Im Spätsommer 2009 war ich mit meinem Freund im Italienurlaub in der Toskana. Die Kleinstadt Siena war nur etwa 20 km von unserer Ferienwohnung entfernt, weshalb wir immer mal wieder einen kleinen Abstecher dorthin gemacht haben, ob nun zum Einkaufen, Sightseeing, Wildschweinsalamikaufen oder Eisessen. Wer demnächst einen Toskana-Urlaub plant: die Metzgerei von Antonio De Miccoli in der Via di Città 93/95, Siena, ist ABSOLUTES Pflichtprogramm. Da mein Vater zufällig zur gleichen Zeit am gleichen Ort war  haben wir uns Abends zum Essen verabredet. Die Touristen-Restaurants am Dom waren jedoch stark überlaufen, überteuert und von lauten Straßenmusikanten belagert, weshalb wir uns kurzerhand dazu entschlossen, ein kleines Restaurant in einer Seitenstraße aufzusuchen (dessen Namen ich jetzt leider vergessen habe). Ich habe eine kleine Vorspeise, Steinpilz-Ravioli, und ein Tiramisu zur Nachspeise gegessen, dazu eine köstliche Flasche halbtrockener Rotwein. Diese Ravioli waren mit Abstand das Beste, was ich jemals gegessen habe. Sie hatten ein intensives Steinpilzaroma und wurden in einem Schaum aus brauner Butter serviert, man selbst hatte die Wahl, die Köstlichkeit mit Parmesanhobeln zu veredeln. Ich habe in diversen Restaurants, auch hier in Berlin, immer wieder zu einem Steinpilzgericht gegriffen, leider war ich jedes mal mehr oder weniger enttäuscht. Entweder waren die Pilze geschmacksneutral, durch starken Brühegeschmack verdeckt oder gleich ganz aus der Dose. Nach all den Enttäuschungen dachte ich mir „das kann ich besser“, und schon stand ich bei der mühseligen Zubereitung der kleinen Teigtaschen.

Den Teig habe ich als Farbtupfer mit Rote-Bete-Saft gefärbt, die Füllung besteht aus frischen Champignons (da man in Berlin nur selten wirklich frische Steinpilze bekommt) und getrockneten Steinpilzen, dazu säuerlicher Ricotta, würziger Parmesan und etwas Petersilie. Als kontrastreiche Beilage dienen in Karamell glasierte Kirschtomaten mit aromatischem Rosmarin. Ich muss neidlos anerkennen, dass meine Ravioli nicht an die aus Siena rankommen, aber dennoch: Ein sehr würziges und edles Herbstgericht für die kühlere Jahreszeit.

Ich wünsche viel Spaß bei der Zubereitung!

 

Zutaten für 4 Personen mit normalem Hunger:

Ravioli:

– 500g Weizenmehl
– 5 Eier, Größe L
– 3 EL Olivenöl
– 20 g getrocknete Steinpilze
– 500 g frische Champignons (noch besser: pflückfrische Steinpilze)
– 1 Knoblauchzehe
– 2 EL gehackte Petersilie
– 250 g Ricotta
– 4 EL Parmesan, frisch gerieben
– 50 g Butter
– 2 Zweige Rosmarin
– frisch gerieben Parmesanhobel zum Anrichten
– Salz und Pfeffer zum Abschmecken

 

Glasierte Kirschtomaten:

– 10 g Zucker
– 40 g Butter
– 3 EL Balsamessig
– 1 Rosmarinzweig
– 1 Knoblauchzehe
– 500 g Kirschtomaten
– Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Aus Mehl, Eiern, Salz und 1 EL Olivenöl einen Nudelteig kneten. Die getrockneten Steinpilze 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die frischen Pilze bürsten, gegebenenfalls waschen, danach gut Trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch und Pilze darin anbraten. Die eingeweichten Steinpilze durch ein Sieb gießen und sehr gut auswringen. Danach in feine Stücke hacken und zur Pilzmasse in die Pfanne geben. Mit der Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. So lange braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, danach handwarm abkühlen lassen. Ricotta und Parmesan unterrühren, nochmal salzen und pfeffern.

Den Teig vierteln, jedes Viertel so dünn es geht mit dem Nudelholz ausrollen. In kleinen Abständen, etwa 5 cm, je 1 gehäuften TL Pilzfüllung auf den Teig setzen. Die passende zweite Teigschicht auf die Füllung legen und die Zwischenräume mit viel Druck festdrücken. Danach mit einem Teigrädchen quadratische Teigtaschen ausschneiden.

Ravioli 3 Minuten in Salzwasser ziehen lassen und abgießen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Butter und Rosmarin in einer Pfanne aufschäumen und die gut abgetropften Ravioli darin schwenken.

Kirschtomaten waschen, für die Optik aber noch am Stiel lassen. Zucker in einer beschichteten Pfanne goldgelb karamellisieren, danach die Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Mit Balsamessig ablöschen, dann sofort den Rosmarinzweig und eine ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Die Kirschtomaten dazugeben und etwa 2-3 Minuten in der Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli auf dem Teller anrichten und mit den Kirschtomaten garnieren. Einige Tropfen von der Karamell-Butter über die Ravioli träufeln und mit großen Parmesanhobeln garnieren.

 

Steinpilz-Ravioli

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3 Comments

  1. Restaurant in Siena: Trattoria Papei am Mercato in Nähe des Campo.
    Meist gute, aber auch einige wenige schlechte Bewertungen. Diese kann ich nach mehreren Besuchen überhaupt nicht nachvollziehen.

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