Kategorie: Rezepte

Bulgogi: Koreanisches Feuerfleisch aus Schwein und Rind

Bulgogi

An den wenigen Tagen im Jahr, an denen ich in meiner Küche Fleisch zubereite, muss es etwas ganz Besonderes sein. Schnitzel kann ich auch durch Sellerie ersetzen, Geschnetzeltes mit Seitan kochen und Chili mit Sojagranulat aufpeppen. Doch für eines meiner Lieblingsgerichte, das koreanische Feuerfleisch Bulgogi, habe ich noch keinen würdigen Ersatz gefunden. Bulgogi ist ein traditionell koreanisches Fleischgericht, das durch viel Knoblauch, Chili und Sojasoße seinen besonderen Geschmack erhält. Bei der Zubereitung hat man alle Möglichkeiten: es gibt, wie es so typisch für die koreanische Küche ist, keine Regeln an die man sich unbedingt halten muss. Wer möchte, kann Gemüse oder Pilze in die Marinade mischen, kann Zucker durch geriebene Äpfel oder Kiwi ersetzen, kann Schwein durch Huhn oder Huhn durch Rind ersetzen und außerdem den gewünschten Schärfegrad je nach Geschmack anpassen.  Heute habe ich zwei Varianten gekocht, einmal deftiges Bulgogi aus Schweinfleisch vom Kamm, einmal ein feineres Rinder-Bulgogi aus Rinderfilet. Sehr würzig, fein, unfassbar zart und mit absolutem Suchtpotential. Dazu: japanischer Klebreis und knusprige Gemüseplätzchen.

Am besten schmeckt das Fleisch in Gesellschaft: mit Freunden/Familie am Tischgrill.

 

Zutaten für 4 Personen:

Schwein:

– 600 g Schweinekamm
– 4 Knoblauchzehen
– 1 Zwiebel
– 2 Lauchzwiebeln
– 1 Teelöffel kleingehackter Ingwer
– 3 EL Zucker
– 80 ml Sojasoße
– 3 EL Sesamöl, geröstet
– 3 EL Chilipaste Gochujang (mehr oder weniger, je nach gewünschtem Schärfegrad)

 

Rind:

– 400 g Rinderfilet
– 4 Knoblauchzehen
– 1 Zwiebel
– 2 Lauchzwiebeln
– 4 Zehen Knoblauch
– 1 Teelöffel kleingehackter Ingwer
– 3 EL Zucker
– 80 ml Sojasoße
– 3 EL Sesamöl, geröstet
– 1 TL Chilipaste Gochujang (mehr oder weniger, je nach gewünschtem Schärfegrad)

 

Gemüseplätzchen:

– 1/2 große Zucchini oder 1 kleine Zucchini
– 1 große Karotte
– 150 g Mehl
– 150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
– 1 Ei, Größe L
– 1 TL Ingwer, gerieben
– 2 Knoblauchzehen, gerieben
– 1 TL Salz
– einige Prisen schwarzen Pfeffer

 

Zubereitung:

Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Sojasoße mit dem Zucker mischen. Mit dem Schneebesen schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sesamöl und scharfe Paste unterrühren. Knoblauch und Ingwer kleinhacken und unter die Marinade rühren. Fleisch in die Marinade geben und gut durchmischen, danach in Scheiben geschnittene Zwiebeln und Frühlingszwiebeln unterrühren. Etwa 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Pfanne / Grill einfetten, sehr heiß werden lassen, und Fleisch schön kross braten, das Rindfleisch darf innen ruhig noch leicht rosa sein. 

Für die Gemüseplätzchen Karotten und Zucchini in sehr kleine, dünne Stifte schneiden. Mehl mit Ei, Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Salz, Ingwer, Knoblauch und Pfeffer unterrühren. Gemüse im Teig gut untermengen. Öl in der Pfanne erhitzen und kleine Plätzchen aus Teig in das heiße Fett setzen. Etwa 1-2 Minuten von jeder Seite braten, so dass die Gemüseplätzchen schön knusprig und goldbraun sind.

Schmeckt am besten zu japanischem Klebreis!

