tomatentarte

Karamellisierte Tomatentarte mit Grana Padano DOP

// Bezahlte Partnerschaft mit Grana Padano DOP//
Unter Laktoseintoleranz leide ich schon mein ganzes Leben, „Schuld“ trägt mein koreanisches Gen. Wo vielen beim Gedanken an einen Kaffee ohne Milch die Luft wegbleibt, bekomme ich beim Stichwort Käse Schnappatmung. Mein großes Laster. Schokolade, Chips, Kekse – nicht mal ansatzweise mit Käse aufzuwiegen. Aber es ist nicht hoffnungslos. Denn es gibt zum Glück auch jene Hartkäsesorten, die durch die lange Reifezeit quasi keinen Milchzucker enthalten, wie Grana Padano DOP.

Grana Padano war auch der Gastgeber eines köstlich käsigen Events am 23.1.2019 – in Andi Schweigers Kochschule. Die ein oder anderen kennen Andi Schweiger sicher aus dem Fernsehen von der Serie die Kochprofis. Dass er sich mit seinem ehemaligen Restaurant Schweiger² in München einen Stern erkocht hat, möchte ich jedoch nicht unerwähnt lassen. Sein Restaurant hat er 2016 verkauft und seit jeher betreibt er mit seiner Frau Franzi eine sehr erfolgreiche Kochschule am Wiener Platz. Es war ein schöner Zufall, dass ich ihn an diesem Abend wiedersehen durfte. Ich habe ihn durch meinen alten Job in der Gastro vor etwa einandhalb Jahren kennengelernt – über einen gemeinsamen Bekannten hat er mir und vor allem meiner ehemaligen Chefin, wie soll ich sagen, unter vielen Tränen die Augen geöffnet. Er war es auch, der mir kurz nach meiner eigenen Kündigung den Mut machte, das zu tun, was ich liebe und voll und ganz auf mein Herz zu hören. Toller Mann, toller Koch – entsprechend entspannt und schön war auch der Abend. Er kreierte für uns, Blogger aus den Bereichen Food, Lifestyle und Fashion, ein 5-Gänge-Menü mit Grana Padano DOP als Protagonist. Wir durften selbst mit anpacken, Nudelteig rollen, Tortellini füllen, Kartoffelkrapfen formen und waren bei der Zubereitung der einzelnen Gänge live dabei. Doch jetzt kommen wir mal zum theoretischen Teil, den Fakten über einen meiner Lieblingskäsesorten. Grana Padano ist weit mehr als nur ein Reibekäse für Pizza oder Pasta (wenn auch essentiell zu diesen Gerichten). Für mich persönlich war er schon immer mehr als das. Als Geschmacksgeber und Basis im Pestos ist Grana Padano nicht wegzudenken. Die Rinde kann man in herzhaften Eintöpfen oder Suppen mitkochen, auch das gibt einen grandiosen Umami-Kick. Wie ihr seht: Grana Padano ist ein „No Waste“ Produkt. Vom Laibinneren bis zum letzten Stück Rinde lässt sich der italienische Hartkäse in den vielseitigsten Gerichten verwenden.

Cheese Facts!

Grana Padano ist keine Käsemarke, sondern bezeichnet ein Konsortium vieler Hersteller aus der Region der Po-Ebene in Norditalien. Wenn ich hier also von Grana Padano schreibe, werbe ich nicht für einen bestimmten Hersteller, sondern für ein Produkt/ein Herstellungsverfahren mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Es gibt drei Reifestufen: Der jüngste reift mindestens 9-16 Monate, der mittlere 16-20 Monate und der kräftige Riserva über 20 Monate.

Andi Schweigers Menü war, wie nicht anders zu erwarten, qualitativ auf einem ganz anderen Level als ich das jemals nachkochen könnte. Kunstvoll auf den Tellern angerichtete Speisen, verschiedenste Geschmacks- und Texturkomponenten und meine Lieblingsdisziplin war natürlich auch mit dabei- das Umami-Powert-Dessert mit Grana Padano. In diesem Fall: Ein Sahneeis mit dezentester Käse- und unaufdringlicher Salznote.

Als kleiner Appetitanreger oder auch einfach wunderbare Inspirationsquelle hier das Menü in Worten:

Gang 1: Rindertatar / Grana Padano Blätterteig / geräucherte Zwiebel / Wurzelgemüse

Gang 2: Grana Padano Süppchen mit Schnittlauchstulle

Gang 3: Grana Padano Tortellini / junger Spinat / eingelegte Trauben

Gang 4: Heilbutt mit Grana Padano-Kartoffelkrapfen / Rosenkohlblätter / Pastinake / Buttermilch / Petersilienöl

Gang 5: Grana Padano Eiscreme / Alter Aceto Balsamico / Apfel (aus Andi Schweigers Garten)

Um circa 22:30 war dann Schluss und ich fuhr pappsatt, glücklich, bereichert, inspiriert und mit einer käsigen Goodiebag nach Hause. Das große Stück Grana Padano Riserva durfte ich dann auch noch für ein eigenes Rezept verwenden. Da ich ja eher Bäckerin als Köchin bin und das insgeheime Motto „Statt vieler Worte lieber Torte“ verfolge, habe ich mich dafür entschieden, eine herzhaft-süße Tarte mit karamellisierten Tomaten und Grana Padano zu entwickeln. Eine feine, unaufdringlich süße Tarte, die lauwarm aber auch kalt zum Salat herrlich schmeckt. Wer keine grünen Tomaten findet, kann die Tomaten mit gutem Gewissen durch rote Ochsenherztomaten ersetzen. Die grünen Tomaten geben der Tarte ein säuerlich-frisches Aroma.

