Die französische Nobel-Konditorkette Ladurée hat Macarons der breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht. In allen Formen, Farben und mit unterschiedlichsten Füllungen bietet die Konditorei ihre Köstlichkeiten an. Mit etwa 2€ pro Stück allerdings nichts für jeden Tag. Ich war lange Zeit abgeschreckt von den kleinen Baiser-Keksen, da in vielen Rezept stand, dass sie für Gasöfen denkbar ungeeignet sind. Doch probieren geht über studieren, und inzwischen weiß ich, dass Macarons im Gasofen nicht unmöglich, wenn auch schwierig zuzubereiten sind. Das Geheimnis: eine gute Mensch-Backofen-Beziehung. Kaum zu glauben, aber wahr: Macarons haben eine sehr kleine Zutatenliste und sind eigentlich auch sehr einfach in der Zubereitung. Man muss sich nur genau an Grammzahlen, Wartezeiten und Backzeiten halten, dann gelingen die Macarons auch dem leidenschaftlichen Hobby Konditor. Wer die Schalen erst einmal fertiggestellt hat, dem bleibt noch die Qual der Wahl der perfekten Ganache. Ich persönlich favorisiere eine Füllung mit Fruchtgeschmack, damit es noch ein Kontrast-Aroma zum klebrig-süßen Baiser-Teig gibt. Eine gute Grundlage dafür ist eine weiße Schokoladenganache, wer möchte, kann aber auch eine aromatische Buttercreme zubereiten. Wenn ich die Zeit finde, werde ich euch verschiedene Ganaches vorstellen: von Lemoncurd/weiße Schokolade bis zur klassischen Zartbitter-Ganache. Da ich die Macarons für eine Freundin, auch Panda genannt, gebacken habe, habe ich in dieser Version noch ein gefärbtes Marzipangesicht aufgebracht. Tipp: wie bekommt man das Marzipan so intensiv schwarz/weiß/rosa gefärbt? Mit stark pigmentierter Lebensmittelfarbe in Pulverform. Mit nur wenig „Superwhite“ bekommt man das naturbeige Marzipan oder auch die Macaronsschalen strahlend weiß. Good to know, falls jemand mal Hochzeitstorten kreieren will.
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Zutaten für etwa 10 Macarons (nach dem Rezept von Aurélie Bastian)
– 45 g sehr fein gemahlene Mandeln
– 75 g Puderzucker
– 1 Eiweiss (36 Gr, etwa Größe M)
– 10 g extrafeiner Zucker
– Lebensmittelfarbe in Pulverform, Rot, Schwarz, Superweiß
– etwas Marzipan
Zubereitung:
Mandelpuder und Puderzucker zusammen sehr fein mixen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiß aufschlagen, dabei langsam 10 g Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis die Masse schön weiß ist. Danach Pulverfarbe je nach Wunsch dazugeben, weiterschlagen bis die Masse Spitzen zieht.
Die Mandel-Zucker-Mischung in zwei Portionen unter den Teig heben. Sehr vorsichtig und behutsam vorgehen, die Mischung darf auf keinen Fall zu flüssig werden. So lange rühren, bis die Masse wie ein Band vom Löffel fließt.
In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, und in gleichmäßigem Abstand auf das Backblech spritzen. Das Backblech auf die Arbeitsfläche klopfen, dass alle Luftblasen entweichen können. Danach ruhen lassen (etwa 30-60 Minuten, je nach Raumtemperatur) bis sich eine kleine Haut auf den Macarons gebildet hat. Wenn man sie nicht so lange ruhen lässt, kann die Schale unschön reißen.
Bei 140°C circa 12-14 Minuten backen. Die Macarons sind kurz nach dem Backen noch sehr weich, vor dem Lösen vom Backblech müssen sie deshalb erstmal abkühlen. Wenn man die Macarons leicht antippt, sollen sie sich selbst vom Backpapier lösen, dann haben sie genau die richtige Backzeit.
Nun am besten in einer fest verschlossenen Box im Kühlschrank lagern und nach einem Tag mit der Ganache füllen. Die kann entweder mit dem Spritzbeutel oder mit einem kleinen Messer/Löffel auf die Schalen gestrichen werden.
Klassische Schokoladen-Ganache:
50 g Zartbitter-Schokolade klein hacken, 25 g Sahne aufwärmen und fast zum Kochen bringen. Über die Schokolade gießen und umrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. So lange abkühlen lassen, bis die Schokoladenmasse fest und spritzfest wird.
Weiße Schokoladen-Ganache mit Fruchtgeschmack:
50 g weiße Schokolade klein hacken, mit 12 g aufgewärmter Sahne verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. 2 EL passiertes Himbeerpüree unterrühren.
English Version:
Ingredients for about 10 Macarons:
– 45 g extra-fine Almond Flour
– 75 g Confectioners Sugar
– 1 Egg white (exact 36 g)
– 10 g extra-fine sugar
– food-colouring-powder in red, black, superwhite
– Marzipan
Mix Almond Flour and confectioner’s sugar in a food-processor, until you get a very fine mixture. Press the mixture through a sieve, to remove all clumps.
Beat the Egg White, while adding 10 g of extrafine sugar, until stiff. Beat about 10 Minutes, until the egg white is really stiff. Just before the end, add your food colouring.
Add the Almond-Sugar-Mixture in two batches to the egg white. Be really careful, the batter should not get too liquid. The batter is perfect, when it runs from your spoon like a ribbon.
Fill the batter into the piping bag with a round tip. Pipe about 20-22 blots on your baking sheet, covered with baking parchment.
Let the macarons rest for about 30-60 minutes, until there’s a thin crust on your macarons. The batter should not stick on your fingers, when you slightly touch the macarons.
Bake the Macarons about 12-14 Minutes at a temperature of 140°C. Let them cool down completely.
Chocolate Ganache:
Chop 50 g of bittersweet chocolate into small pieces. Heat 25 g of heavy cream and pour it over the chopped chocolate. Stir until creamy, then let the chocolate-heavy cream mixture cool down completely, until it gets really stiff.
Marzipan Panda-Faces:
Knead together 3 servings of Marzipan with black, white and red food colouring. Form ears, eyes, cheeks, pupils and nose and stick them slightly onto the macarons.