 

Bulgogi

 

Bulgogi

Mohnschnecken mit Puderzuckerglasur

Mohnschnecken

Draußen ist es kalt, windig und herbstlich: der perfekte Tag für einen ordentlichen Mohnrausch! Allerdings möchte ich hier niemanden zum Missbrauch von Opium motivieren, sondern vielmehr zum Verzehr von köstlichen Hefeschnecken mit süßer Mohnfüllung. Zur Drogenherstellung eignet sich Mohn nämlich nur in unreifem Zustand – werden die kleinen Mohnkapseln allerdings reif geerntet, finden sie in vielerlei herzhaften und süßen Speisen Verwendung. Ich habe recherchiert und ein Rezept für Mohnschnecken zusammengestellt, die in ihrer Süße und Konsistenz eher an einen Hefezopf erinnern. Für die knirschende Süße, vor der alle Zahnärzte dringend abraten, sorgt eine dicke Puderzuckerglasur, die in jede Ritze der Schnecken eindringt und sie schön klebrig und knatschig macht. Wichtig beim Mohnkauf: für Füllungen eignet sich am besten gemahlener Mohn, der, einmal geöffnet, vollständig weiterverarbeitet werden sollte, weil er eine nur kurze Haltbarkeitsspanne hat. Die im Rezept genannte Vanillepaste habe ich in der Backabteilung im gut sortierten Supermarkt gefunden. Wer die Paste nicht findet, kann natürlich auch den Inhalt einer Vanilleschote in die Füllung rühren.
Die Schnecken schmecken am Tag der Zubereitung am Besten, denn dann sind sie noch schön frisch und der Hefeteig nicht zu trocken.

 

Zutaten für 2 Bleche Mohnschnecken:

Für den Teig:

500 g Mehl
250 ml Milch
75 g Zucker
80 g Butter
26 g Hefe
50 g Marzipan
2 Eier
1 Prise Salz
Abgeriebene Zitronenschale von 1 Zitrone

Für die Füllung:

250 g gemahlener Mohn
150 ml Milch
100 g Zucker
50 g Butter
2 TL Vanillepaste

 

Zum Bestreichen:

2 Eigelb
2 El Zucker
1 Prise Salz
etwa 250 g Puderzucker und wenig Wasser

 

 Zubereitung:

Die Milch  erhitzen, Marzipan darin auflösen. Handwarm abkühlen lassen, danach Hefe, Zucker, Ei und Zitronenschale in die Marzipanmilch einrühren. Achtung: Milch darf nicht zu heiß sein, sonst wird die Hefestruktur zerstört.

Mehl in eine Schüssel sieben, die Milchmasse darübergeben und mit Butter und Salz zu einem festen Teig kneten. Abdecken und an warmem Ort ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

 

Für die Mohnfüllung:

150 ml Milch aufkochen, Butter darin schmelzen. Zucker einrühren, Mohn nach und nach unterrühren. Es soll eine geschmeidige Masse entstehen, die nicht allzu flüssig ist. Wenn der Teig aufgegangen ist, erneut durchkneten. Den Teig falten, damit die Luft eingeschlossen wird.

Den Teig groß ausrollen und die abgekühlte Mohnmasse daraufstreichen. Einrollen und vorsichtig Scheiben davon abschneiden. Mit der Ei-Zucker-Salz Masse bestreichen und bei 180° C etwa 20-30 Minuten backen. (In meinem Gasofen auf Stufe 5 brauchen sie etwa 25 Minuten, bis sie dick aufgegangen und goldbraun sind)

 

Die Mohnschnecken aus dem Backofen nehmen und in noch lauwarmem Zustand mit der Puderzuckerglasur bestreichen.

 Mohnschnecken

Mohnschnecken

Mohnschnecken Mohnschnecken

 

Mokkatorte

Mokkatorte

Während im Sommer fruchtig-frische Torten oder Parfaits auf dem Speiseplan stehen, darf es im Winter ruhig ein bisschen schwerer sein. Ich habe den Herbsteinzug akzeptiert und begrüße ihn mit einer sündigen Mokkatorte mit luftigen Kakao-Sahnetuffs. Der köstlichen Mischung aus süßem Biskuit und herber, dezent gesüßter Kaffeesahne merkt man gar nicht an, wieviel Kalorien in ihr stecken. Für den Biss: Schokoraspel in der Kaffeecreme und silberne Zuckerperlen als Dekoration.

