftig durchkneten. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im heißen Fett goldbraun ausbraten. Den Teig zu einem flachen Rechteck ausrollen und die Zwiebeln darauf verteilen. Teig entlang der Längsachse zu einer langen Rolle aufrollen. Die Teigrolle zweimal entlang der Längsachse einschneiden, damit drei Teigstränge entstehen. Diese Teigstränge dann miteinander verflechten. Den Brioche Zopf mit einem Küchentuch bedecken und bei Raumtemperatur für weitere 60 Minuten ruhen lassen.
4. Den Bräter in den Ofen stellen und auf 240°C aufheizen.
5. Nach 20 Minuten Vorheizzeit, den Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und den Brioche Zopf vorsichtig in den Bräter legen. Mithilfe eines Küchenpinsels, den Zopf mit Milch bepinseln. Den Deckel auf den Bräter setzen und für 20 Minuten backen. Nach 20 Minuten Backzeit den Deckel abnehmen und für weitere 10-15 Minuten backen, bis die Brioche eine gold-braune Farbe bekommt.
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Brioche Bread with roasted onions

Ingredients for 1 Brioche:
– 500 g flour, Type 550er
– 50 g soft Butter
– 1 egg
– 250 ml milk
– 1/2 cube fresh yeast
– 15 g salt
– 15 g sugar
– 1 big onion + oil for roasting

Method
1. Mix flour, salt and sugar in the bowl of your food processor. Break yeast into small pieces, add it to the cold milk and stir until the yeast is completely dissolved.
2. Slowly stir in milk-yeast-mixture and the egg (whisk it with a fork before adding) and knead for a few minutes. Add soft butter after and knead for another 10 minutes. Grease a large bowl and fill dough into it. Put the bowl into a clean plastic bag, tie a knot into it and let dough rest for about 12 hours at cool room temperature.
3. After 12 hours of resting, turn dough onto a slightly floured surface. With your hands, knead dough for another 5 minutes. Cut onion into small cubes and roast it until golden-brown. Roll out the dough to a flat rectangle and spread onions on it. Roll dough up from the long side, then cut it twice along the long-axis in order to get three skeins. Then start braiding the skeins. Cover braid with a kitchen towl and let it rest for another 60 minutes.
4. Put your pan into the oven and Preheat oven to 240° Celcius.

5. After 20 minutes of preheating, put the pan out of the oven, remove lid and carefully move your brioche braid into the pan. By using a kitchen brush, spread milk on the brioche, then close pan with the lid and put it into the oven for about 20 minutes. After 20 minutes, remove lid and bake for another 10-15 minutes until the Brioche gets a delicate golden-brown colour.

Kartoffelbrötchen

Kartoffelbrot

Leider gibt es hier im Münchner Norden keinen einzigen Bäcker, den ich Sonntag morgens verschlafen und lauffaul ansteuern kann, um dort frische Semmeln zu holen. Deshalb blieb mir auch über die Feiertage der letzten Woche kaum eine andere Möglichkeit, als selbst Hand anzulegen. Brötchen backen ist eine Kunst für sich, deshalb bin ich stets für alle Tipps und Tricks dankbar, die mir ein bisschen unter die Arme greifen. In meinem Fall sind das ein gusseiserner Bräter mit Deckel und ein Rezept, das über Nacht arbeitet und somit kaum überwacht und geknetet werden muss. Mit Kartoffeln im Teig werden die Brötchen sehr sehr saftig und locker und halten sich viel länger frisch als manch andere Semmel aus dem Supermarkt. Wer keinen Bräter hat, der schüttet kurz nach dem Einschieben der Brötchen in den Backofen heißes Wasser auf eine Fettpfanne im Ofen (unterste Schiene). Der dadurch entstehende Wasserdampf sorgt für eine knackige, braune Kruste.

