Zur Abwechslung gibt es heute mal kein süßes Kuchenrezept von mir, sondern einen Rückblick auf ein wunderschönes Event mit Grana Padano letzte Woche.
Für mich war es sehr aufregend, in die Rolle des „Lehrers“ zu schlüpfen und meine Rezepte mit Grana Padano an drei wundervolle Teilnehmer, Anya von Tegernsee Kitchen, Lisa von Allwomencancook und Fabienne.avri weiterzugeben.
Es ging darum, den Hartkäse neu zu interpretieren und Grana Padano nicht nur auf den Reibekäse über Pizza und Pasta zu reduzieren, sondern ihn in den Mittelpunkt eines Gerichtes zu stellen und ihn aktiv zum „Verschönern“ des Tellers zu nutzen. Ich hatte mir im Vorfeld vier Rezepte überlegt, wie man Grana Padano anders nutzen könnte, wie man ihn weiterverarbeiten könnte, sei es zu einem Sößchen, einem Schaum oder einem Grana Padano Körbchen.
Ein paar Fakten vorab: Grana Padano beschreibt ein Produkt, eine Herstellungsart, der Name ist unabhängig von den Produktionsstätten, die ihn herstellen. Grana Padano ist ein geschützter Hartkäse (DOP =
Denominazione d’Origine Protetta ), der im Produktionsprozess strenge Qualitätsauflagen erfüllen muss. Er zeichnet sich dadurch aus, dass er nur nördlich der Po-Ebene produziert wird, die Milch teilentrahmt und der Käse dadurch ein wenig fettärmer ist und die charakteristische „Grana“-Qualität besitzt – zu deutsch: Körnig. Man unterscheidet drei Reifestufen: 9 bis 16 Monate, über 16 Monate und über 20 Monate, der sogenannte Riserva. Beißt man bei einem älteren Stück Grana Padano auf Kristalle, so handelt es sich hierbei nicht um Salze, wie oft angenommen wird, sondern um ausgehärtete Aminosäuren.
Wie oben erwähnt: Jeder Reifegrad hat seine Vorzüge. Welchen man wie verwendet, kommt zum großen Teil auf die Zubereitungsart an. Selten bekommt man im Supermarktregal von nebenan alle drei Reifestufen nebeneinander zu Auswahl. Ich bin in der Metro fündig geworden – denke aber, dass der Käseladen Eures Vertrauens Euch ebenfalls weiterhelfen kann. Der mittelalte Grana Padano gilt allgemeinhin als „Allrounder“ in der italienischen und deutschen Küche. Mit ihm kann man gut Soßen zubereiten, ihn über die Pasta streuen oder auch mal etwas damit überbacken.
Durch seinen hohen Feuchtigkeitsgehalt z.B. eignet sich jedoch der jüngste Grana Padano am Besten zum Überbacken von Speisen, da man ihn auch höheren Temperaturen aussetzen kann, ohne dass er verbrennt und dann schnell bitter, sauer und ungenießbar wird, wie es sein älterer Bruder, der Riserva schnell werden würde. Den Mittelalten verwende ich gerne für Soßen oder zur Pasta, der Riserva wird von mir vorzugsweise gesnackt, kommt ins Risotto oder in die Bechamelsoße bei Aufläufen.
Foodstyling Ideen mit Grana Padano
Nun möchte ich aber nicht mehr länger über Fakten reden, sondern zum Punkt kommen: Meine vier Rezepte mit Grana Padano, mit denen Ihr Eure Gäste überraschen könnt.
Grana Padano Körbchen
Wie bereits erwähnt, eignet sich der jüngste Grana Padano ideal zum Überbacken von Speisen, da er durch seinen hohen Feuchtigkeitsgehalt eine gute Schmelzeigenschaft besitzt. Für das Körbchen habe ich dementsprechend etwas jungen Grana Padano gerieben, in 5 mm Dicke einen Kreis auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt und bei 180°C Umluft etwa 10 Minuten gebacken. Seid achtsam und wartet neben dem Backofen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist, an den Rändern wieder etwas zu trocknen beginnt und eine goldbraune Farbe bekommt.