Da mein Freund und ich keine ganze Torte verspeisen können, backe ich immer die kleine Variante in einer 18 cm Backform. Demnächst werde ich unter der Rubrik Download eine Umrechnungstabelle hochladen, mit deren Hilfe ihr ganz einfach die Größe eurer Torten und Kuchen variieren könnt.

 

Zutaten für etwa 16 Stücke:

Für den Teig:

–       5 Eier (Größe M)
–       170 g Zucker
–       4 Päckchen Vanille-Zucker
–       125 g Mehl
–       62 g Speisestärke
–       1 gestrichener TL Backpulver

 

Für die Creme und den Überzug:

–       4-5 TL Espresso Instantpulver (je nachdem wie herb die Torte werden soll)
–       1000 g Schlagsahne
–       2 Päckchen Sahnefestiger
–       100 g Schokoladenraspel
–       2-3 EL ungesüßter Kakao
–       Spritzbeutel mit Lochtülle
–       Backpapier
–       Silber-Zuckerperlen

 

Zubereitung:

–       Backofen auf 175°C aufheizen (Umluft, 150°C). Die Eier trennen. Eiweiß mit 2 EL Wasser steif schlagen, dabei 155 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker einrieseln lassen. Nacheinander die Eigelbe unter die Masse schlagen. Stärke, Backpulver und Mehl vermischen und über die Eimasse sieben. Vorsichtig unterheben, damit der Teig schön luftig bleibt.

–      Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Springform füllen und gleichmäßig glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 20-25 Minuten backen, bis sich die Oberfläche golden bräunt und bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr kleben bleibt.  Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen, danach zweimal waagrecht durchschneiden.

// Tipp: ich ritze den Biskuit rundum auf der gewünschten Höhe etwa 2-3 cm mit einem Messer ein. Jetzt kann man den Teig mit einem festen Garn sauber durchschneiden. Wer sich unsicher ist, backt den Teig einfach in drei Fuhren, damit macht man nichts falsch.//

–       Den untersten Boden fest mit einem Tortenring umschließen. Den Instant-Espresso mit 4 TL kochendem Wasser übergießen und rühren, bis er sich aufgelöst hat. 600 g Sahne steif schlagen, dabei 2 Päckchen Sahnefestiger, 1 Päckchen Vanillezucker und 25 g Zucker einrieseln lassen. Den abgekühlten Espresso unterrühren und die Schokoladenraspel unterheben. Hälfte der Sahne auf dem unteren Boden verstreichen, zweiten Boden darauflegen und auch hier die Hälfte der Sahne auftragen, danach mit dem letzten Boden bedecken und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

–       400 g Sahne steif schlagen, dabei 2 Päckchen Vanillezucker einrieseln lassen. Die Hälfte der Sahne zum Bestreichen der Torte verwenden, die andere Hälfte in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

// Tipp: wie wird die Sahne so glatt wie auf dem Foto? Ein Messer in heißes Wasser tauchen und damit die Sahne ringsum glattstreichen. Immer wieder in das heiße Wasser tauchen, bis die ganze Torte schön glatt ist. //

–       Eine Pappe mit Alufolie bespannen und Sahnetuffs daraufspritzen. Kakao mit einem sehr feinen Sieb über die Sahnetuffs sieben, danach für etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen, bis sie vollständig gefroren sind. Dann die schönsten Tuffs raussuchen und mithilfe einer Gabel auf der Torte dekorieren. (Wem es nichts ausmacht, dass der Tortenrand etwas Kakao abbekommt, kann die Tuffs direkt auf die Torte spritzen, für Spritzbeutel-Ungeübte ist aber auf jeden Fall die Papp-Variante die Sicherste.)

–       Ganz am Schluss die Silberperlen über der Torte verstreuen und bis zum Servieren gut kühl stellen.

Guten Appetit!