Kartoffelbrötchen

Kartoffelbrötchen

Zutaten für 9 Brötchen aus dem Bräter:

350 g geschälte Kartoffeln 
10 g Salz
1 EL Trockenhefe
1 EL Zucker
1 EL Olivenöl
350 g Weizenmehl 550er

Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen und in kleine Scheiben schneiden. Einen kleinen Topf mit Wasser aufsetzen, das Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Kartoffeln 15 Minuten kochen, danach abgießen und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken, dann abkühlen lassen.
2. 120 ml Wasser mit Hefe vermischen, so lange rühren, bis die Hefe sich komplett gelöst hat. Weizenmehl, Hefewasser, Kartoffeln, Zucker, Olivenöl und Salz gut miteinander verkneten. Erst 5 Minuten langsam kneten, dann nochmal 10 Minuten auf höchster Stufe. Rührschüssel in eine Mülltüte stellen, diese locker zubinden und über Nacht etwa 12 Stunden gehen lassen.
3. Am nächsten Morgen Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen, nochmal mit den Händen durchkneten und in 9 gleich große Teile teilen, daraus dann runde Brötchen formen. Diese nochmal 30-60 Minuten ruhen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
4. Backofen auf 240°C vorheizen, Bräter mit Deckel in den Ofen schieben und miterhitzen. Wenn die Teiglinge aufgegangen sind, mit einem sehr scharfen Messer in einem flachen Winkel 2mal einschneiden. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Teiglinge vorsichtig aneinandersetzen.
5. Bei 240° C etwa 25 Minuten backen, bis die Brötchen gut gebräunt sind, danach den Deckel abnehmen und noch 5 Minuten weiterbacken. Auf eine trockene Unterlage stürzen und vor dem Verzehr etwas auskühlen lassen.

Karttoffelbrötchen

Grissini

Grissini mit Knoblauch und Rosmarin

So ein kleiner Snack am Abend hat noch niemandem geschadet – und wenn er auch noch selbstgemacht ist, kommt er einem auch gleich ganz gesund und fettarm vor. Angesichts der Kohlenhydrate und des Olivenöls ist das wohl eher eine Illusion, nichtsdestotrotz habe ich beim Verspeisen der Grissini ein besseres Gewissen ich es bei einer Tüte Chips hätte. Heute hatte ich vom Pizzabacken glücklicherweise noch Teigreste übrig, die ich dann kurzerhand zu knusprigen Grissini mit Knoblauch und Rosmarin weiterverarbeitet habe.

Wenn es schnell gehen soll, kann man auch auf fertigen Pizzateig zurückgreifen, ich finde ihn geschmacklich aber nicht so gut, deshalb mache ich meinen Teig immer selber.

Grissini mit Knoblauch und Rosmarin

GRISSINI

125 g Weizenmehl, 550er
65 g Wasser, lauwarm
1/4 Päckchen Trockenhefe
3 EL Olivenöl
4 g Salz
Meersalz, Fleur de Sel, zum Bestreuen
1 gehäuften TL Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
4 EL Olivenöl

Mehl mit Wasser, Olivenöl und Salz gut verkneten, bis sich der Teig aus der Schüssel löst. 1 Stunde ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Danach dünn ausrollen (3 mm) und in etwa 1,5 cm dicke Streifen schneiden.

Die Teigstreifen in sich verzwirbeln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Knoblauchzehe reiben und mit 4 EL Olivenöl und Rosmarin verrühren. Die Teigstränge mit einem Pinsel bestreichen und leicht mit Meersalz bestreuen.

Bei 220 °C im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Grissini mit Knoblauch und Rosmarin Grissini mit Knoblauch und Rosmarin

Oliven-Basilikum Ciabatta

Oliven-Ciabatta

Brot backen ist für mich eine der größten Herausforderungen in der Küche – ich ziehe meinen Hut vor allen,  die dieses Handwerk beherrschen. All das minutenlange Kneten, Falten, Rundwirken und Warten ist für mich sehr ungeduldigen Menschen eine echte Tortour; nichtsdestotrotz lohnt es sich dranzubleiben, denn frischgebackenes, lauwarmes Brot aus dem Ofen ist nicht mit abgepackter Supermarktware zu vergleichen.

