Kategorie: Eis & Parfaits

Pochierte Birne mit Teekaramell und Vanilleeis

Teil II meiner Kooperation mit Tee Gschwendner ist da, wie in meinem letzten Beitrag versprochen! Heute gibt es jedoch nichts Gebackenes sondern etwas Gekochtes: Pochierte Birne mit Teekaramell und Vanilleeis. Das ist die elegante Alternative zum Bratapfel und lässt so manche Hauptspeise auf dem Weihnachtstisch erblassen. Für dieses Dessert habe ich den Tee Gschwendner Rooibois-Tee Winterzauber verwendet, der wie dafür gemacht ist, um moderne Desserts wie dieses zu verfeinern.

Pochierte Birne mit Teekaramell und Vanilleeis

Zutaten für Vanilleeis, am Tag zuvor vorbereiten:

  • 500 ml Sahne
  • 165 ml Milch
  • 150 g Puderzucker
  • 1 Vanilleschote, ausgekratzt, Mark und Schale
  • 1 Messerspitze Guarkernmehl

Zubereitung:

  1. Puderzucker und Guarkernmehl vermischen und durch ein Sieb streichen. Mit Sahne und Milch auffüllen und mit einem Schneebesen kräftig verschlagen. Dieses Gemisch vorsichtig aufkochen, aber nicht überkochen lassen.
  2. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die komplette Schote und das Mark zur Milch geben und mitkochen.
  3. Wenn die Masse leicht angedickt ist, den Herd ausschalten und die Masse mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mit Folie bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  4. Drei Stunden vor dem Servieren der pochierten Birne die Masse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Die Masse anschließend in eine Tupperdose umfüllen und nochmal bis zum Portionieren abgedeckt im Gefrierschrank durchfrieren lassen, damit sie schön fest wird.

Pochierte Birne:

  • 4 große Birnen
  • 250 ml Weißwein; Als alkoholfreie Alternative funktioniert auch heller Traubensaft, dann die Zuckermenge entsprechend um 50 g reduzieren
  • 200 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 3 EL Tee, Rooibois, Winterzauber
  • 2 Zitronen, Saft und Schale
  • 40 ml Williamsbirne, optional

Teekaramell:

  • 105 g Zucker
  • 30 g Butter in Würfeln
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Tee, Winterzauber
  • ½ Prise Salz

Zubereitung pochierte Birne:

  1. Birnen waschen und schälen und von unten kreuzförmig einschneiden, dabei den unteren Strunk entfernen.
  2. 200 g Zucker in einen Topf füllen, der groß genug ist, um vier Birnen aufzunehmen. Erst bei starker Hitze ankaramellisieren, dann den Herd sofort runterschalten und den restlichen Zucker langsam und schonend zu hellbraunem Karamell schmelzen lassen.
  3. Wenn der Zucker goldbraun ist, Weißwein, Wasser, Teeblätter, Zitronenzeste und Zitronensaft zum Karamell geben, stark aufkochen lassen, bis sich alle Zuckerklumpen gelöst haben.
  4. Danach die Birnen in den Topf geben, bei mittelhoher Hitze und geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei die Birnen immer wieder drehen, damit sie gleichmäßig garen. Herd ausschalten und die Birnen im Sud auskühlen lassen. Wer es gerne hochprozentig mag, kann den Sud nun noch mit etwas Williams Christ Brand aromatisieren.

Zubereitung Karamell

  1. Sahne aufkochen, Tee hinzugeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
  2. Zucker in einem kleinen Topf erst auf hoher Hitze, dann bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamell schmelzen. Wenn sich alle Zuckerkristalle gelöst haben und das Karamell eine goldene Farbe hat (Achtung, nicht zu dunkel werden, sonst wird das Karamell bitter), die Butter in Stückchen zugeben.
  3. Sahne durch ein Sieb gießen und dadurch von den Teeblättern befreien und ebenfalls zum Karamell gießen. Diese Masse schäumt, blubbert stark und ist extrem heiß, hier unbedingt aufpassen. Zum Schluss noch eine kleine Prise Salz als Geschmacksverstärker unterrühren und in eine Sauciere mit Gießnase füllen.
  4. Birnen unter heißem Wasser abwaschen und von den Teeblättern befreien. Die Birne unten mit einem scharfen Messer begradigen, so dass sie auf dem Teller stehen bleibt. Dann mit einer Kugel Eis servieren und mit Teekaramell beträufeln.
Pochierte Birne

Nicecream

acai

Eigentlich hasse ich nichts mehr als aufgezwungene Entscheidungen. Ich bin schließlich eine freie Frau und entscheide, wen ich in mein Leben lasse, was und wieviel ich arbeite und wie ich mein Leben gestalten möchte. Aber so langsam bekomme ich das Gefühl, dass die letzte Entscheidung, die mir ‚aufgezwungen‘ wurde, zu einer der besten meines Lebens werden wird. Innerhalb der nächsten zwei bis drei Monate werde ich vollständig selbstständig als Foodstylistin und Fotografin arbeiten. Mit eigener, freier Versicherung, eigenem Risiko und völliger Selbstverantwortung. Also habe ich jetzt noch ein wenig „Schonfrist“, um alles vorzubereiten, und dann geht es tatsächlich los. Irgendwie wusste ich ja schon seit Anfang des Jahres, als mich meine letzte Arbeit regelrecht krank gemacht hat, dass das Prinzip des Angestellt-Seins kein Konzept für die Zukunft ist. Ich organisiere mich gerne und gut selbst, kann meine eigenen Deadlines realistisch planen, bin auch nicht auf den Kopf gefallen, wenn es um Buchhaltung geht. Aber dennoch hatte ich bisher immer noch großen Respekt davor, den Schritt der vollständigen Selbstständigkeit zu wagen. Nun denn, jetzt muss ich, und seitdem ich weiß, dass das mein Weg sein wird, ist auch wieder mehr Inspiration zurück. Heute morgen wollte ich dann mal was neues probieren: es gab eine wirklich leckere und äußerst gesunde Acai-Nicebowl mit frischen Früchten und knusprigem Buchweizengranola. Nicecream? Eine Eiscreme, die im Mixer aus gefrorenen Bananen, Mandelmilch und etwas gefrorenen Tiefkühlfrüchten hergestellt wird wird. Ohne Öl, ohne Zuckerzusatz. Und echt richtig lecker! Seit letztem Jahr der heiße Scheiß auf Instagram.

acai

Das Tolle ist, dass ich hierfür gar kein Rezept niederschreiben muss. Einfach am Vortag reife (!) Bananen in dünne Scheiben schneiden und einzeln einfrieren, sodass sie nicht aneinander kleben. Wenn sie durchgefroren sind in den Mixer geben, dann einen Schuss Mandelmilch, TK-Beeren nach Wahl (Menge auch nach Geschmack), Acai-Pulver (oder auch nicht) dazugeben. Vielleicht noch etwas Vanille dazu und schoooon habt ihr ein super leckeres, gesundes Eis, das sich sehr vielseitig aromatisieren lässt.

Direkt aus dem Mixer ist die Eiscreme schön formbar, aber nicht extrem fest. Wenn ihr also richtige Kugeln formen wollt, dann füllt das Eis in eine flache Tupperdose und friert das ganze nochmal für 1-2 Stunden ein.

Ihr könnt das Eis mit Schokolade bestreuen, frische Früchte dazugeben oder mit etwas Müsli essen. Oder mit allem zusammen. Das beste daran ist aber eigentlich, dass diese Eiscreme ohne schlechtes Gewissen zum Frühstück vernascht werden kann.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachmachen!

Zu Besuch in der Schokoladenfabrik Barry Callebaut

callebaut_magnum-7624Jeder Mensch hat seine  Stärken und Schwächen und als Individuen sind wir untereinander wahnsinnig schwierig bis fast unmöglich vergleichbar. Das Gefühl von Neid ist also im meisten Falle absolut Fehl am Platz. Es gibt allerdings diese eine Sache, die selbst mich immer aus der Fassung bringt, eine Trilogie aus Neid, Bewunderung und Faszination: Wenn sich Menschen mit einer hingebungsvollen Leidenschaft einer Tätigkeit oder einem Produkt widmen, als hätten sie nie etwas Schöneres gesehen und nie mit etwas Wertvollerem gearbeitet.

Dieses Gefühl erlebte ich –  allerdings auf sehr positive Art und Weise – auf einer Pressereise nach Belgien, genauer gesagt Brüssel, genauer gesagt Wieze. Ich hatte die große Ehre, das Team von Magnum Eiscreme auf der Suche nach dem unvergleichlichen Knacken der Magnum Schokolade in die größte Schokoladenfabrik der Welt zu begleiten, zu Barry Callebaut. Der Schokoladenhersteller beliefert unter anderem die Lebensmittelriesen Unilever, Lindt oder Nestlé – auf der Verpackung jedoch ist davon nichts im Supermarkt zu lesen. Auf der Magnum Eiscreme ist die Schokolade von Barry Callebaut ebenfalls zu finden. Es ging bei dieser Reise viel weniger um die Vermarktung der Eiscreme als darum, Presse und Bloggern einen Einblick hinter die Kulissen zu ermöglichen. Und die Liebe für das Produkt Schokolade konnte ich bei Barry Callebaut in jedem Winkel des Gebäudes und im Gespräch mit den Mitarbeitern spüren. Jeder Angestellte, sei es von der Empfangsdame zum Produktionsleiter zum Patissier der Chocolate Academy – die vorherrschende Begeisterung beeinflusste auch unsere Stimmung, was diesen Tag zu einem wirklich wunderschönen Erlebnis machte.