Mokkatorte

Mokkatorte

Mokkatorte

Mokkatorte

Apfel-Rote Bete-Suppe

Rote Bete Suppe

Rote Bete – Medizin in Knollenform. Das tiefrote Gemüse wird als eine der gesündesten Gemüsesorten auf der ganzen Welt gefeiert. Rote Bete enthält viel Folsäure, Magnesium, Vitamin C, A und K und einen hohen Nitrit- und Eisengehalt. Die oft gepredigte Floskel „Medizin muss scheußlich schmecken, damit sie wirkt“ wird durch die kleine, rote Knolle endlich entkräftet. Das erdige, leicht süße Aroma der roten Bete harmoniert toll zu säuerlichem Apfel, weshalb ich mich heute für eine Suppe mit Äpfeln, Rote Bete, Karotten und Kartoffeln entschieden habe. Das ganze wird mit Weißwein und ein wenig Apfelsaft abgeschmeckt, die deftige Note kommt durch Schlagsahne ins Spiel. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Zutaten für 4-6 Personen:

– 500 g rote Bete
– 230 g Kartoffeln
– 2 Möhren
– 1 Zwiebel
– 1 säuerlicher Apfel
– 250 ml trockener Weißwein
– 250 ml Sahne
– einen Schuss Apfelsaft und Balsamico-Essig
– Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken
– Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung:

– Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit Öl in einem Topf anbraten. Mit Weißwein und einem Schuss Apfelsaft ablöschen, aufkochen lassen und mit 750 ml Wasser aufgießen. Etwa 30-40 Minuten köcheln lassen.

– Die Suppe gut pürieren bis alle Stückchen kleingehackt sind. Passieren, falls die Suppe sehr fein sein soll. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sahne aufgießen, Suppe nochmal kurz aufkochen.

– Mit kleingehacktem Schnittlauch und geröstetem Baguette servieren.

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Knoblauchbutter – selbstgemacht aus Schlagsahne

Bislang habe ich meine Knoblauchbutter immer aus weicher Butter, geriebenem Knoblauch und Gewürzen hergestellt. Doch was, wenn man keine oder nur steinharte Butter im Haus hat, wenn es im Supermarkt nur noch die Halbfettvariante oder (zur Plätzchenzeit) gar keine Butter mehr gibt? Dann ist die Zeit gekommen,  einen Blick auf die traditionelle Butterherstellung zu werfen. Jeder kennt den Prozess, wenn Sahne etwas zu lange geschlagen wurde – sie flockt aus und das Fett trennt sich vom Wasser. Für Sahnetorten ist die überschlagene Sahne unbrauchbar, wer jetzt allerdings noch 15 Minuten mehr Zeit investiert, stellt sich köstliche Butter in Eigenproduktion her.

Ich habe anhand einiger Bilder verdeutlicht, bis zu welchem Stadium Sahne geschlagen werden muss, bis sie zu stichfester Butter wird. Wer bis dorthin gekommen ist, kann die Butter noch nach Geschmack aromatisieren. Entweder wie ich mit Knoblauch, Salz und Rosmarin, oder mit Zitrone-Thymian etc. etc., die Möglichkeiten sind quasi unbegrenzt. Wichtig: die Wunschzutaten direkt nach der Herstellung einzukneten, denn in diesem Stadium ist die Butter noch sehr weich, geschmeidig und für jegliche Aromen aufnahmefähig.

 

 

Zutaten für etwa 190 g Butter:

 

– 500 ml Sahne (wenn möglich aus dem Biomarkt, ohne den Stabilisator Carrageen)

– eine Prise Salz

– einen Handmixer oder Schneebesen (und dazu noch viel Ausdauer und Muskelkraft)

– geriebener Knoblauch, 1/2 Zehe

– 1 Rosmarinzweig

 

Zubereitung:

– Die Sahne so lange schlagen, bis sich die Buttermilch vollständig vom Fett getrennt hat. Sahne danach unter fließendem, kaltem Wasser durchkneten, bis alle Flüssigkeit vollständig ausgetreten ist und das Wasser klar wird.

– Die Butter salzen und mit geriebenem Knoblauch gut vermengen. Danach in eine Form füllen und kühl stellen.

Et voilà, selbstgemachte Butter!