Auf meiner Rezeptesuche nach italienischem Ciabatta bin ich auf die Seite von Ketex gestoßen, der ein Rezept für Ciabatta mit Weizensauerteig zusammengestellt hat. Die Zugabe von Sauerteig bringt einerseits eine Geschmacksverbesserung, andererseits auch eine Auflockerung des Brotes mit sich. Ich greife auf getrockneten Sauerteig zurück, da mein Kühlschrank so klein ist, dass ich ihn nicht darin lagern kann. Für spontanes Brot backen ist das Sauerteigrezept leider nichts, da man ihn einige Stunden aktivieren muss, bevor man ihn verbacken kann.

Oliven-Ciabatta

OLIVEN-BASILIKUM CIABATTA

Sauerteig25 g Weizenmehl, 550er
18 g Wasser
2,5 g Weizen-Anstellgut (ASG)

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
475 g Weizenmehl 550er
15 g Olivenöl
7,5 g Salz
11 g Frischhefe
345 g Wasser

1/2 Glas Oliven
1 Handvoll frischer Basilikum

Alle Zutaten bis auf das Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Kurz vor Ende das Salz hinzugeben.

Den Teig in ein geöltes Gefäß geben und eine Stunde ruhen lassen. Danach den Teig auf einer geölten Arbeitsfläche ausbreiten und „falten“, die Anleitung dafür gibt es  hier. Im Anschluss wieder 45 Minuten in einem geölten Gefäß ruhen lassen.
Oliven in dünne Scheiben schneiden, Basilikum sehr fein hacken. Während dem zweiten Falten die Oliven und den Basilikum auf dem Teig verteilen und mit einkneten. Teig nochmal 45 Minuten ruhen lassen.
Arbeitsfläche dick mit Mehl bestäuben. Den Teig auf die bemehlte Fläche geben und in zwei Stücke teilen. Die Teigstücke in lange Stränge ziehen (nicht mehr kneten), in sich verzwirbeln und nochmals eine Stunde ruhen lassen.
Den Ofen auf 220°C vorheizen, auf der untersten Schiene eine Fettpfanne einschieben. Die Brote in den Backofen schieben, dabei eine Tasse kaltes Wasser in die heiße Fettpfanne schütten. Der dabei entstehende Wasserdampf sorgt für einen schönen Glanz und eine knackige Kruste. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 10-20 Minuten weiterbacken, bis das Ciabatta goldbraun gebacken ist. 
Oliven-CiabattaOliven-Ciabatta Oliven-Ciabatta Oliven-Ciabatta

Mediterrane Rosmarin-Focaccia

Von der Sättigungsbeilage zum Protagonist der ganzen Hauptspeise: meine Rosmarin-Focaccia war eigentlich nur als Beilage zum Ratatouille gedacht, uns hat sie jedoch so gut geschmeckt, dass wir das Gemüse links liegen und stattdessen das ganze Brot auf einmal aufgegessen haben. So leicht und luftig wie sie schmeckt ist sie leider nicht; es ist gerade der große Olivenölanteil, der die Focaccia so saftig und aromatisch macht. Aufgestreutes Fleur de Sel verleiht dem Brot die richtige Würze, ohne dass der Salzgeschmack dominiert. Wer möchte, belegt die Focaccia noch mit Pilzen, Kirschtomaten oder Oliven, jedoch schmeckt sie auch blanco ganz fantastisch.

Passt gut zu geschmortem Gemüse, zu Fleisch, als Grillbeilage oder auch ganz pur!

Zutaten für 4 Mini-Focaccias:

400 g Weizenmehl Typ 405
200 ml lauwarmes Wasser
5 g Trockenhefe (etwa 2/3 Inhalt einer Packung)
1 TL Salz
1 gestrichener TL Zucker
4 El Öl + 4 EL Olivenöl
3 Zweige Rosmarin
Fleur de Sel (oder grobes Meersalz)

Zubereitung:

Mehl mit Trockenhefe, Salz und Zucker vermengen. Öl und Wasser kurz durchmischen und langsam unter das Mehl rühren. Dabei den Knethaken des Rührgerätes benutzen. Wenn sich der Teig langsam von der Schüssel löst, etwa 10 Minuten mit bemehlten Händen weiterkneten. Zugedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.‘
Backblech ölen und mit Mehl bestäuben. Aufgegangenen Teig nochmal gut durchkneten. In 4 gleich große Stücke aufteilen. Teigstücke zu handgroßen Fladen ausrollen. Teigfladen auf das Blech legen, mit einem breiten Stäbchen Löcher in die Teigfladen drücken.