Unterwegs zur geheimnisvollen Schokoladenfabrik

Wir kamen bereits Mittwoch um die Mittagszeit in Brüssel an, aus den drei Metropolen Berlin, Hamburg und meine Wenigkeit aus München. Treffpunkt war der Infopoint am Brüsseler Flughafen, wo wir uns alle das erste Mal kennenlernen sollten. Aus der Modebranche weiß ich, dass solche Treffen sehr schwierig, angespannt und eine Mischung aus Anbiedern und Selbstpräsentation sein können. Nicht dieses Mal. In der ersten Minute schloss ich die Anderen in mein Herz, hatte keine Berührungsängste und wir konnten ohne Hemmungen miteinander reden, lachen und uns über fachliche aber auch alltägliche Themen austauschen. Das war für mich eine echte Entlastung und sorgte noch dazu für noch größere Vorfreude auf den kommenden Tag. Abends waren wir zum Essen verabredet und dazwischen hatte das Redakteur- und Bloggerteam noch ein wenig Luft, um die Stadt zu erkunden. Von fünf Reisenden hatte bislang noch nie jemand diese Stadt entdeckt. Unglaublich und sehr schade! Denn sie ist einfach wundervoll, architektonisch eine Mischung aus flämisch und französisch, Jugendstilbalkone wie man sie als Überdachung der Pariser Metros sieht, wundervolle kleine, enge Gassen und auf der Straße wildes französisches Gebrabbel. Ich fühle mich immer so elegant, wenn ich Bonjour, Merci und Au Revoir sagen darf. Ich startete mit einer der Redakteurinnen in die vielbesprochenen Fressgassen, lauter Touristen um uns rum, aber selbst  an der bekanntesten Sehenswürdigkeit, dem Manneken Pis, war die Menschenmenge noch überschaubar. Wir erkundeten die engen Straßen, teilten uns eine Lütticher Waffel, holten uns einen Coffee to Go, gingen durch einen Park spazieren entlang an einem prächtig blühenden Magnolienbaum, kauften, selbstverständlich, jede Menge Schokolade als Mitbringsel und kehrten gegen späten Nachmittag wieder ins Hotel zurück. Zu Abend gegessen wurde gemeinsam im Restaurant Alexandre in der Altstadt. Moderne, französische, Küche, kleine Portionen, bis ins Detail abgeschmeckt. Neben ausgefallenen Amouse-Bouches wie einem rote Bete Chip mit Meerrettich und Räucheraal begeisterten auch die drei weiteren Gänge des Menüs. Sehr modern, neue Konsistenzen, Innereien, Fisch und Fleisch. Alles auf den Punkt gegart und perfekt abgeschmeckt – dazu gab es eine passende Weinbegleitung. Gegen Mitternacht ging es dann wieder auf den Heimweg zum Hotel. Ich bin schwer angetan von der Restaurantkultur. In Brüssel gibt’s kulinarisch sehr viel mehr zu entdecken als nur Waffeln und Schokolade.

Am nächsten Morgen ging es schon um 7.30 los mit Frühstück im Hotelrestaurant – unser Shuttle zur Schokoladenfabrik von Barry Callebaut sollte um 8 starten. Nach der knapp einstündigen Fahrt nach Wieze und philosophischen Gesprächen „Wo würdest du hinziehen, wenn du die Wahl hättest?“ wurde die Landschaft allmählich weitläufiger und die Wohngegenden wandelten sich von Reihenhäusern zu kleinen romantischen, alleinstehenden Häuschen, wie ich sie vom Umland aus Amsterdam kenne. Angekommen bei der Schokoladenfabrik strömte uns schon beim Aussteigen aus dem Minivan ein intensiver Schokoladenduft in die Nase, und das große Emblem an der Hauswand „Callebaut Chocolate Academy Centre“ ließ die Vermutung zu, dass wir hier gerade die heiligen Tempel der Kakaobohne betreten würden.

Wir wurden sehr herzlich vom Team Barry Callebaut empfangen nach kurzer Vorstellungsrunde und einem Willkommenscafé gingen wir direkt weiter in die Aula. Dieser äußerst luxuriöse Physiksaal ließ ein paar schulische Erinnerungen aufflammen, mit gepolsterten Klappsitzen und nach oben ansteigenden Sitzreihen. Unser Team reihte sich in Reihe Drei auf, kurz danach ging es auch schon los, gefolgt von einer knappen Vorstellungsrunde über die Geschichte von Barry Callebaut, gefolgt von einer kurzen Vorstellungsrunde von Magnum von einem meiner Reisebegleiter, der als Lebensmitteltechniker (I’m a scientist) die Eisproduktion bei Unilever betreut.

callebaut

Was ist eigentlich ein Chocolate Tasting Ritual?

Doch worum sollte es bei dem Vortrag gehen? Es gab ein wenig Theorie, sprich woher kommt die Kakaobohne, woher die Vanille in der Eiscreme (Madagascar, klar!), woher die Mandeln für Magnum Mandel (Kalifornien, klar!). Und dann gab es noch die Praxis: Das Chocolate Tasting Ritual. Wir wussten alle nicht so recht, was wir uns darunter vorstellen dürfen. Und wer jetzt denkt, wir hätten nur jede Menge Schokolade gegessen, der irrt gewaltig. In einem kleinen Pappkästchen bekamen wir neun kleine, dünne Täfelchen ausgehändigt. Drei Weiße, Drei Vollmilch, Drei Bitterschokolade. Jede Farbflöte in sich zum Verwechseln ähnlich. Dazu noch einen Tastingbogen, eine Flasche Wasser, einen Stift, eine Serviette und ein Feuchttuch. Ok, hier wird es schmutzig.

Ein solches Tastingritual kennt jeder, der schon mal Kaffee oder, ganz klassisch, Weine oder Spirituosen verköstigt hat. Es geht um Sensorik, um das Erleben des Produktes mit allen Sinnen. Denn Geschmack ist die eine Seite, Bruchverhalten, Weichheit, Schmelzgrad und Optik die andere. Bei solchen Anleitungen werden meine Augen immer groß und ich sperre meine Lauscher auf. Denn hier unterscheidet sich der Laie vom Experten, vom „das schmeckt lecker“ zum „hat Noten von gerösteter Macadamianuss und Koriander“. Und wer wäre nicht gerne ein Experte in Sachen Schokolade?

Wir begannen damit, zwei der weißen Schokoladenplättchen auf die Farbe zu untersuchen. Es gab minimale Unterschiede in der Sättigung, die im Kunstlicht wirklich schwer zu erkennen waren. Weiter ging es mit der Weichheit der Schokolade. Bitte einmal die Augen schließen, Schokolade ans Ohr halten und in der Mitte durchbrechen. Welche Schokolade bricht früher, entsteht dabei ein dumpfes oder ein klares Geräusch, bricht die Schokolade mit einer sauberen Kante oder bröselt sie? Weiter ging es mit dem Tastsinn: Bitte einmal die Schokolade zwischen die Finger nehmen und mit der eigenen Körperwärme zum Schmelzen bringen. Wie schnell schmilzt die Schokolade in den Fingern? Fühlt sie sich körnig oder samtig weich an? Und letztlich dann noch der Geschmack: Starke Vanille- und Milchnoten konnte ich vernehmen, minimale Unterschiede bei den beiden Schokoladenplättchen. Hätte ich mich nicht darauf konzentriert, hätte beides, um den Laien zu zitieren, einfach nur lecker geschmeckt. Nase zu, Schokolade in den Mund, die Basisnoten schmecken, sprich: Vernehmen wir Süß, Bitter oder Sauer? Ist die Entscheidung gefallen wird die Nase wieder auf Durchzug gestellt und die restlichen Aromen herausgeschnüffelt. Die Nase dient somit als verlängertes Geschmacksorgan, weiß jeder, der schon einmal mit einer saftigen Erkältung  eine geschmacksneutrale Pizza gegessen hat.

So verfuhren wir auch mit der Milch- und der Bitterschokolade. Es war spannend, was für optisch so schwer erkennbare Unterschiede in diesen kleinen Täfelchen geschmacklich und sensorisch verborgen lagen. Wir lösten auf, welches Plättchen zu welchem Magnum gehört, und das Ergebnis überraschte mich nicht: Es waren die für meinen Geschmack gefälligsten Täfelchen – nicht zu bitter, nicht übertrieben süß, nicht zu aufdringlich im Geschmack. Zum Abschluss wurde uns noch ein Bogen ausgehändigt, der eine Art Diagramm aufzeigte, in welche Basisnoten und welche Aromen Schokolade unterteilt werden kann. Ich stellte die Frage, ob Schokolade, die nach Rosmarin schmecke, entsprechend aromatisiert würde, aber nein, all das hängt von der Kakaobohne an sich ab und dieses Tortenaromendiagramm wurde auf Basis jeglicher aufgezeichneter Literatur zum Thema Schokolade von Barry Callebaut entwickelt.

Die Details zum Chocolate Tasting Ritual und das Statement von Barry Callebaut könnt ihr hier nochmal nachlesen: https://www.barry-callebaut.com/news/2018/01/barry-callebaut-introduces-sensory-la

Processed with VSCO with 5 preset

Zu Besuch in der weltweit größten Schokoladenfabrik

Die Besichtigung der Schokoladenfabrik stand als nächstes auf der Agenda. Oh. Mein. Gott. Ich bin zwar ein sehr genussvoller Mensch, aber die Technik und Chemie dahinter bewegten mich annodazumal sogar dazu, mich für ein Semester Lebensmittelchemie einzuschreiben. Auf Hygiene wird in den Fabrikhallen  großen Wert gelegt: Wir bekamen Trenchcoats mit schickem Kragen aus weißem Netz, weiße Haarnetze, Kopfhörer und ein kleines tragbares Radio, das auf Kanal 1 gestellt war, mit dem wir die Stimme  und das Kichern der zuckersüßen Isabelle hören konnten, die uns durch die Fabrik führte. Für die, die sich Notizen machten, gab es detektierbare Kugelschreiber. Sollte also mal ein Kugelschreiber in die Schokolade fallen, wie das halt mal passieren kann vor lauter Aufregung, kann dieser sofort geortet werden. Man geht bei Callebaut auf Nummer sicher, um die Gefahr eines Rückrufes zu minimieren.