 

 

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Brezen-Zöpfe mit grobem Meersalz

Brezen gehören zur bayrischen Kultur wie ein Tannenbaum zu Weihnachten. Seit ich vor 5 Jahren nach Berlin gezogen bin, vermisse ich das typisch bayrische Laugengebäck. In diversen Läden wie Ditsch & Co findet man zwar Laugenbrezeln, die geschmacklich aber leider nicht an die Prachtbrezen vom Dorfbäcker rankommen.

Ich habe lange mit Laugengebäck experimentiert, habe die „Fake“ Variante mit Soda und Wasser ausprobiert,bin jedoch nie zum gewünschten Ergebnis gekommen. Die Brezenzöpfe in der Natron-Wasser-Lösung schmeckten zwar ähnlich, jedoch sehr seifig. Als neugieriges Mädchen habe ich mich dann doch mal daran gewagt, die Brezenlauge zuhause herzustellen. Dazu braucht man Natronperlen, die man in diversen Onlineshop bestellen kann. Ich spreche hier nur aus meiner Erfahrung, bitte entnehmt deshalb alle genauen Zubereitungshinweise der Packungsbeilage, die den Natronperlen beiliegt.

 

Zutaten für etwa 10 Laugenzöpfe (Druckversion Brezenzöpfe):

– 500 g Mehl
– 40 g Butter / Margarine (für die vegane Variante)
– 300 ml Milch / Sojamilch (für die vegane Variante)
– 15 g Salz
– 1,5 TL Zucker
– 1 Päckchen Trockenhefe
– grobes Meersalz
– 500 ml kaltes Wasser
– 20 g Natronperlen

 

Zubereitung:

Mehl, Salz, Zucker und Hefe gut miteinander vermischen. Die Milch dazurühren und erstmal grob mit einer Gabel zu einem Teig verrühren. Dann die Butter einkneten. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig daraufstürzen und etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Bei Bedarf noch etwas Mehl einkneten.

Den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er schön aufgegangen ist. Danach nochmal durchkneten und in 10 Portionen, à circa 88 g teilen. Jedes Teigstück in drei Stränge ausrollen, an einem Ende miteinander verkleben. Danach die drei Stränge flechten und am Schluss wieder zusammenkleben. Die Teigline gut bemehlen und zugedeckt ruhen lassen, bis sie aufgegangen sind.

// Brezenlauge besteht aus einer 3-4%igen Natronlauge, d.h. 30 bis maximal 40 g auf 1 Liter. Für meine Brezenzöpfe reicht die Hälfte, weshalb ich auf EXAKT 500 ml KALTES! Wasser 20 g Natronperlen gebe. Die Lauge ist ätzend, weshalb unbedingt Sicherheitsvorschriften eingehalten werden müssen: Schutzbrille und Latexhandschuhe. Nur mit Kunststoffgefäßen arbeiten, da die Lauge z.B. mit Aluminium reagiert. //

500 ml Wasser abmessen, die Kunststoffschüssel in die Spüle stellen. Die Laugenperlen hinzufügen und gut umrühren, bis sich die Natronperlen aufgelöst haben. Danach die Teiglinge kurz in die Natronlauge tauchen, damit sie vollständig bedeckt ist. Sofort auf das Blech (möglichst kein Aluminiumblech, wegen der oben besagten Reaktion) legen, mit Meersalz bestreuen und bei 220-230°C für etwa 20-25 Minuten backen. Mein Gasherd ist da etwas eigenwillig, weshalb ihr euch eher auf euer Auge verlassen solltet. Wenn die Brezen schön braun und knackig sind, sind sie zum Verzehren geeignet. Keine Angst vor der Lauge: Sie verliert beim Backen vollständig ihre ätzende Wirkung.