Rosmarin waschen, trocken tupfen und einzelne Blätter abzupfen. Danach jeweils 1 EL Öl auf den Fladen verstreichen, mit Rosmarin und Fleur de Sel bestreuen. Nochmal 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit Backofen (Umluft) auf 200°C aufheizen.
Nach der Ruhezeit die Focaccia in den Backofen schieben und etwa 20 Minuten backen. Die letzten zwei Minuten die Grillstufe einschalten, damit die Focaccia oben leicht knusprig und schön braun wird.

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Tomaten-Thymian Ciabatta

Ciabatta

Als echter Kohlenhydrat-Junkie kann ich auf mein Stück Brot zur Suppe und zum Salat nicht verzichten.  Da Kaufen viel zu einfach wäre, probiere ich gerne immer wieder neue Brotrezepte aus.  Denn mit nur wenigen Zutaten kann man viele Brote und Baguettes einfach und kostengünstig in den eigenen vier Wänden backen. Zum alljährlichen Geburtstagsbrunch meines Schwagers habe ich dieses leckere Ciabatta mit Thymian und getrockneten Tomaten gebacken. Wer vor aufwändigem Kneten zurückschreckt, kann beruhigt sein: dieses Brot muss man nur wenige Minuten locker mit einem Kochlöffel durchrühren, über Nacht gehen lassen und dann ungeknetet aufs Backblech legen. Im Ofen geht es dann fantastisch auf und bekommt eine leckere, knackige Kruste.

Inspiration für das Rezept stammt von hier:

Zutaten für 2 große Ciabatta-Brote:

1 glas getrocknete Tomaten in Öl
10 Stiele frischer Thymian
300 g Weizenmehl + 300 g Dinkelmehl + 100 g Weizenmehl
500 ml kaltes Wasser
1/2 Würfel Hefe
1 EL Salz

 

1. Die Tomaten über ein Sieb abtropfen lassen, in kleine Würfel hacken. Thymian waschen und die Blättchen von den Stielen befreien.
2. Die Hefe im kalten Wasser auflösen. 300 g Weizenmehl, 300 g Dinkelmehl mit dem Salz vermischen. Die Thymianblättchen in das Hefewasser mischen und über das Mehl gießen. Mit einem großen Löffel die Zutaten gleichmäßig verrühren. Wenn alles vermengt ist, 100 g Weizenmehl und die gehackten Tomaten unter die Mehlmischung rühren. Zugedeckt und am besten im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen.

2. Aufgegangenen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen. Ohne zu kneten in zwei Hälften teilen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Baguettes an beiden Enden in entgegengesetzter Richtung verzwirbeln.

3. Im vorgeheziten Backofen bei 200°C circa 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

 

Ciabatta

Brezen-Zöpfe mit grobem Meersalz

Brezen gehören zur bayrischen Kultur wie ein Tannenbaum zu Weihnachten. Seit ich vor 5 Jahren nach Berlin gezogen bin, vermisse ich das typisch bayrische Laugengebäck. In diversen Läden wie Ditsch & Co findet man zwar Laugenbrezeln, die geschmacklich aber leider nicht an die Prachtbrezen vom Dorfbäcker rankommen.