Los ging es im Entenmarsch von etwa 40 weißen Männchen (die externen bekamen weiße, die internen OP-grüne Häubchen) Richtung Fabrikhallen. Wir verließen das Gebäude durch eine Hintertür und kamen nach kurzem Fußweg in einem überdachten Carport mit großem Sichtfenster nach innen bei den Lagerhallen an. Hier durften wir leider nicht eintreten – aus hygienischen Gründen – uns wurde aber anhand von aufgereihten Kakaobohnen in gläsernen Behältern und Zeichnungen an der Wand eindrücklich erklärt, wie das Rohprodukt zur Schokolade bei Barry Callebaut verarbeitet wird und wo die Kakaobohne überhaupt herkommt.

Die Kakaobohne – Herkunft und Verarbeitung

Der Kakaobaum wächst nur unter besonderen Bedingungen und lässt sich nicht so einfach im Gewächshaus kultivieren – Kakaobäume benötigen den Schutz von Bananenpflanzen und sie gedeihen auch nur im Umkreis von 20° um den Äquator. Barry Callebaut bezieht für die Magnum Eiscreme einen Großteil der Schokolade aus der Region der Elfenbeinküste. Nach dem händischen Ernten der Früchte (ja, Kakaobohnen sind Kerne von Früchten, die optisch ein bisschen wie ein Hybrid aus länglichem Hokkaido und einer Papaya aussehen) werden die Kerne fermentiert, wodurch  sich das Mark, das die Kakaobohnen umgibt, vom Kern löst. Danach werden die Bohnen geröstet, hier entwickelt sich erst der typische Kakaogeschmack. Bei Barry Callebaut läuft dies natürlich maschinell ab – mehr dazu später.

Weiter ging es in die heiligen Hallen, dort wo die Bohne zum Block wird, dort wo es fast schon unerträglich nach Schokolade riecht, wo sich die Luft heiß auf der Haut niederschlägt. Bevor wir eintreten durften, mussten wir gründlich unsere Hände waschen, desinfizieren und über eine Art Bürstenlaufband balancieren, das unsere Schuhe ordentlich schrubbte. Die Ladys mit hohen Hacken oder Slippern waren dabei recht lustig anzusehen, ich hatte zum Glück, wie ich es auf Reisen immer tue, bequeme Sneaker an den Füßen. Nach dem Betreten der Hallen gab es schon die erste Erkenntnis für mich: Ich hatte ein hochtechnologisiertes Labor erwartet, mit Mitarbeitern in weißen Kitteln, Brillen, Pipetten, Reagenzgläsern. Aber schon vor Betreten der eigentlichen Fabrikhalle hörte man das gefällige Brummen der alten, deutschen Maschinen, leicht vergilbt, aber makellos sauber, in perfekter Symmetrie aneinandergereiht. Außer unserem Entenmarsch war in den Hallen keine Menschenseele zu sehen. Nur am Schluss sah ich einen Mitarbeiter in Blau, ein Techniker, wie mir Isabelle mitteilte, der für die Wartung und Reinigung der Maschinen verantwortlich war. Das müssen also die Umpalumpas sein.

Die Schritte der Schokoladenherstellung im Überblick

Starten wir dort, wo die Bohnen geröstet werden. Aus etwa 15 Meter hohen Türmen fallen die Bohnen herab und werden mithilfe von Heißluft bei einer Temperatur von etwa 115 – 130 Grad geröstet. Weiter geht es zu einem Stahlkonstrukt mit Gitterböden in den ersten Stock. Dort werden die Bohnen gespalten, in Kakaonibs und die ungenießbare Schale – diese wird nach Information von Isabelle weiterentwickelt, um daraus Verpackungsmaterial herzustellen. Ein extrem guter Ansatz, wenn es um Nachhaltigkeit geht.

Danach werden die Kakaonibs zu einer gröberen Kakaopaste vermahlen. Ein Teil davon wird in eine Presse abgeführt, die die Kakaomasse in reine Kakaobutter und das Kakaopulver trennt. Die reine Kakaomasse an sich enthält nämlich zu wenig Kakaobutter, um sich zu cremiger Schokolade weiterverarbeiten zu lassen. Deshalb wird aus der feuchten Kakaomasse die Butter extrahiert. Der „Abfall“ ist natürliches Kakaopulver, das im Gegensatz zu dem „Dutch Processed Powder“, was wir größenteils in den Supermärkten bekommen, nicht noch chemisch behandelt wurde, um es im Geschmack kommerzieller zu machen. Wer also hochwertiges Kakaopulver kaufen möchte: Achtet darauf, dass es ein natürliches Produkt ist.

Die gemahlene Kakaopaste wird im ersten Schritt mit Zucker versetzt. Diese Paste ist körnig, schmeckt sehr natürlich, leicht süß aber kommt von der Konsistenz noch nicht mal ansatzweise an Schokolade ran. Danach wird die Kakaomasse zwischen 5 Rollen  weiter gemahlen, wodurch die Paste noch feiner wird und fast schon eine puderartige Konsistenz bekommt. Dieses Puder schmilzt sehr zart auf der Zunge, hätte Potential als Kassenschlager, da waren sich alle einig.

Das Puder wird danach überführt in die Dry Chonching Maschinen, was eigentlich einem umgedrehten Bain Marie gleichkommt. Der Vorteil? Man hat maximale Kontrolle über die Temperatur. Die Masse durchfließt dieses 70° heiße Bad für etwa 10-12 Stunden, am Ende, wenn die Kakaomasse eine zähflüssige Konsistenz hat, wird die Kakaobutter hinzugegeben. Dieser Schritt war sehr beeindruckend, denn ich konnte direkt von oben in die großen Trommeln schauen, wo sich literweise dunkle, glänzende, heiße und duftende Schokolade in Bewegung setzte. Dunkle Schokolade besteht tatsächlich nur aus diesen drei Komponenten: Kakaobutter, Kakaopaste und Zucker. Milchschokolade wird noch mit Milchpulver hinzugefügt und weiße Schokolade kommt gänzlich ohne Kakaoanteil aus. Gegen Ende der Besichtigung wurden uns noch die imposanten Lagerkessel gezeigt. Ein solcher Kessel reicht aus, um 500.000 Magnums mit Schokolade zu überziehen. Eine Summe, die man sich kaum bildlich vorstellen kann. Natürlich besichtigten wir auch die Stationen, an denen die Schokolade zu 5 Kilo schweren Blöcken gegossen und verpackt wird, und jene, an denen die kleinen Easy Melts mithilfe einer großen Lochtrommel hergestellt werden. Jeder Schritt sehr beeindruckend.

Das Geheimnis des Magnum Knacks – Ein Tag in der Chocolate Academy mit Patrick Aubrion

Zum Lunch offerierte uns die Küche ein grandioses Buffet, das mit Magnum Schokolade angereichert oder sogar die Form dessen aufgriff. Vom Spargelsalat mit weißer Schokolade und Garnelen über Graupensalat mit dunkler Schokolade bis hin zu einer halbgefrorenen Sülze in Magnumform, mit weißer Schokolade und Estragon-Marshmallow, war alles dabei. Nach einstündigem Lunch und angeregten Diskussionen über das Essen ging es weiter zur Chocolate Academy unter Leitung von Patissier Patrick Aubrion. Ein wenig exzentrisch, ein wenig chaotisch und durch seine ziemlich humorvoll-freche Art hatten wir auch viel zu lachen. Er teilte sein gewaltiges Wissen mit uns, ich lernte sogar die für mich wohl wichtigste Lektion: Das Geheimnis des Schokolade Temperierens. Das A und O einer gelungenen Glasur. Die chemischen Prozesse dahinter.

callebaut_magnum-7525

Jeder hatte bestimmt schon mal mit seiner Schokoladenglasur das Problem, dass sie entweder nicht trocknen will oder einen Grauschleier bildet, brüchig ist, zu matt ist oder speckig glänzt. Die Schuld auf die Kuvertüre zu schieben bringt in den meisten Fällen nichts. Denn es liegt ganz und gar an der Verarbeitungstemperatur.

Feste Schokoladentafeln kann man natürlich nicht zum Überziehen von Süßspeisen verwenden, deshalb muss diese zuerst geschmolzen werden. Und zwar so lange, bis sich der kristalline Zustand der Schokolade komplett verflüssigt hat. Nun beginnt der eigentliche Prozess des Temperierens bzw. Vorkristallisierens, wie der korrekte Ausdruck dafür lautet. Beim Abkühlen der heißen Schokolade entstehen verschiedene Kristallformen, je weiter die Temperatur abfällt. Nur eine Kristallform beeinflusst das Endergebnis der Schokolade positiv – heißt, alles oberhalb von 27 und unterhalb von 34 Grad Celsius führt zu einem seidig matten Ergebnis mit zartem Schmelz und gutem Bruch. Das Ziel: Die Schokolade in eine Konsistenz zu bringen, in der sie maximal viele „gute“ Kristalle enthält, so dass die Schokolade in diesem Aggregatzustand eine stabile Form ausbildet.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade auf die richtige Temperatur zu temperieren. Patrick Aubrion nutze die Technik des Tablierens, wie man sie aus der traditionellen Patisserie kennt. Auf einer großen Marmorplatte wird die heiße Schokolade so lange mit einem Schaber hin und her gewälzt, sodass die Kristallbildung durch die Bewegung und den kühlen Untergrund aktiviert wird. Ich persönlich nehme für kleinere Mengen dafür gerne die Impfmethode. 2/3 der Schokolade über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen und dann vom Topf nehmen und das restliche Drittel unter stetigem Rühren dazufügen. Die Masse wird dann sehr zähflüssig und sollte nochmal leicht erhitzt werden, dass sie die optimale Konsistenz zum Gießen bekommt. Diese Verarbeitungstemperatur liegt für Dunkle Schokolade bei etwa 33, Milchschokolade bei 31 und weiße Schokolade bei etwa 30 Grad Celius.