// Warum färben sich die Brezen braun? Die im Teig befindlichen Stärke- und Eiweißbausteine werden durch die Benetzung der Teigoberfläche mit Natronlauge abgebaut. Die Stärke wird in Dextrine und Einfachzucker aufgebaut, die Eiweißstruktur wird gespalten. Durch Hitze reagieren die gebildeten Eiweiß- und Stärkebausteine miteinander. Diese Reaktion führt zu dem charakteristischen Geschmack und die Färbung der Laugengebäcke. //

 Wer sich nicht an das Laugenexperiment ranwagt, kann auch zur ungefährlichen Natron-Variante greifen. Dazu 1 Liter Wasser in einem breiten Topf aufkochen, das Natron langsam einrieseln lassen. Achtung: es schäumt sehr stark! Das aufgegangene Gebäck zuvor etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank legen, dann 30 Sekunden in der Natron-Wasser-Mischung kochen und bei oben genannter Temperatur backen.

 

Und nun: guten Appetit! Mein Freund verspeist die Brezen gerade mit der Knoblauchbutter von gestern.

 

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Ravioli mit Steinpilzfüllung und glasierten Tomaten

Steinpilz-Ravioli

Im Spätsommer 2009 war ich mit meinem Freund im Italienurlaub in der Toskana. Die Kleinstadt Siena war nur etwa 20 km von unserer Ferienwohnung entfernt, weshalb wir immer mal wieder einen kleinen Abstecher dorthin gemacht haben, ob nun zum Einkaufen, Sightseeing, Wildschweinsalamikaufen oder Eisessen. Wer demnächst einen Toskana-Urlaub plant: die Metzgerei von Antonio De Miccoli in der Via di Città 93/95, Siena, ist ABSOLUTES Pflichtprogramm. Da mein Vater zufällig zur gleichen Zeit am gleichen Ort war  haben wir uns Abends zum Essen verabredet. Die Touristen-Restaurants am Dom waren jedoch stark überlaufen, überteuert und von lauten Straßenmusikanten belagert, weshalb wir uns kurzerhand dazu entschlossen, ein kleines Restaurant in einer Seitenstraße aufzusuchen (dessen Namen ich jetzt leider vergessen habe). Ich habe eine kleine Vorspeise, Steinpilz-Ravioli, und ein Tiramisu zur Nachspeise gegessen, dazu eine köstliche Flasche halbtrockener Rotwein. Diese Ravioli waren mit Abstand das Beste, was ich jemals gegessen habe. Sie hatten ein intensives Steinpilzaroma und wurden in einem Schaum aus brauner Butter serviert, man selbst hatte die Wahl, die Köstlichkeit mit Parmesanhobeln zu veredeln. Ich habe in diversen Restaurants, auch hier in Berlin, immer wieder zu einem Steinpilzgericht gegriffen, leider war ich jedes mal mehr oder weniger enttäuscht. Entweder waren die Pilze geschmacksneutral, durch starken Brühegeschmack verdeckt oder gleich ganz aus der Dose. Nach all den Enttäuschungen dachte ich mir „das kann ich besser“, und schon stand ich bei der mühseligen Zubereitung der kleinen Teigtaschen.

Den Teig habe ich als Farbtupfer mit Rote-Bete-Saft gefärbt, die Füllung besteht aus frischen Champignons (da man in Berlin nur selten wirklich frische Steinpilze bekommt) und getrockneten Steinpilzen, dazu säuerlicher Ricotta, würziger Parmesan und etwas Petersilie. Als kontrastreiche Beilage dienen in Karamell glasierte Kirschtomaten mit aromatischem Rosmarin. Ich muss neidlos anerkennen, dass meine Ravioli nicht an die aus Siena rankommen, aber dennoch: Ein sehr würziges und edles Herbstgericht für die kühlere Jahreszeit.

Ich wünsche viel Spaß bei der Zubereitung!

 

Zutaten für 4 Personen mit normalem Hunger:

Ravioli:

– 500g Weizenmehl
– 5 Eier, Größe L
– 3 EL Olivenöl
– 20 g getrocknete Steinpilze
– 500 g frische Champignons (noch besser: pflückfrische Steinpilze)
– 1 Knoblauchzehe
– 2 EL gehackte Petersilie
– 250 g Ricotta
– 4 EL Parmesan, frisch gerieben
– 50 g Butter
– 2 Zweige Rosmarin
– frisch gerieben Parmesanhobel zum Anrichten
– Salz und Pfeffer zum Abschmecken

 

Glasierte Kirschtomaten:

– 10 g Zucker
– 40 g Butter
– 3 EL Balsamessig
– 1 Rosmarinzweig
– 1 Knoblauchzehe
– 500 g Kirschtomaten
– Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Aus Mehl, Eiern, Salz und 1 EL Olivenöl einen Nudelteig kneten. Die getrockneten Steinpilze 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die frischen Pilze bürsten, gegebenenfalls waschen, danach gut Trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch und Pilze darin anbraten. Die eingeweichten Steinpilze durch ein Sieb gießen und sehr gut auswringen. Danach in feine Stücke hacken und zur Pilzmasse in die Pfanne geben. Mit der Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. So lange braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, danach handwarm abkühlen lassen. Ricotta und Parmesan unterrühren, nochmal salzen und pfeffern.

Den Teig vierteln, jedes Viertel so dünn es geht mit dem Nudelholz ausrollen. In kleinen Abständen, etwa 5 cm, je 1 gehäuften TL Pilzfüllung auf den Teig setzen. Die passende zweite Teigschicht auf die Füllung legen und die Zwischenräume mit viel Druck festdrücken. Danach mit einem Teigrädchen quadratische Teigtaschen ausschneiden.

Ravioli 3 Minuten in Salzwasser ziehen lassen und abgießen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Butter und Rosmarin in einer Pfanne aufschäumen und die gut abgetropften Ravioli darin schwenken.

Kirschtomaten waschen, für die Optik aber noch am Stiel lassen. Zucker in einer beschichteten Pfanne goldgelb karamellisieren, danach die Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Mit Balsamessig ablöschen, dann sofort den Rosmarinzweig und eine ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Die Kirschtomaten dazugeben und etwa 2-3 Minuten in der Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli auf dem Teller anrichten und mit den Kirschtomaten garnieren. Einige Tropfen von der Karamell-Butter über die Ravioli träufeln und mit großen Parmesanhobeln garnieren.

 

Steinpilz-Ravioli

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Panda Macarons mit Marzipangesicht

Macarons

Die französische Nobel-Konditorkette Ladurée hat Macarons der breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht. In allen Formen, Farben und mit unterschiedlichsten Füllungen bietet die Konditorei ihre Köstlichkeiten an. Mit etwa 2€ pro Stück allerdings nichts für jeden Tag. Ich war lange Zeit abgeschreckt von den kleinen Baiser-Keksen, da in vielen Rezept stand, dass sie für Gasöfen denkbar ungeeignet sind. Doch probieren geht über studieren, und inzwischen weiß ich, dass Macarons im Gasofen nicht unmöglich, wenn auch schwierig zuzubereiten sind. Das Geheimnis: eine gute Mensch-Backofen-Beziehung. Kaum zu glauben, aber wahr: Macarons haben eine sehr kleine Zutatenliste und sind eigentlich auch sehr einfach in der Zubereitung. Man muss sich nur genau an Grammzahlen, Wartezeiten und Backzeiten halten, dann gelingen die Macarons auch dem leidenschaftlichen Hobby Konditor. Wer die Schalen erst einmal fertiggestellt hat, dem bleibt noch die Qual der Wahl der perfekten Ganache. Ich persönlich favorisiere eine Füllung mit Fruchtgeschmack, damit es noch ein Kontrast-Aroma zum klebrig-süßen Baiser-Teig gibt. Eine gute Grundlage dafür ist eine weiße Schokoladenganache, wer möchte, kann aber auch eine aromatische Buttercreme zubereiten. Wenn ich die Zeit finde, werde ich euch verschiedene Ganaches vorstellen: von Lemoncurd/weiße Schokolade bis zur klassischen Zartbitter-Ganache. Da ich die Macarons für eine Freundin, auch Panda genannt, gebacken habe, habe ich in dieser Version noch ein gefärbtes Marzipangesicht aufgebracht. Tipp: wie bekommt man das Marzipan so intensiv schwarz/weiß/rosa gefärbt? Mit stark pigmentierter Lebensmittelfarbe in Pulverform. Mit nur wenig „Superwhite“ bekommt man das naturbeige Marzipan oder auch die Macaronsschalen strahlend weiß. Good to know, falls jemand mal Hochzeitstorten kreieren will.