Achtung: Der Käse darf nicht zu dunkel werden, sonst tendiert er dazu bitter und unangenehm zu schmecken. Wenn der Grana Padano geschmolzen ist, zieht ihr das Backpapier vom heißen Backblech und setzt sofort ein Nudelholz auf die Mitte der Käseplatte. Mithilfe des Backpapiers zieht ihr beide Enden am Nudelholz entlang nach oben, sodass sich eine Art Schiffchen formt. Diese Position muss nun etwa 30-60 Sekunden gehalten werden, bis der Käse ausgekühlt ist, dann habt ihr ein festes, gebogenes Schiffchen, das mit allerlei Leckereien gefüllt werden kann.
Wer kein Nudelholz zur Hand hat, kann das Backpapier auch einfach über eine Schüssel oder ein Glas stülpen – so bekommt ihr flachere oder etwas höhere Schalen. Falls ihr zu lange wartet und der Käse schon zu hart ist, wird er Euch beim Versuch ihn zu formen brechen- das macht aber nichts, dann wird einfach der Bruch auf den Speisen oder im Salat angerichtet. Dieses Körbchen könnt ihr problemlos am Nachmittag zubereiten, wenn ihr Abends Gäste erwartet.
Grana Padano Schaum
Schäume sind ja oft verpöhnt als überflüssiges Mitbringsel aus der hochkandierten Molekularküche. Ich empfinde das nicht so, ganz im Gegenteil. Schäume sind sehr, sehr einfach hergestellt und bringen Leichtigkeit und eine tolle Optik auf den Teller, viel mehr als einen Pürierstab und ein wenig Emulgator (und selbst den kann man weglassen, wenn man das Gericht sofort serviert) braucht man nicht. Doch wie habe ich den Käsegeschmack in den Grana Padano Schaum gebracht? Ganz einfach: Ich koche 50/50 Wasser und frisch geriebenen Grana Padano Riserva in einem kleinen Topf auf.
Das Ganze soll in etwa 15 Minuten leise vor sich hinköcheln, jedoch unter ständigem Rühren, damit der Käse nicht anbrennt. Danach streiche ich die Flüssigkeit durch ein mit einem Küchen- oder Passiertuch ausgelegtes Sieb in ein hohes Gefäß. Je nachdem, welche Verhältnisse ihr verwendet habt, sollte Euer Käsewasser jetzt schon deutlich Grana Padano Geschmack angenommen haben. Wir wollen noch ein wenig mehr Farbe auf dem Teller, deshalb haben wir einen kleinen Schuss Rote Bete Saft dazugebeben. Jetzt geht es darum, das pinke Wasser zu einem Schaum zu verarbeiten. Um das Fett im Wasser zu binden und damit einen stabilen Schaum zu bekommen, empfiehlt es sich, einen Emulgator beizumischen. Ich habe reines Sojalecithin verwendet, das ich im Internet bestellt habe. Man bekommt es aber auch im Reformhaus oder in der Apotheke. Einfach je nach Dosieranleitung in die Flüssigkeit geben, mit einem Pürierstab aufemulgieren.
Wir haben höhere Weck-Marmeladengläser dazu verwendet. Wichtig: Das Weckglas schiefhalten und den Pürierstab immer wieder nach oben über die Oberfläche und unten bewegen. So wird Luft in die Masse eingearbeitet. Dadurch bekommt ihr einen dickporigen Schaum. Mit einem großen Löffel den Schaum abheben und immer wieder aufemulgieren. Ob die Flüssigkeit kalt oder warm ist spielt dabei keine Rolle. Ich setze einen Löffel Schaum auf den Teller und verteile dann die Pasta/Fleisch/Gemüse darauf. An einer Ecke setze ich noch einen Klecks Schaum auf die Tortelloni. Durch den Emulgator habt ihr mindestens für 10 Minuten einen stabilen Schaum, bis ihr alle Teller Eurer Gäste fertig dekoriert habt.
Grana Padano Creme
Wie schafft man es, dass der Hauptakteur des Tellers, sei es Fleisch oder wie in meinem Fall Röstgemüse, nicht einfach mit Soße übergossen wird, sondern charmant auf den Teller dekoriert wird? Ganz einfach. Ihr nehmt mittelalten Grana Padano oder auch den Riserva. Diesen reibt ihr und vermischt ihn mit circa der gleichen Menge Sahne. Bei meinem Rezept habe ich 40g Grana Padano auf 100 g Sahne gegeben. Die Sahne wird nun auf mittlerer Hitze erhitzt, leicht zum Köcheln gebracht. Danach gebt ihr den Käse dazu und rührt, bis er sich komplett gelöst hat.