In der Industrie gibt es dafür selbstverständlich Maschinen. Händisch wäre dies viel zu aufwändig und die Erfolgsquote wahrscheinlich auch nicht so beständig. Aber natürlich lernten wir nicht nur, wie man  Pralinen-Hohlformen mit eben dieser flüssigen Schokolade füllt sondern auch, wie man den Magnum Rohling in die Schokolade taucht, damit diese ihren unvergleichlichen Knack bekommt. Das Geheimnis dahinter ist im Falle von Magnum Eis nicht nur die Zusammensetzung der Schokolade (diese bleibt natürlich auch ein Geheimnis), sondern natürlich auch die Vorgehensweise und die Temperaturen der Einzelkomponenten. Dadurch, dass das Stieleis eiskalt ist und die Schokolade warm, entsteht eine Art Schockfrostung der Schokolade. Die Schokolade zieht sofort an, wird nicht grau und bekommt dadurch auch ihren unvergleichlichen Knack.

callebaut_magnum-7773 callebaut_magnum-7835 callebaut_magnum-7926

Doch genug der Theorie: Was gab es in der Chocolate Academy zu sehen und was hat das eigentlich mit Magnum zu tun?

Es ging um drei wesentliche Programmpunkte in der Chocolate Academy:

1.Die Kunst des Schokolade Temperierens – 2. Designe dein eigenes Magnum –  3. Ein Magnum-Getränke-Pairing

Die Kunst des Schokolade Temperierens habe ich bereits erläutert, doch der eigentliche Grund der Reise wurde in den Punkten 2 und 3 regelrecht zelebriert. Design your own Magnum: Jeder Teilnehmer  unserer Gruppe durfte sein eigenes Magnum Eis gestalten. Es wurden für uns im großen Eisschrank Rohlinge bereitgestellt, klassisch mit Vanille und zartherb mit dunkler Schokolade. Zusätzlich fanden sich auf den Tischen drei verschiedene Bain Maries mit temperierter Schokolade, Weiß – Dunkel und Vollmilch. Noch dazu eine 5 Meter lange Anrichte mit verschiedensten Toppings. Von Oreo-Keksen, Cranberries, Marmelade, Karamellcreme, Schokoladenröllchen, Himbeeren, Pistazien – die Auswahl war endlos und für jeden Geschmack zutreffend. Wir bekamen also unseren Rohling, tunkten ihn leicht diagonal bis zum Stielansatz in die heiße Schokolade, legten das Eis anschließend auf ein Schieferbrett und tümmelten uns um die Toppingstation. Die Schokolade zieht durch die oben beschriebene Schockfrostung extrem schnell an. Deshalb mussten wir an diesem Punkt sehr flink und sauber arbeiten. Ich toppte mein Magnum Classic mit dunkler Schokolade und mit Makronen, Schokoröllchen, Goldpuder, Pralinenpaste und noch ein paar Schokokügelchen. Obendrauf gab es noch ein rotes Magnumemblem, hergestellt aus gefärbter, weißer Schokolade mithilfe eines eiskalten Stempels.

callebaut_magnum-8091callebaut_magnum-7755 callebaut_magnum-7824 callebaut_magnum-7844

Zu guter Letzt begeisterte uns Patrick Aubrion noch mit einem Magnum-Drink-Pairing, damit wir auch noch die ganz klassischen Eissorten verkosten konnten. Es gab selbstgemachten Eistee mit der Sorte Magnum White, Magnum Classic mit bitterem Negroni (eine Hammer Kombi aus Süß und Bitter) und Magnum Mandel mit belgischem Bier, das im Abgang stark nach Zitrone schmeckte. Es ist nicht mein erstes Dinner, das den Fokus auf die Kombination aus Drinks und Speisen legt. Und auch dieses mal war die Kombination der Aromen wieder ein echtes Erlebnis.

callebaut_magnum-8064 callebaut_magnum-8067 callebaut_magnum-8078Nach diesem äußerst lustigen, informativen und lehrreichen Tag ging es wieder zurück zum Brüsseler Flughafen. Wie schon beim Hinflug waren Hamburg, Berlin und München unsere Ziele, doch bis zum Abflug waren noch einige Stunden Zeit. Wir verbrachten den Nachmittag also gemeinsam in der Flughafenlounge, bei Bier, Pommes und Burgern und verabschiedeten uns dann – schweren Herzens – mit vielen Eindrücken im Gepäck bis zu unserer nächsten gemeinsamen Entdeckungsreise.

Vielen Dank an das Team von Unilever und COR Berlin, die mir diesen Tag ermöglicht haben! Es war ein unglaubliches Erlebnis.

*gesponserter Artikel durch Unilever / Magnum*

The After Dinner Experience

Dolder Grand Dinner

The After Dinner Experience – Unter diesem Leitmotiv lud mich das Luxushotel The Dolder Grand Anfang November nach Zürich zum 6-Gänge-Dessert-Auftaktdinner der beiden Spitzenpatissiers Andy Vorbusch und René Frank ein. Es ist eine Schande, dass ich erst jetzt dazu komme, diesen Beitrag fertigzustellen, aber leider bin ich nicht eher dazu gekommen). Aber besser spät als nie, und die Erfahrung die ich dort machen durfte, ist eines Beitrags in jeder Hinsicht würdig!

Ich reiste am Tag des Geschehens bereits gegen die Mittagszeit an und hatte bis 20 Uhr, Start des Dinners, noch genug Zeit, um mir die Räumlichkeiten vor Ort anzusehen. Erste positive Überraschung, die mir ein wenig die Aufregung nahm: Der Fahrer, der mich vom relativ unglamourösen Flixbus-Bahnhof Sihlquai abholte. Nicht wertend, geerdet, zuvorkommend, höflich, interessiert. Meine Anreise begann also schon mit einem ehrlichen Gespräch, das von Herzen kam. Ich fühlte mich gut angenommen, bin ich solch einen Luxus doch sonst nicht gewöhnt. Wir mussten einmal quer durch die Stadt, da das Hotel auf dem Zürichberg im Süden gelegen ist, oberhalb der eindrucksvollen Villen. Der Blick auf die Stadt, auch bei Nacht, atemberaubend. Der Komplex, ein historischer Altbau mit Zitaten des Originalgebäudes von 1899, vereint mit einem eindrucksvollen Neubau, in dem sich vor allem Spabereich und Privatzimmer befinden. Der Türbogen, von dem aus sich massive, mit Teppich belegte Steintreppen, Strukturputz und messingfarbene Geländer rechts und links nach oben schlängelten, wird von den Hotelangestellten liebevoll The Kiss genannt, da sich an diesem Punkt jene historische Architektur und Moderne zusammenfinden.

Auf dem Weg zu den komfortablen Hotelzimmern passierte ich eindrucksvolle Kunstwerke, die sogar dem Laien ein Begriff sind. Eine unübersehbare Niki de Saint Phalle Statue auf der Terrasse und ein gut 11 Meter langes Andy Warhol Werk direkt über der Rezeption sind nur zwei der unzähligen Meisterstücke, die im Dolder Grand Hotel vertreten sind. Dali, Miro, Keith Haring – Kunstliebhaber kommen hier auf jeden Fall auf ihre Kosten. Kein Wunder, dass meine Ansprechpartnerin Stephanie mir meine Frage, ob es auch Gäste gäbe, die das Hotel ausschließlich wegen der Kunst besuchen, mit Ja beantwortete. In jedem Stockwerk, in jedem Winkel, vor dem Restaurant und an der Rezeption gibt es etwas zu entdecken. Kunstliebhaber vorm Herrn und Besitzer des Dolder Grand Hotels Urs Schwarzenbach hat offensichtlich keine Kosten und Mühen gescheut, um sein Hotel zu einer riesigen Kunstgalerie auszubauen. Allein dafür lohnt sich der Besuch.

doldergranddinner_blog-3441

doldergranddinner_blog-3395

doldergranddinner_blog-3400

doldergranddinner_blog-3406

doldergranddinner_blog-3415

doldergranddinner_blog-3394

Bevor das spektakuläre Dinner mit Redakteuren, Gästen und Restaurantkritikern startete – neben mir saßen Wolfgang Fassbender und sowie Redakteur des Gault-Millau, was mir einen Heidenrespekt einjagte – machte ich noch einen Streifzug durch den Spabereich des Hotels und zog einige Bahnen durch das sehr ruhige, angenehm warme Schwimmbad und verbrachte eine geschlagene halbe Stunde im Whirlpool, ohne Bubbles, bis ein Hotelangestellter mich mit einem charmanten  Lächeln darauf aufmerksam machte, dass es für den Jacuzzi einen Knopf gibt. Ups!