Scroll down for the english version.

 

Zutaten für etwa 10 Macarons (nach dem Rezept von Aurélie Bastian)

– 45 g sehr fein gemahlene Mandeln
– 75 g Puderzucker
– 1 Eiweiss (36 Gr, etwa Größe M)
– 10 g extrafeiner Zucker
– Lebensmittelfarbe in Pulverform, Rot, Schwarz, Superweiß
– etwas Marzipan

Zubereitung:

Mandelpuder und Puderzucker zusammen sehr fein mixen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiß aufschlagen, dabei langsam 10 g Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis die Masse schön weiß ist. Danach Pulverfarbe je nach Wunsch dazugeben, weiterschlagen bis die Masse Spitzen zieht.

Die Mandel-Zucker-Mischung in zwei Portionen unter den Teig heben. Sehr vorsichtig und behutsam vorgehen, die Mischung darf auf keinen Fall zu flüssig werden. So lange rühren, bis die Masse wie ein Band vom Löffel fließt.

In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, und in gleichmäßigem Abstand auf das Backblech spritzen. Das Backblech auf die Arbeitsfläche klopfen, dass alle Luftblasen entweichen können. Danach ruhen lassen (etwa 30-60 Minuten, je nach Raumtemperatur) bis sich eine kleine Haut auf den Macarons gebildet hat. Wenn man sie nicht so lange ruhen lässt, kann die Schale unschön reißen.

Bei 140°C circa 12-14 Minuten backen. Die Macarons sind kurz nach dem Backen noch sehr weich, vor dem Lösen vom Backblech müssen sie deshalb erstmal abkühlen. Wenn man die Macarons leicht antippt, sollen sie sich selbst vom Backpapier lösen, dann haben sie genau die richtige Backzeit.
Nun am besten in einer fest verschlossenen Box im Kühlschrank lagern und nach einem Tag mit der Ganache füllen.  Die kann entweder mit dem Spritzbeutel oder mit einem kleinen Messer/Löffel auf die Schalen gestrichen werden.

Klassische Schokoladen-Ganache:

50 g Zartbitter-Schokolade klein hacken, 25 g Sahne aufwärmen und fast zum Kochen bringen. Über die Schokolade gießen und umrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. So lange abkühlen lassen, bis die Schokoladenmasse fest und spritzfest wird.

Weiße Schokoladen-Ganache mit Fruchtgeschmack:

50 g weiße Schokolade klein hacken, mit 12 g aufgewärmter Sahne verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. 2 EL passiertes Himbeerpüree unterrühren.

 

 

English Version:

Ingredients for about 10 Macarons:

– 45 g extra-fine Almond Flour
– 75 g Confectioners Sugar
– 1 Egg white (exact 36 g)
– 10 g extra-fine sugar
– food-colouring-powder in red, black, superwhite
– Marzipan 
Mix Almond Flour and confectioner’s sugar in a food-processor, until you get a very fine mixture. Press the mixture through a sieve, to remove all clumps. 

Beat the Egg White, while adding 10 g of extrafine sugar, until stiff. Beat about 10 Minutes, until the egg white is really stiff. Just before the end, add your food colouring. 

Add the Almond-Sugar-Mixture in two batches to the egg white. Be really careful, the batter should not get too liquid.  The batter is perfect, when it runs from your spoon like a ribbon. 

Fill the batter into the piping bag with a round tip. Pipe about 20-22 blots on your baking sheet, covered with baking parchment.

Let the macarons rest for about 30-60 minutes, until there’s a thin crust on your macarons. The batter should not stick on your fingers, when you slightly touch the macarons.

Bake the Macarons about 12-14 Minutes at a temperature of 140°C.  Let them cool down completely.

 

Chocolate Ganache:

Chop 50 g of bittersweet chocolate into small pieces. Heat 25 g of heavy cream and pour it over the chopped chocolate. Stir until creamy, then let the chocolate-heavy cream mixture cool down completely, until it gets really stiff. 

 

Marzipan Panda-Faces:

Knead together  3 servings of Marzipan with black, white and red food colouring. Form ears, eyes, cheeks, pupils and nose and stick them slightly onto the macarons.

  Macarons