Ich gebe gern noch eine halbierte, junge Knoblauchzehe dazu, die ich mitkoche und dann aber anschließend wieder abseihe. Wenn der Käse vollständig geschmolzen ist, durch ein grobporiges Sieb streichen, dabei die Knoblauchzehe auffangen. Zuerst auf Raumtemperatur abkühlen lassen, danach kann die Masse noch in den Kühlschrank. Mit dem Abkühlen wird sie fester und streichbarer werden. Wenn ihr das Ganze noch heiß servieren wollt, empfiehlt es sich, eine Mehlschwitze herzustellen. Dabei einen Teil der Sahne durch Milch ersetzen.
Dann bekommt ihr auch im heißen Zustand eine sehr angedickte Creme, die sich zum Streichen eignet. Als nächstes wird der Teller dekoriert. Dazu einen Esslöffel Käsecreme auf die obere Hälfte des Tellers setzen. Dann mit einem Messer oder der Löffelrückseite in die Mitte des Kleckses gehen und von dort nach unten streichen. Dies ist nun die Leinwand für Euer Gericht. Wir haben gelbe und rote Beten mit Thymian, in Olivenöl und etwas Knoblauch für etwa eine Stunde im Vakuum Sous Vide gegart. Im Anschluss haben wir die rote Bete unter dem Grill angeröstet. Diese Beten haben wir dann auf der Käsecreme verteilt und hier und da noch einen Klecks Creme über eine Spalte rote Bete gegeben. Mit Sprossen und Nüssen fertig dekoriert, hat dieses Gericht optisch und auch geschmacklich alles was es braucht. Cremigkeit, Crunch, Frische, Herzhaftigkeit.
Grana Padano Karamell
Last but not least: Einer der Favoriten der Teilnehmer, ein Käse-Karamell für Desserts. Ich dachte mir, wenn man Grana Padano super zu Feigen, süßem körnigen Senf und Trauben essen kann, warum dann nicht auch zu einem Dessert süß und salzig kombinieren? Ich bin sowieso der größte Fan von den sogenannten Umami-Desserts, da sie oft unerwartete Aromen besitzen, die einen manchmal überfordern aber in diesem Fall schlichtweg begeistern.
Das Käse-Karamellnetz könnte nicht einfacher hergestellt werden. Backpapier zu Vierecken, die gut in eine beschichtete Pfanne passen, zurechtschneiden. Backpapier in eine Pfanne legen und auf mittelhohe Temperatur bringen. Dann etwas weißen Zucker länglich auf diesem Backpapier verteilen. Jungen Grana Padano als feines Netz drüberstreuen, nochmal etwas weißen Zucker dazugeben. Mit einem zweiten Backpapier bedecken und kräftig mit einem Pfannenwender andrücken. Der Zucker wird sehr schnell karamellisieren, deshalb achtsam sein.
Wenn der Zucker braun wird und die herbe Karamellnote bekommt, schnell das Backpapier aus der Pfanne ziehen. Die Masse ist jetzt noch sehr klebrig und heiß, daher solltet ihr es ein wenig abkühlen lassen. Wenn das Karamell trocknet, lässt es sicher super vom Backpapier lösen. Vorsichtig beide Seiten abziehen und kurz austrocknen lassen. Wir haben folgendes Dessert dazu kombiniert: Granatapfelpüree auf den Teller gestrichen, erkaltete, karamellisierte und zitronige Tarte Tatin mit Olivenöl, Tonkabohnen Eiscreme (saure Äpfel verwenden), Dinkel-Crumble und auf dem Eis das Käse-Zucker-Netz.
Insgesamt war dieser Workshop für mich wieder eine tolle, wunderbare und neue Erfahrung, bei der nicht nur meine Teilnehmer, sondern auch ich wieder wunderbar viel über Grana Padano und das Anrichten von Essen lernen konnten. Ich bin wirklich stolz darauf, Grana Padano-Botschafterin zu sein.
Bezahlte Partnerschaft mit Grana Padano / Dieser Beitrag enthält Werbung.