Ich traf mich mit Stephanie zwei Stunden vor Beginn des Dinners, um mich nochmal durch das Hotel führen zu lassen. Wir starteten im All Day Dining Restaurant SALTZ und dem „The Restaurant“ des Dolder Grands.. Die Küche, prämiert mit 18 Gault-Millau Punkten für die Arbeit vom ausgesprochen sympathischen 2-Sternekoch Heiko Nieder, der im Dolder Grand Hotel das „The Restaurant“ leitet, würde ich dann gerne das nächste Mal ausprobieren. Stilvoll gestaltet besticht der Innenraum mit gemütlichen, stoffbezogenen Stuhlklassikern, an der Wand auf der Empore bahnt sich in rotem Neonlicht eine Berglandschaft bis zur Außenterrasse entlang. Stühle und Tische wurden diesem Schema farblich angepasst. Eine eindrucksvolle Bar im Inneren trennt das Restaurant in zwei Bereiche. Ich durfte sogar einen kurzen Blick in die Küche erhaschen. Die Jungs, alle beeindruckend entspannt, waren bereits fertig mit den Vorbereitungen für den Abend und machten sich so langsam für den Ansturm bereit.

doldergranddinner_blog-3462 doldergranddinner_blog-3456
doldergranddinner_blog-3452
doldergranddinner_blog-3421
doldergranddinner_blog-3430
doldergrand

Weiter ging es in den Raum des Abends, die Dolder Grand Bar. Hinter der Rezeption gelegen, vorbei an der Hotellobby, betrat ich die Bar über eine schwere Tür und schon eröffnete sich mir das, was ich schon auf Bildern bestaunen durfte. Ein Hogwarts-Ambiente mit unzähligen Kerzenleuchten, die über den Köpfen der Gäste zu schweben schienen. Blickt man von der Empore in die Tiefe, tut sich der Blick auf schwarze Lederbänke an Holztischen und eine geschwungene Bar mit beeindruckendem Spirituosenangebot auf.  Ich lernte Andy Vorbusch, René Frank und ihr Team etwa 90 Minuten vor Beginn des Dinners kennen. Sie waren bereits fertig mit den Vorbereitungen, wenn auch etwas angespannt wegen der Premiere ihres ungewöhnlichen Dessert Dinners. Dennoch sehr höflich, offen, und geerdet. Mit den beiden könnte man sich sicher auch unkompliziert auf ein Bierchen in einer Spelunke treffen, wenn nicht gerade ein entscheidendes Event bevorsteht. Umso gespannter war ich, was die beiden den knapp 40 zu erwartenden Gästen servieren würden.

doldergranddinner_blog-3528 Dolder Grand

Nach unserer Runde durch das Hotel nahm ich noch kurz Platz in der Lobby, um ein regionales Bier zu genießen, begleitet von den krossesten Chips und den besten Oliven ever. Der Pianist in der rechten Ecke der Lobby war eine wunderschöne Begleitung, hat die Hintergrundgeräusche des sehr gemischten Publikums allerdings nicht übertönt.

Etwa 30 Minuten vor dem Start holte mich Stephanie ab, um mir das Licht-Setup der internen Fotografen und der externen Redakteure zu zeigen. Ich hatte kein Lichtequipment dabei, geschweige denn einen Blitzauslöser, Schande über mein Haupt, weswegen ich mit dem spärlich verfügbaren Licht auskommen musste. Stephanie bot mir dann aber an, das Dinner doch entspannt von der Bar aus zu genießen, sie würde mir die offiziellen Fotos zukommen lassen. Wunderbar, so konnte ich in aller Ruhe dabei zusehen, wie die unterschiedlichen Teller von einem mehrköpfigen Team angerichtet wurden, wie die Drinks bereitet wurden, mit welcher Ruhe aber Bestimmtheit das Team das Dinner zu etwas Großem machte.

Der Gruß aus der Küche war eine Hommage an die katalanische Küche. Gepuffter Schweinebauch mit Five-Spice-Gewürz, knusprig und karamellig süß. Hätte man mir das Dessert nicht erklärt, so hätte ich mich in meiner Aufregung vermutlich über Popcorn gefreut, aber so konnte ich mich in aller Ruhe auf den herzhaften Geschmack des Schweinebauchs in Kombination mit dem starken Five-Spice-Gewürz einlassen. Speck und Karamell ist sowieso eine Kombi, von der ich nicht genug bekommen kann, von daher hat dieses kleine Päckchen Glück schon jede Menge Erwartungen in mir hervorgerufen. Nach kurzer Willkommensrede des Restaurantleiters und einigen Tipps und Tricks der beiden Patissiers im Hinblick auf das Dinner, z.B. alle Komponenten zusammen und am besten mit dem Löffel zu essen und die Drinks immer bewusst zu den Speisen zu kombinieren, wurden wir einem langen, genussreichen Abend übergeben.

René Frank, Besitzer des Dessert-Drinks-Restaurants CODA in Berlin, und Andy Vorbusch, selbsternannter Puddingkoch (und es gab tatsächlich Schokoladenpudding zum Abschluss) mit langjähriger Erfahrung in der Sternepatisserie, möchten mit ihren Kreationen ein neues Verständnis für Desserts schaffen. Sie wollen zeigen, dass sich nicht nur Creme Brulée und Mousse au Chocolat Dessert nennen dürfen, sondern dass auch die Aromen Umami und Süß miteinander funktionieren, besser, harmonieren. Mit Kreationen wie Pekanusscreme, Apfelbalsamico, Lakritzsalz und confierter Aubergine, mein Lieblingsdessert, ist ihnen das eindrucksvoll gelungen. Die Drinks, teilweise leicht verständlich, teilweise sehr komplex, konnten die vielfältigen Aromen der Desserts sehr gut auffangen, verstärken oder abmildern. Die Desserts in ihrer Komplexität in Worte zu fassen ist schwer. Daher lasse ich im Folgenden den Text der Menükarten und die Bilder für mich sprechen.


Plate No. 1:

Gegrillte Ananas, Muskovadozucker, Kokosnuss
Pairing Drink: Kombucha, Aloe Vera, Pisco

doldergranddinner_blog--4

Plate No. 2:

Aubergine, Pekanuss, Apfelbalsamico, Lakritzsalz
Pairing Drink: Oolong Tee, Kumin, Safran, Sherry Oloroso

doldergranddinner_blog--6

Plate No. 3:

Braune Butter, Topinambur, Birne
Pairing Drink: Röstmalz, Molke, Turicum Gin

doldergranddinner_blog--9

Plate No. 4:

Cironé Käse, Karotte, Cashewnuss, Roggen
Pairing Drink: Genmai Sake, Kaffee, Ahorn

doldergranddinner_blog--12

Plate No. 5:

Süßkartoffel, Mango, Sauerrahm
Pairing Drink: Himbeere, Zitrone, Mezcal, Berliner Weisse

doldergranddinner_blog--14

Plate No. 6:

Schokolade, Pflaume, Rote Shiso
Pairing Drink: Cold Brew, Kondensmilch, Bourbon

doldergranddinner_blog--18

Mein Tischnachbar Wolfgang, der mir zu meiner Freude das Du anbot, hatte interessante Anmerkungen zu jedem Gericht, die ich so sofort unterschreiben, wenn auch nicht im ersten Moment eigenständig benennen konnte. Der Mann übt den Beruf des Kritikers ja auch nicht zu Unrecht schon mehrere Jahrzehnte aus. Andy Vorbusch vollendete das Dinner mit Buchweizen Macarons, wahrscheinlich mit Abstand der „klassischste“ Gaumenschmeichler des Abends, der voller Überraschungen steckte. Mit ins Gepäck kam ein kleines Baumwollsäckchen von René Frank. Auf der Busreise nach Hause habe ich mich sehr über den Inhalt gefreut: Verschiedene Nüsse mit Überzug.  Fantastisch.

Nach einem kurzen Schwatz mit Stephanie verließ ich die Bar dann auch gegen 23.30, da ich am nächsten Morgen sehr früh aus dem Bett musste, um den Nachhauseweg anzutreten. Was mich besonders freute: Der gleiche Fahrer, der mich auch schon am Tag zuvor abholte, brachte mich wieder zurück zum Busbahnhof. So beendete ich meinen Ausflug mit einem ebenso ehrlichen und warmherzigen Gespräch, wie ich ihn begonnen hatte.

doldergranddinner_blog--20
doldergranddinner_blog-3495
doldergranddinner_blog-3559doldergranddinner_blog-3534
doldergranddinner_blog-3566
doldergranddinner_blog-3605
doldergranddinner_blog-3617
doldergranddinner_blog-3624
doldergranddinner_blog-3600
doldergranddinner_blog-2-4

Earl Grey Waffeln

Earl Grey Waffeln

Bald gibt es etwas zu feiern: Ende Oktober wird mein Foodblog Törtchenherzog stolze drei Jahre alt und ich arbeite unter Hochdruck daran, euch zum dreijährigen Jubiläum einen Relaunch meiner Seite mit einer vereinfachten Navigation und einem neuen, modernen Design zu präsentieren. Ich hoffe sehr, euch die neue Homepage bis Ende Oktober zugänglich machen zu können; versprechen kann ich es aber nicht, da hinter den Kulissen gerade einiges im Gange ist. Nicht nur, dass mein Freund und ich in wenigen Monaten in eine Wohnung ziehen, für die ich noch die gesamte Renovierungs- und Küchenplanung in Angriff nehmen muss, ich bekomme zudem vermehrt Kollaborationsanfragen aller Art. Wer mich kennt, weiß, dass ich extrem vorsichtig mit Werbung umgehe (den Produkttest für Gesichtsmasken habe ich z.B. dankend abgelehnt) und nur solche Produkte mit gutem Gewissen empfehlen kann, hinter denen ich zu 100% stehe.

Vor Kurzem hat sich glücklicherweise exakt so eine Kollaboration aufgetan: Ich durfte mit dem Küchen-Onlineshop Hagen Grote zusammenarbeiten. Bislang war mir dieser Onlineshop noch kein Begriff, aber nach mehrstündigem Klicken und Surfen auf der Website war ich vollends überzeugt: Keine Billigprodukte, sondern nur das Feinste vom Feinsten, angefangen von Le Creuset bis hin zu Kitchen Aid, von Profi-Töpfen und -Pfannen bis hin zu ausgewählten Lebensmitteln, die man im herkömmlichen Supermarkt nicht findet. Mir, als allergrößtem Waffelfan dieses Universums (wer meinem Instagram-Account folgt, weiß, wovon ich spreche), war es daher eine ganz besondere Freude, dieses KitchenAid Wende-Waffeleisen auf Herz und Nieren zu testen. Beidseitig befüllbar und einmal um die eigene Achse drehbar, verteilen sich Teig und Hitze in diesem Waffeleisen stets gleichmäßig. Eine Zeitvoreinstellung von drei Minuten (mit einem lauten Piepsen meldet sich das Waffeleisen zu Wort, wenn die Zeit abgelaufen ist) ist für „Standard“-Rezepturen genau richtig, an dem kleinen Drehrad lässt sich die Zeit aber noch nach eigenem Bedarf verstellen. Das Waffeleisen lässt sich intuitiv bedienen, steht fest und robust, reinigt sich quasi im Alleingang und ist, wie man das von Kitchen Aid auch nicht anders erwartet, ein echter Design-Klassiker. Und das kann ich wirklich nicht von vielen meiner Küchengeräte behaupten… Momentan steht das KitchenAid Waffeleisen dekorativ auf der Wohnzimmer-Anrichte, da unsere Küche leider viel zu klein, das Waffeleisen aber einfach viel zu schön ist, um es im Küchenschrank zu verstecken.

