Carrot Cake Cupcakes

Schon sehr lange arbeite ich an dem einen perfekten Rezept für Carrot Cake. Ich habe etliche Versuche gebraucht, um endlich den richtigen Süßegrad und die perfekte Konsistenz herauszufinden. Die amerikanischen Rezepte sind alle viel zu süß, die deutschen Karottenkuchen oder Rüblikuchenrezepte sind mir einfach zu langweilig. Deshalb ist es eigentlich die amerikanische Variante des Karottenkuchens ein wenig eingedeutscht! Was meine Cupcakes im Geschmack so besonders macht? Dosenananas (keine Sorge, schmeckt man nicht, sorgt nur die frische und saftige Komponente), geriebene Kokosnuss für die Konsistenz und gehackte Walnüsse für den Biss. Bei uns gibt es aus Tradition jedes Jahr einen Osterbrunch, wo ich natürlich dicke Geschütze auffahre! Diese Cupcakes werden dieses Ostern auf jeden Fall Ihren Weg auf den Esstisch finden.

Neben dem Rezept möchte ich Euch hier ausserdem auch auf ein Gewinnspiel aufmerksam machen – gerade kooperiere ich mit EDEKA und aus dieser Zusammenarbeit ist auch dieses Posting entstanden. Falls Ihr auf Instagram aktiv seid, könnt Ihr hier mit etwas Glück einen von drei Einkaufsgutscheinen im Wert von 500 € für eine Edeka-Filiale Eurer Wahl gewinnen. Was Ihr dafür tun müsst? Ganz einfach:

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4. Für Euer Posting habt Ihr Zeit bis zum 22.4. – danach werden die drei glücklichen Gewinner ausgelost!

Carrot Cake Cupcakes

Zutaten für 16 Cupcakes:

• 250 g Mehl
• 120 g weißer Zucker
• 80 g brauner Zucker
• 4 g Zimt
• 2 TL Backpuver
• 180 g Öl
• 3 Eier
• 210 g Ananas, ungezuckert aus der Dose
• 100 g Kokosnuss, gehackt
• 180 g geriebene Karotten
• 50 g Walnüsse, gehackt
• Schale und Saft von zwei Bio-Zitronen
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1/2 TL Salz

Frosting:

• 500 g Mascarpone
• 400 ml Sahne
• 2 Pck. Vanillezucker
• 40-60 g Puderzucker, je nach gewünschter Süße
• Schale und Saft von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone
• 2 Päckchen Sahnesteif
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Eier und beide Zuckersorten schaumig schlagen. Öl und Vanilleextrakt unterrühren. Ananas sehr fein hacken, Karotten reiben. Walnüsse ebenfalls hacken. Mehl mit Backpulver, Zimt, Salz und geriebener Kokosnuss vermischen. Unter die Eimasse rühren. Saft und Schale von zwei Zitronen einrühren. Zum Schluss die Karotten, die klein geschnittene Ananas und die Walnüsse unterheben.
2. Ein/Zwei Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen und die Förmchen zu 2/3 füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C circa 20 Minuten backen.
3. Für das Frosting die Mascarpone und den Vanillezucker vermischen. Prise Salz, Vanileextrakt, Saft von einer Bio-Zitrone und Orange einrühren. In einer anderen Schüssel Sahne, Sahnesteif und Puderzucker steif schlagen. Unter die Mascarpone heben. Falls das Frosting zu flüssig ist, nochmal gut aufschlagen, bis die Masse fester wird. Vor dem Aufspritzen nochmal kühl stellen.
4. Die Muffins auskühlen lassen, danach das Frosting in einen Einweg-Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und das Frosting großzügig auf die Muffins spritzen. Die Walnüsse klein hacken und die Muffins damit dekorieren.