Nach dem Rezept gibt es noch mehr Impressionen vom Event mit Andi Schweiger – lasst mir gerne einen Kommentar da, wenn ihr Fragen oder Anregungen habt und nun viel Spaß beim Stöbern und Backen.

Karamellisierte Tomatentarte mit Grana Padano

Für den Teig:

  • 200 g Weizenmehl
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz
  • 140 g Butter
  • 25 g Grana Padano

Für die karamellisierten Tomaten:

  • 1 große Fleischtomate
  • 2 große, grüne Tomaten
  • 5 gelbe Cherry Tomaten
  • 5 rote Cherry Tomaten
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 TL Zucker
  • Salz und Pfeffer

Für die Schmandfüllung:

  • 400 g Schmand
  • 1 Ei
  • 60 g Grana Padano
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 TL Zitronenabrieb
  • 1 Zweig Thymian, fein gehackt
  • 1 geröstete Knoblauchzehe vom vorherigen Schritt
  • 5 Kirschtomaten gelb
  • 5 Kirschtomaten dunkelrot

Topping:

  • 1 rote Zwiebel
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Balsamico Essig
  • Prise Salz
  1. Weizenmehl, Zucker, Salz und geriebenen Grana Padano in einen Blitzhacker geben. Butter in Stückchen dazugeben und nur ganz kurz mixen, bis ein flockiger, bröseliger Teig entsteht. Dann das Wasser dazugeben, nochmal kurz mixen. Auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Teigballen formen , diesen zu einer runden, etwa 3 cm dicken Scheibe platt drücken und in Frischhaltefolie einwickeln. Dann nochmal für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
  2. Tomaten in circa 7 mm dicke Scheiben schneiden. Die 5 roten und 5 gelben Kirschtomaten der Länge nach halbieren. 5 EL Olivenöl mit 2 TL Zucker vermengen. Ein Backblech mit Antihaft Backpapier belegen, mit etwas Olivenöl bepinseln. Tomaten nebeneinander auf das Backpapier legen, dabei darauf achten, dass die Tomaten nicht überlappen. Thymianzweige und halbierte Knoblauchzehen mit auf das Backblech geben. Bei 200° Heißluft etwa 20-25 Minuten backen, bis die Tomaten deutlich Flüssigkeit verloren haben, dampfen und etwas gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsfläche bemehlen und unter ständigem Drehen in alle Richtungen zügig zu einem Teigkreis ausrollen, der mindestens den Durchmesser der Backform inklusive Rand + 2 cm hat.
  4. Vorsichtig auf das Nudelholz rollen und zügig über der Backform wieder abrollen. Alles, was mehr als 2 cm über den Rand der Backform absteht, mit einer Schere abschneiden. Danach den überstehenden Rand nach innen umklappen, sodass der Teig nur noch wenige mm den Rand überragt. Dabei entsteht eine dickere Teigwulst. Diese mithilfe des Daumens und dem Zeigefinger der einen, und dem Zeigefinger oder Daumen der anderen Hand einen Wellenrand formen. Wem dies zu aufwändig ist, kann auch auf den Wellenrand verzichten und den Mürbteig in der Form ausrollen und auf der gleichen Höhe wie die Tartform mit einem scharfen Messer abschneiden.
  5. Ein Backpapier auf Größe der Backform zzgl. Rand zuschneiden, einmal kräftig zusammenknautschen – so lässt sich das Backpapier besser an die Form anpassen. Mit getrockneten Kichererbsen oder Bohnen oder sonstigem Füllmaterial nach Wahl etwa 15 Minuten bei 160°C Umluft blindbacken.
  6. Währenddessen Schmand, Grana Padano, Zitronenabrieb und etwas gehackten Thymian vermengen. Ein Ei unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine geröstete Knoblauchzehe von dem Tomatenblech sehr klein hacken und ebenfalls unterheben.
  7. Nach dem 15-minüten Blindbacken die Tarteform aus dem Ofen nehmen. Vorsichtig das Füllmaterial entfernen. Danach die Schmand-Käse-Füllung auf dem Boden verstreichen, Tomatenscheiben vorsichtig darauf verteilen. Für eine frischere Farbe nochmals 5 gelbe und 5 dunkelrote Kirschtomaten halbieren und zwischen die gerösteten Tomaten legen. Den überstehenden Wellenrand mit 2 EL geriebenem Grana Padano bestreuen und weitere 25 Minuten bei 160°C Umluft backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  8. Eine rote Zwiebel in sehr feine Scheiben schneiden. Mit 1/2 TL Zucker und etwas Öl in einer Pfanne karamellisieren, mit 1 TL Balsamicoessig ablöschen und etwas Salzen. Danach auf der Tarte verteilen. Einige Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und auf die Tarte streuen.
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