Für mein Test-Rezept habe ich mit ungewöhnlicheren Aromen experimentiert. Earl Grey Schwarztee trifft auf Karamell trifft auf Vanilleeis trifft auf geröstete Blaubeeren. Die Mischung aus herb, süß und fruchtig ist so delikat, dass ich weit über meinen Hunger hinaus gegessen habe und noch immer in Erinnerungen schwelge.

*Sponsored by Hagen Grote *

// Scroll down for english version

Earl Grey Waffeln

Earl Grey Waffeln

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 200 g Dinkelmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 50 g Rohrohrzucker
  • 50 g weißer Zucker
  • 1 EL Zuckerrohr-Melasse
  • 2 Eier
  • 80 g Butter, flüssig & leicht abgekühlt
  • 250 ml Milch
  • 5 gehäufte TL losen Earl Grey Tee
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eigelb, Größe M
  • 90 g Zucker
  • 35 g Dextrose + 2 EL Wasser (davon nur 15 g fertige Zuckerlösung verwenden)
  • 2 Vanilleschoten, Mark und Schote
  • 300 ml Milch, 1,5% Fett
  • 250 g Schlagsahne
  • 1 kleine Prise Salz 
  • 50 g Puderzucker
  • 70 g Sahne
  • 30 g Butter
  • 250 g HeidelbeerenKitchenaid

Zubereitung:

  1. Für das Eis: Dextrose mit zwei EL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. In ein hitzefestes Gefäß füllen und abkühlen lassen. 30 g von dem Zuckersirup abmessen, mit 90 g feinem Zucker, einer Prise Salz und allen Eigelben verrühren und aufschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat.
  2. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, nicht kochen lassen. Vanilleschoten auskratzen und Vanillemark dazugeben. Heiße Milchmischung langsam zur Eiermasse gießen, dabei kräftig umrühren. Wenn die Masse glatt gerührt ist, zurück in den Topf füllen und bei schwacher Hitze so lange erhitzen, bis die Eismasse merklich andickt. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse komplett durchgekühlt ist. Noch bevor die Waffeln hergestellt werden, die kalte Eismasse in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Wer keine Eismaschine besitzt, füllt die Masse in eine kältebeständige Form, stellt sie in den Eisschrank und schlägt sie mindestens alle 20 Minuten einmal kräftig durch. Das dauert seine Zeit, sorgt aber auch für ein cremiges Ergebnis.
  3. Für die Karamellsoße: 50 g Puderzucker in einem Topf mit schweren Boden füllen und goldbraun karamellisieren lassen. Von der Hitze nehmen, nach und nach Butter in Stückchen einrühren. Bei schwacher Hitze langsam die Sahne einrühren und nochmal aufkochen lassen. Abkühlen lassen.
  4. Für die Waffeln: Tee in einen hitzefesten Messbecher füllen, Milch in einem Topf aufkochen und über den Tee gießen. Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Tee-Milch-Masse über einem Sieb abgießen und Milch in einer Schüssel auffangen, dabei den Tee auspressen so gut es geht.
  5. Eier, weißen Zucker, braunen Zucker und Zuckerrohr-Melasse mindestens 5 Minuten dickcremig aufschlagen. Indes Butter in einem Topf schmelzen, von der Hitze nehmen und kurz abkühlen lassen. Vanilleextrakt zur Eiermasse geben, Butter langsam eingießen, währenddessen weiterschlagen.
  6. Mehl, Backpulver und eine Prise Salz mischen. Abwechseln mit der aromatisierten Teemilch unter die Eiermasse rühren. Nicht zu lange schlagen, ein paar Klumpen sind ok. In ein aufgeheiztes Waffeleisen füllen und etwa drei Minuten backen, bis die Waffeln goldbraun sind. 
  7. Kurz bevor die Waffeln serviert werden, den Backofen auf 220°C vorheizen, Blaubeeren auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und etwa 5 Minuten rösten, dadurch kommt das Aroma noch besser zur Geltung. Waffeln mit Eis, gerösteten Blaubeeren und Karamellsoße servieren.

KitchenaidKitchenaid   KitchenaidKitchenaid   kitchenaid Earl Grey Waffeln

 

// English version

Guys, in case you love Earl Grey Tea and Waffles as much as i do, you should continue reading. I developed a recipe for super soft and spicy Earl Grey waffles, topped with selfmade vanilla ice cream, caramel sauce and roasted blueberries. A delicate combination to die for…

Earl Grey Waffles

Ingredients for 4-6 servings:

  • 200 g spelt flour
  • 1 teaspoon baking powder
  • 50 g raw cane sugar
  • 50 g white sugar
  • 1 table spoon sugarcane molasses
  • 2 large eggs
  • 80 g butter, molten and slightly cooled down
  • 250 ml fullfat milk
  • 5 heaped tea spoons of loose earl grey tea
  • 1 tea spoon vanilla exract
  • 1 pinch of salt

 

  • 4 eggs, size M
  • 90 g sugar
  • 35 g dextrose + 2 tablespoons water (for the waffles, you just have to use 30 grams of sugar sirup)
  • 2 vanilla beans
  • 300 ml milk, 1,5 % fat
  • 250 g whipping cream
  • 1 pinch of salt 
  • 50 g powdered sugar
  • 70 g whipping cream
  • 30 g butter
  • 250 g blueberries

Method:

  1. For the ice cream: Dissolve 35 grams of dextrose in 2 tablespoons hot water. Bring it to a boil in a small saucepan, until the sugar is completely dissvoled. Fill in a heat proof glass and let it cool down.  Measure off 30 g of sugar sirup, mix it with 90 g fine sugar, a pinch of salt and all egg yolks, until the sugar dissolves.
  2. Heat up milk and whipping cream in a small saucepan, it shouldn’t boil. Scrape the core out of the vanilla bean and add it to the milk mixture. Pour the hot milk over your sugar-egg-emulsion whilte stirring constantly. When everything is combined, fill that mixture back to the saucepan and heat it while stirring until it gets a thicker texture. Fill into a bowl, cover the surface with clingfilm and let it rest for some hours in your refrigerator. It has to be completely cool before filling it into your ice cream machine. 
  3. Two hours before you wanna serve the waffles, fill your ice cream mixture into your ice cream machine.  
  4.  For the caramel sauce: Fill 50 g powdered sugar into a pot with a heavy bottom and let it caramelize golden brown (take care that it doesn’t get too dark, then it will taste bitter). Remove from heat and slowly add butter in cubes while stirring. Put it on low heat again and slowly pour in whipping cream. Heat it up while constantly stirring until it gets a smooth texture. Let the sauce cool for a gew minutes.
  5. For the waffles: Fill loose earl grey tea into a heat proof measuring cup. In a saucepan, bring milk to a boil and pour it over your prepared tea. Let that mixture rest for at least 30 minutes. Press milk through a sieve and squeeze out tealeaves as much as possible. 
  6. In a large bowl, whisk eggs, white sugar, raw cane sugar andmolasses and beat up at least 5 minutes until it gets a foamy and thick texture. Meanwhile, let butter melt in a small saucepan; take it from the heat and let it cool out a bit. Add vanilla extract to your egg-mixture, slowly pour in molten butter while constantly stirring. 
  7. In another bowl, mix spelt flour, baking powder and a pinch of salt. First, add half of the flour, then half of the milk mixture to your dough, , stir for a few times and then add remaining ingredients. Don’t overbeat your dough, a few clumps are alright. In your preheated waffle iron, cook every waffle for about 3 minutes. 
  8. Shortly before serving the waffles, preheat your oven to 220° degrees and roast your blueberries for about 5 minutes on a baking sheet covered with baking paper. Serve your waffles with a scoop of ice cream, roasted blueberries and caramel sauce. 

Earl Grey Waffeln Earl Grey Waffeln Earl Grey Waffeln

Aprikosen Galettes

Galettes

Ich bin Nachzügler in Sachen Galettes, auf Instagram sehe ich diese kleinen Mürbteigkuchen schon eine halbe Ewigkeit, bislang bin ich aber irgendwie nicht dazu gekommen, selbst welche zu machen. Dass Mürbteig nicht gerade mein Lieblingsteig ist, hilft da auch nicht besonders. Aber ich hatte auf dem Viktualienmarkt super reife und süße Aprikosen und Blaubeeren bekommen, und mich just dazu entschlossen, damit meine allerersten Galettes zu backen. Entschieden habe ich mich für eine Aprikosen-Galette mit Ruck-Zuck-auf-dem-Tisch-Himbeereis. Ich bin heute nicht in der Stimmung, viel mehr zu schreiben und wünsche euch daher einfach viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken. Füllen könnt ihr die Galette natürlich mit allem was Spaß macht z.B. mit Äpfeln, Birnen, diversen Beeren, Feigen und so weiter und so fort 🙂

// Scroll down for english version

Galettes

Aprikosen-Galettes mit Himbeereis

Zutaten für 4 Galettes mit einer Kugel Eis:

Galettes:
  • 125 g Dinkelmehl
  • 70 g Butter, kalt in kleinen Würfeln
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 1/2 Eigelb
  • 6 reife Aprikosen
  • 125 g Blaubeeren
  • 2 EL Puderzucker

Eis:

  • 100 g TK-Himbeeren
  • 150 g Sahne, laktosefrei, in meinem Fall
  • 50 g Zucker
  • 1/4 Vanilleschote (Mark)

Zubereitung:

  1. Kalte Butter in Würfen mit Kristallzucker und Mehl verkneten, bis die Masse geschmeidig und gelb aussieht. Dann das halbe Eigelb einkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  2. Für das Eis: TK-Beeren mit Sahne und Zucker pürieren, das ausgekratzte Mark der Vanille unterrühren. Für 30 Minuten in die Eismaschine geben, danach nochmal etwa 2 Stunden im Eisschrank nachfrieren. Wer keine Eismaschine hat, püriert die Beeren mit der 2/3 der Sahne, schlägt das andere Drittel auf und hebt sie danach vorsichtig unter. Dann in den Gefrierschrank stellen und alle 20-30 Minuten einmal kräftig durchschlagen.
  3. Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleich große Teile teilen. Ofen auf 180°C Ober- Unterhitze aufheizen. Arbeitsfläche gut bemehlen und jeden Teigball zu einem Kreis von circa 18 cm ausrollen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  4. Aprikosen und Blaubeeren waschen. Aprikosen entkernen und vierteln. Die Aprikosen und Blaubeeren in der Mitte der ausgerollten Teigfladen verteilen, dabei einen 3cm Rand nach außen stehen lassen.  Mit einem scharfen Messer unter dem Teigrand entlangfahren und alle 3 cm nach oben klappen, so dass eine Art Rand entsteht, der ein Auslaufen verhindert.
  5. In den Backofen schieben und 20 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker besieben. Den Puderzucker mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Wenn kein Brenner im Haus ist, den Ofen die letzten 2 Minuten auf Grillstufe und 200°C stellen und das Backblech knapp unter den Grill schieben.
  6. Etwas abkühlen lassen, mit je einer Kugel Himbeereis servieren.

Galettes

// English version

This is a base recipe for a fruit galette. You can easily replace apricots and berries with apples or figs, for example, you could also use different frozen berries instead of blackberries. Everything is allowed 🙂

Apricot Galettes with rasbperry ice cream:

Ingredients for 4 galettes and 4 scopps of ice cream:

Galettes:
  • 125 g spelt flour
  • 70 g Butter, in cubes & cold
  • 50 g fine, refined sugar
  • 1/2 Egg yolk
  • 6 ripe apricots
  • 125 g blueberries
  • 2 EL powdered sugar

Ice cream:

  • 100 g frozen raspberries
  • 150 g whipping cream
  • 50 g white sugar
  • 1/4 vanilla pod (scrape out the inside)

Zubereitung:

  1. Knead cold butter, sugar and spelt flour until it gets a smooth texture and a golden colour. Then add the egg yolk and knead until everything is well combined. Wrap into a clingfilm and put it into the refrigerator for at least 2 hours.
  2. For the ice cream: With a blender mix frozen raspberries, whipping cream and sugar. Half your vanilla pod and scrape out the inside. Stir into ice cream and mix until everything is well combined. Put that mixture into your ice cream machine for half and hour, then fill it into a cold resistant bowl and put it for another two hours into your freezer. In case you don’t owe an ice cream machine: Just mix 2/3 of the whipping cream with the raspberries and beat up the 1/3. Then fold it gently under your ice cream mixture, fill it into a cold resistant, flat bowl and put it into your freezer. Mix strongly every 20-30 minutes. 
  3. After resting time of the dough, take it out of the refrigerator and divide into 4 equal sized portions. Preheat your oven to 180° degrees. On a floured surface, roll out every dough ball into a circle with a diameter of 18 cm and move them onto a baking sheet lined with baking paper.
  4. Rinse your apricots and blueberries under cold water. Core & quarter the apricots.  Spread apricot quarters and blueberries in the middle of your dough circles, but  keep a 3 cm edge free without covering it with fruit. With the help of a sharp knife, fold up edge in a 3 cm distance, so that it covers the fruit topping.
  5. Move your baking sheet into the oven and bake for about 20 minutes until the dough is golden brown. Take out of the oven, sprinkle with powdered sugar and flambée with a flambé burner. (In case you don’t have one, you could also use the grill function of your oven instead for 2 minutes)
  6. Let the galettes cool out a bit and then serve with one scoop of raspberry ice cream.

Galettes

 

Geeiste Windbeutel

Ice Cream Puff

Eigentlich bin ich ein Verfechter der guten, alten Printmedien, wenn es um Rezept-, Mode- oder Lifestyle-Magazine geht. Ich ersticke förmlich in Zeitschriften, da ich ständig mit neuen Exemplaren nach Hause komme. Manche Magazine bekommt man hier in Deutschland aber nicht und übers Internet bestellen und einschiffen lassen ist mir zu aufwändig, deshalb bin ich in solchen Momenten ganz froh um digitale Veröffentlichungen. Mein heutiges Rezept – oder zumindest der Eiscreme-Teil – habe ich aus der französischen Fôu de Patisserie-Zeitschrift, die einige aufwändige Konditorrezepte der weltbesten Konditoren veröffentlicht. Für mich ist die Zeitschrift schön anzuschauen, ich liebe die Kompositionen und Rezepte, allerdings sind sie für mich etwas zu aufwändig und kompliziert. Mit meinen spärlichen Französisch-Kenntnissen ist es zwar immer wieder eine Herausforderung, die Rezepte zu verstehen, aber mit ein wenig Übung geht das doch relativ schnell. Ich habe etwas weniger Zucker, dafür mehr Milchpulver genommen als im Rezept angegeben und etwas Zitronen- und Vanillearoma hinzugegeben. Und da ich keine Eiswaffeln im Haus hatte, habe ich fix Brandteig-Förmchen in den Backofen geschoben.

// Scroll down for english version 

Ice Cream Puff

Geeiste Windbeutel

Zutaten für 4 Personen:
Eiscreme:
– 500 ml Buttermilch
– 45 g Magermilchpulver
– 75 g Schlagsahne
– 145 g feiner Zucker
– 1/2 TL gemahlene Vanille
– Schale + Saft von 1/2 Zitrone
– 100 g Brombeeren

Brandteig:
– 225 ml Wasser
– 65 g Butter
– 1 Prise Salz
– 1 EL feiner Zucker
– 125 g Dinkelmehl 603, gesiebt
– 2 Eier

Zubereitung Eis:

1. Buttermilch und Magermilchpulver in eine Schüssel füllen und mit dem Mixer pürieren. Danach Zucker, abgeriebene Zitronenschale und Vanille zugeben und für etwa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Danach in die Eismaschine füllen. Falls keine Eismaschine vorhanden ist, die Masse in eine flache Form füllen, in den Gefrierschrank stellen und alle 30 Minuten kräftig durchschlagen.

Windbeutel:
1. Wasser, Butter und Zucker zusammen aufkochen. Dann sofort das Mehl einrühren und 3 Minuten abbrennen, bis sich der Teig vom Topfrand löst.
2. Teig in eine Schüssel füllen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Dann nacheinander die Eier unterschlagen und so lange rühren, bis eine zähflüssige Masse entsteht.
3. Masse in einen Spitzbeutel füllen und mit einer Sterntülle 4 etwa 5-6 cm Durchmesser große Häufchen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. Ofen auf 200° C vorheizen und Windbeutel für etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun und stark aufgegangen sind.
4. Windbeutel horizontal aufschneiden und mit Brombeeren und Eiscreme füllen.

// English Version

Ice cream puffs

Ingredients for 4 servings:
Buttermilk ice cream:
– 500 ml buttermilk
– 45 g skim milk powder
– 75 g whipping cream
– 145 g finest sugar
– 1/2 teaspoon ground vanilla
– zest + juice from ½ organic lemon
– 100 g black berries

Choux pastry:
– 225 ml water
– 65 g butter
– 1 pinch of salt
– 1 tablespoon finest sugar
– 125 g  spelt flour, type 603
– 2 eggs

Method for ice cream:

1. Whisk buttermilk and skim milk powder in a large bowl and mix it with an immersion blender. Then add the sugar, lemon zests & juice and ground vanilla and put it in the refrigerator for at least 5 hours.
2. Fill the mixture into your ice cream machine and freeze for about 30 minutes. Fill ice cream into a cold resistant bowl and put it in the freezer for another 1-2 hours. If you don’t have an ice cream machine, fill the mixture into a very flat bowl and beat it up every 30 minutes.

Choux Pastry:

1. Fill water, sugar and butter in a pan and bring it to a boil. Then immediately add sifted spelt flour and cook it for about 3 minutes while constantly stirring with a wooden spoon. The mixture should detach from the sides of the pan, then it’s perfect.
2. Fill into a large bowl and let it cool for about 10 minutes. Then beat in eggs and stir until you get a creamy and sticky dough.
3. Line a baking sheet with baking paper and preheat oven to 200°C. Fill your dough into a piping bag with star nozzle and pipe 4 „roses“ with a diameter of about 5-6 cm on the baking paper. Then bake for about 30 minutes, until the cream puffs are golden brown.
4. Cut puffs horizontally and fill it with blackberries and a serving of ice cream.

Ice-cream-puffs-6924 Ice-cream-puffs-6954 Ice-cream-puffs-7008

 

 

Maracuja Eis

Maracujaeis

Ich bin ein sehr chaotischer Mensch, schreibe mir keine To-Do-Listen (ich hab das alles im Kopf, rede ich mir zumindest gerne ein), lese Speisekarten nicht von vorne bis hinten, sondern springe wild von Seite 5 zu Seite 1 und wieder zurück, und das mache ich so lange, bis mir irgendwann etwas ins Auge springt. Die ganze Speisekarte lese ich in der Regel aber nie. Eigentlich ein Wunder, dass ich in Restaurants noch nie verhungert bin. Im Büro sieht es leider auch nichts anders aus: Wenn mich wöchentlich der Rappel packt und ich meinen Schreibtisch aufräume, so ist er nach 5 Minuten wieder mit Bleistiften, Blättern, Linealen, Tesarollen und Klebstiften übersäht, so dass es mir schwer fällt, etwas wiederzufinden. Wie ich das mache, verstehe ich selbst nicht so genau und manchmal treibt mich das Chaos sogar selbst in den Wahnsinn. Aber nicht umsonst heißt es doch, dass nur das Genie das Chaos beherrscht, deshalb muss ich es akzeptieren und das Beste aus diesem unliebsamen Charakterzug machen. Und wenn ich nicht auch so planlos durch den Supermarkt laufen würde und alles, was mich anlacht, in den Wagen laden würde, so wäre mir nie die Idee für mein neuestes Rezept gekommen: Maracuja-Frischkäse-Eis mit weißer Schokolade. Seit einigen Monaten schon liegt der Frischkäse in meinem Kühlschrank und wartet auf einen würdigen Anlass, der bis dato aber noch nicht gekommen ist. Nun, da ist er endlich, und das Warten hat sich gelohnt: Das Eis schmeckt original wie Langneses Solero und ist jede Sünde wert!