Ich habe lange mit Laugengebäck experimentiert, habe die „Fake“ Variante mit Soda und Wasser ausprobiert,bin jedoch nie zum gewünschten Ergebnis gekommen. Die Brezenzöpfe in der Natron-Wasser-Lösung schmeckten zwar ähnlich, jedoch sehr seifig. Als neugieriges Mädchen habe ich mich dann doch mal daran gewagt, die Brezenlauge zuhause herzustellen. Dazu braucht man Natronperlen, die man in diversen Onlineshop bestellen kann. Ich spreche hier nur aus meiner Erfahrung, bitte entnehmt deshalb alle genauen Zubereitungshinweise der Packungsbeilage, die den Natronperlen beiliegt.

 

Zutaten für etwa 10 Laugenzöpfe (Druckversion Brezenzöpfe):

– 500 g Mehl
– 40 g Butter / Margarine (für die vegane Variante)
– 300 ml Milch / Sojamilch (für die vegane Variante)
– 15 g Salz
– 1,5 TL Zucker
– 1 Päckchen Trockenhefe
– grobes Meersalz
– 500 ml kaltes Wasser
– 20 g Natronperlen

 

Zubereitung:

Mehl, Salz, Zucker und Hefe gut miteinander vermischen. Die Milch dazurühren und erstmal grob mit einer Gabel zu einem Teig verrühren. Dann die Butter einkneten. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig daraufstürzen und etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Bei Bedarf noch etwas Mehl einkneten.

Den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er schön aufgegangen ist. Danach nochmal durchkneten und in 10 Portionen, à circa 88 g teilen. Jedes Teigstück in drei Stränge ausrollen, an einem Ende miteinander verkleben. Danach die drei Stränge flechten und am Schluss wieder zusammenkleben. Die Teigline gut bemehlen und zugedeckt ruhen lassen, bis sie aufgegangen sind.

// Brezenlauge besteht aus einer 3-4%igen Natronlauge, d.h. 30 bis maximal 40 g auf 1 Liter. Für meine Brezenzöpfe reicht die Hälfte, weshalb ich auf EXAKT 500 ml KALTES! Wasser 20 g Natronperlen gebe. Die Lauge ist ätzend, weshalb unbedingt Sicherheitsvorschriften eingehalten werden müssen: Schutzbrille und Latexhandschuhe. Nur mit Kunststoffgefäßen arbeiten, da die Lauge z.B. mit Aluminium reagiert. //

500 ml Wasser abmessen, die Kunststoffschüssel in die Spüle stellen. Die Laugenperlen hinzufügen und gut umrühren, bis sich die Natronperlen aufgelöst haben. Danach die Teiglinge kurz in die Natronlauge tauchen, damit sie vollständig bedeckt ist. Sofort auf das Blech (möglichst kein Aluminiumblech, wegen der oben besagten Reaktion) legen, mit Meersalz bestreuen und bei 220-230°C für etwa 20-25 Minuten backen. Mein Gasherd ist da etwas eigenwillig, weshalb ihr euch eher auf euer Auge verlassen solltet. Wenn die Brezen schön braun und knackig sind, sind sie zum Verzehren geeignet. Keine Angst vor der Lauge: Sie verliert beim Backen vollständig ihre ätzende Wirkung.

// Warum färben sich die Brezen braun? Die im Teig befindlichen Stärke- und Eiweißbausteine werden durch die Benetzung der Teigoberfläche mit Natronlauge abgebaut. Die Stärke wird in Dextrine und Einfachzucker aufgebaut, die Eiweißstruktur wird gespalten. Durch Hitze reagieren die gebildeten Eiweiß- und Stärkebausteine miteinander. Diese Reaktion führt zu dem charakteristischen Geschmack und die Färbung der Laugengebäcke. //

 Wer sich nicht an das Laugenexperiment ranwagt, kann auch zur ungefährlichen Natron-Variante greifen. Dazu 1 Liter Wasser in einem breiten Topf aufkochen, das Natron langsam einrieseln lassen. Achtung: es schäumt sehr stark! Das aufgegangene Gebäck zuvor etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank legen, dann 30 Sekunden in der Natron-Wasser-Mischung kochen und bei oben genannter Temperatur backen.

 

Und nun: guten Appetit! Mein Freund verspeist die Brezen gerade mit der Knoblauchbutter von gestern.

 

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