Maracujaeis

Maracuja Eis

Zutaten für 4 Personen:

– 300 g Doppelrahmfrischkäse
– 1/2 TL Johannisbrotkernmehl
– 50 g Puderzucker
– 100 g weiße Schokolade, geschmolzen über dem Wasserbad
– 100 ml Maracuja Nektar
– 1/2 TL gemahlene Vanille
– frische Maracuja

Zubereitung:
1. Weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, danach vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
2. In einer großen Rührschüssel alle Zutaten miteinander cremig rühren. Mindestens für 1 Stunde, bestenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die Eismasse gut durchkühlt und Zeit hat, zu quellen.
3. In die Eismaschine füllen, gefrieren lassen und dann im Gefrierschrank noch etwa 2 Stunden nachfrieren. Mit frisch aufgeschnittener Passionsfrucht garnieren.

// English Version

Passionfruit Icecream

Ingredients for about 4 servings:
– 300 g cream cheese
– 1/2 tea spoon carob gum
– 50 g powdered sugar
– 100 g white chocolate, molten 
– 100 ml passionfruit juice
– 1/2 tea spoon ground vanilla
– freshly sliced passion fruit

1. Chop white chocolate into small chunks and melt it over a bain-marie.
2. In a large bowl, mix all ingredients until well combined. Put ice mixture into the refrigerator for at least 1 hour, at best over night. It needs time to completely cool down.
3. Fill mixture into your icecream machine. After the freezing process, fill ice cream into a cold-resistant bowl and put it into the freezer for about 2 hours. Serve ice cream with freshly sliced passion fruit.

Maracujaeis Maracujaeis

Zitronen-Basilikum Sorbet

Zitronensorbet

Meine Gedanken kreisen tagtäglich um meinen Blog. Was könnte ich anders machen? Fehlt meinen Rezepten das gewisse Etwas, das andere, erfolgreiche Foodblogger mitbringen? Müsste ich vielleicht noch kreativer arbeiten, ausgefallenere und aufwändigere Rezepte entwickeln, um in dieser von Foodblogs überfluteten Welt bestehen zu können? Oft, ja viel zu oft, denke ich: Ja, das müsste ich, und in solchen Momenten blockiere ich mich selbst. Je mehr ich will, desto weniger stellt mich das Ergebnis zufrieden. Zum Glück kann ich mich in den meisten Fällen darauf zurückbesinnen, dass ich diesen Blog in erster Linie für mich selbst schreibe, dass ich niemandem etwas beweisen muss & dass Kreativität nicht zwingend mit Extravaganz einhergeht. Oft ist doch auch die Einfachheit der Schlüssel zum Erfolg. Und ist es nicht auch eine Kunst, mit wenig Zutaten ein grandioses Ergebnis zu bekommen? Doch, das ist es, und dieses Zitronen-Basilikum Sorbet beweist es.  Fünf Zutaten und ein wenig Zeit, das ist alles, was dieses erfrischende Sorbet braucht.

// Scroll down for english version

Zitronensorbet

Zitronen-Basilikum Sorbet

Zutaten:
– 200 ml Wasser
– 200 ml frisch gepresster Zitronensaft
– 200 g Zucker
– 1 Eiweiß
– 2 Basilikumzweige

– 1 Bio-Zitrone, in feine Scheiben geschnitten
– 200 ml Wasser + 200 g Zucker zum Kandieren der Zitronen

Zubereitung:
1. Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Zitronensaft und Basilikumzweige dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Masse sirupartig andickt. 
2. Den Basilikumstiel aus dem Sirup nehmen und den Sirup durch ein Sieb streichen. Eiweiß aufschlagen und unter den Sirup heben. Danach in die Eismaschine füllen und 30 Minuten gefrieren. Im Anschluss in eine kältebeständige Form füllen und noch 2 Stunden im Gefrierschrank nachfrieren lassen.
3. In der Zwischenzeit 1 Zitrone in sehr feine Scheiben schneiden. Wasser und Zucker zum Kochen bringen, Zitronenscheiben dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Zitronenscheiben aus dem Zuckersirup nehmen und auf ein Backpapier geben. 
4. Zitronen-Basilikum Sorbet aus dem Gefrierschrank nehmen, portionieren und mit einem Basilikumzweig und kandierten Zitronen anrichten.

Zitronensorbet Zitronensorbet Zitronensorbet

// English Version

Lemon-Basil Sorbet

Ingredients:
– 200 ml water
– 200 g fine sugar
– 200 ml freshly squeezed lemon juice
– 1 egg white
– 2 basil stems
– 1 organic lemon
– 200 ml water + 200 g sugar for the candied 

Method:
1. Bring the water and the sugar to a boil. Add freshly squeezed lemon juice and basil stems and let it cook for about 10 minutes, until it gets a syrupy texture. Remove pan from the heat and let the syrup cool down completely.
2. Remove basil stems and press syrup through a sieve. Beat egg white until stiff and fold it under the syrup gently. Fill ice mass into your ice cream machine and let it freeze for about 30 minutes. Fill ice cream into a cold-resistant bowl and put it in the freezer for another 2 hours.
3. In the meantime, wash organic lemon with hot water and cut it into thin slices. Fill water and sugar into a pan and bring that mixture to a boil. Add lemon slices and let them cook for about 15 minutes. Remove lemon slices and place it on baking parchment for cooling. 

4. Remove sorbet from the freezer and serve it with candied lemons.

Schokoladensorbet

Schokoladensorbet

Hält man sich an einschlägige Fachliteratur, so dürfte ein Rezept wie dieses Schokoladensorbet gar nicht existieren. Durch dir verwendeten Zutaten lässt es sich keiner Eiskategorie eindeutig zuordnen. Cremeeis z.B. muss einen gewissen Eigehalt erreichen, um sich Cremeeis nennen zu dürfen. Sorbet ist streng genommen eine komplett fett- und milchfreie Eiszubereitung, weswegen sich mein Schokoladensorbet mit seinem natürlichen Kakaobutteranteil eigentlich gar nicht Sorbet nennen dürfte.  Manchmal lohnt es sich aber über den Tellerrand zu schauen und festgefahrene Regeln zu brechen. Dass dieses Schokoladeneis mit Wasser statt mit Sahne zubereitet wurde und damit sogar laktosefrei und vegan ist, schmeckt man in keinster Weise. Wie immer gilt: Eine Eismaschine erleichtert die Zubereitung dieses Sorbets enorm, zwingend notwenig ist sie aber nicht.

// Scroll down for english version

Schokoladensorbet

Schokoladensorbet

Zutaten für 2 Personen:
– 220 ml Wasser
– 1/4 TL Guarkernmehl
– 1/4 TL Johannisbrotkernmehl
– 65 g Dunkle, vegane Schokolade (Kakaoanteil 85%)
– 15 g Dextrose
– 50 g Zucker
– Gemahlene Vanille
– 1 EL Rum

Topping / Gebrannte Haselnüsse:
– 50 g Haselnüsse
– 50 g Zucker
– 35 ml Wasser
– 1 Prise Vanille
– 1 Prise Zimt

Zubereitung:

1. Wasser mit Zucker, Dextrose und Vanille aufkochen. 
2. Schokolade in kleine Stücke brechen und im heißen Zuckerwasser auflösen. Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl sorgfältig unterrühren, mit einem Pürierstab gut durchmixen. Masse komplett auskühlen lassen.
3. Für das Topping, 35 ml Wasser mit Zucker, Vanille und Zimt aufkochen lassen. Nüsse zugeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis das Wasser komplett verdampft ist und die Masse zu karamellisieren beginnt. Wenn das Karamell goldbraun ist, die Nüsse auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
4. Eismasse in die Eismaschine füllen und etwa 20 Minuten gefrieren lassen, danach nochmal für 1-2 Stunden in den Gefrierschrank stellen. 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Die Portionen mit den gebrannten Haselnüssen servieren.
 Schokoladensorbet

// English Version

Chocolate Sherbet

Ingredients:

– 220 ml water
– 1/4 teaspoon guar gum
– 1/4 teaspoon carob gum
– 65 g dark chocolate (85% cocoa content)
– 15 g Dextrose
– 50 g fine sugar
– ground vanilla
– 1 tablespoon Rum
Topping / Roasted Hazelnuts:
– 50 g Hazelnuts
– 50 g fine sugar
– 35 ml water
– 1 pinch of ground vanilla
– 1 pinch of cinnamon
 
Method:
1. Bring water, mixed with sugar, dextrose and vanille to a boil.
2. Break chocolate into small pieces and dissolve it in the hot water. Add guar gum and carob gum and mix with a immersion blender. Let it cool down completely. 
3. For the roasted hazelnuts, bring 35 ml of water, sugar, vanilla and cinnamon to a boil. Add hazelnuts and simmer over low heat, until water is completely vaporized and the sugar begins to caramelize. Cook until the caramel begins to get a nice golden-brown colour, then spread it on a sheet of baking paper.
4. Fill the chocolate-ice-mixture into your icecream machine and let it freeze for about 20 minutes. Then fill it into a cold-resistant bowl and put it in your freezer for about 1-2 hours. Take the bowl out of the freezer 15 minutes before serving. Top ice cream with roasted hazelnuts.