Kategorie: New in

Chocolate Chip Bananenbrot

Machen wir mal eine kleine Zeitreise ins Jahr 2003, zum Zenith meiner Pubertät. Mein Stil bewegte sich irgendwo zwischen Metal, Hip-Hop, Baggy Pants und Netzoberteilen. Zwischen Neon-Ringel-Stulpen, ulkigen Haarfarben, Smokey Eyes paar excellence, Nietengürtel und schwarzem Nagellack. Zwischen harten und damals für mein Alter noch illegalen Alkoholexzessen in München und übelsten Schneemass-Bauernpartys, auf die man hier im Oberland gehen kann. Wer hätte damals gedacht, dass ich 15 Jahre später, nicht verkatert, in meinem Eigenheim auf meinem Bett mit Tagesdecke sitze, und mit einem Lächeln im Gesicht darüber schreiben kann. Auch wenn diese Zeit an Diversität wohl kaum zu toppen war, und ich auch damals schon einen Hang zur Übertreibung und Dramatik hatte, so bleibt das Jahr 2018 – zumindest emotional betrachtet- unübertroffen. Es hat am absoluten Tiefpunkt begonnen, ausgelöst durch einen neuen Job, den ich im Herbst ’17 angetreten hatte, der mich mental und körperlich vollkommen auszehrte, mich meine Grenzen übertreten ließ und meine tiefsten Ängste und Schwächen zum Vorschein brachte. Nach einer Depression zum Jahreswechsel, die mir teilweise die Kraft zum Aufstehen und zum Laufen raubte, nach langer Krankschreibung und selbstgewählter Arbeitslosigkeit und nach einigen, intensiven Therapiestunden, hab ich es über die letzten 12 Monate geschafft, wieder Kraft zu tanken, zu mir zu finden und meinen „Ressourcenkoffer“ zu füllen. Ein solcher Knock-Out wird mir in den nächsten Jahren nicht mehr passieren, ich habe genug Strategien entwickelt, die das verhindern und kann die Signale meines Körpers ganz genau deuten, wann ich mal wieder eine Pause brauche. Wo es mir allmählich besser ging, erlaubte ich es mir auch wieder, darüber nachzudenken, wie meine berufliche Zukunft aussehen kann.

Eins war mir nach dem letzten Arbeitgeber klar: Ich möchte niemals wieder einem Chef „gehorchen“ müssen. Deshalb habe ich im August des letzten Jahres, nach 8-monatiger Pause, den Schritt gewagt und meine nebenberufliche Tätigkeit als Foodstylist und Fotograf beim Finanzamt als Vollzeitstelle gemeldet. Uff. Angsteinflößend, wenn ich an meinen Kredit, an die Versicherungen, die Krankenkasse, die Mietkosten für das Atelier denke. Aber ich lebe gerade von einem Tag zum nächsten, versuche mich erst zu Sorgen, wenn es Grund zu Sorge gibt, und damit fahre ich eigentlich ganz gut, natürlich alles in vernünftigem Rahmen. Es kommen regelmäßig Aufträge rein, manches gefällt mir mehr, anderes weniger, aber ich kann neue Stile probieren, mich austoben und stilistisch zu mir finden.Das hat dazu geführt, dass ich, wie bereits im letzten Beitrag schon angepriesen, vor einer Woche mein eigenes Atelier beziehen durfte. Mein Freund und sein Vater haben mir schönes Dielen-Laminat über diese grässlichen Fliesen gelegt und ich habe letzte Woche schon einige Dinge aus dem Home-Studio ins neue Atelier gefahren und kann jetzt schon einigermaßen darin arbeiten. Was natürlich fehlt ist die Küche, ein ordentlicher Tisch, Wandfarbe – aber eins nach dem andern, bis Ende Januar habe ich vermutlich den Großteil mit Hilfe meiner absolut liebenswerten Freunde geschafft.

Gestern war dann der erste Shooting-Tag im Studio. Ich habe (noch von Zuhause) ein Chocolate Chip Bananenbrot gebacken, Sahne aufgeschlagen, eingetuppert, alle Kaffeeutensilien rausgekramt und einfach losgelegt. Und es ist so eine immense Erleichterung, ENDLICH Platz zu haben. Schon nach Shootingtag 1 fühle ich mich unheimlich beflügelt und überglücklich, diesen Schritt gegangen zu sein.

Chocolate Chip Bananenbrot

Zutaten für 1 Backform, Durchmesser 20 cm

  • 3 reife, zermatsche Bananen, mittelgroß
  • 75 g brauner Zucker
  • 75 g weißer Zucker
  • 80 g Butter, geschmolzen
  • 2 große Eier
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 120 g Joghurt, 3,5% Fett
  • 190 g Mehl 405er
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 100 g dunkle Schokoladenchips, oder kleingehackte Zartbitterschokolade
  • 2 Bananen zur Deko, der Länge nach aufschnitten
  • 1 Prise Zimt

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 165 Grad Heißluft vorheizen. Eine Backform, 20 cm, fetten und mit Backpapier auslegen.
  2. In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Salz und Zimt vermengen. In einer weiteren Schüssel die flüssige Butter und die beiden Zuckersorten miteinander vermischen, entweder mit einem Rührlöffel oder mit einem Handmixer. Danach die zermatschten Bananen, gefolgt von Eiern, Joghurt und Vanilleextrakt unterrühren.
  3. Sobald die nassen Zutaten gut vermischt sind, die trockenen Zutaten unterheben. Ganz zum Schluss die Schokochips gleichmäßig unterrühren.
  4. Den Teig in die Form füllen. Zwei Bananen aufschneiden und mit der Schnittkante nach oben vorsichtig auf den Kuchen legen. Nicht eindrücken.
  5. Backzeit beträgt etwa eine Stunde. Wenn der Kuchen schön hochgegangen und goldbraun ist, am besten immer wieder prüfen, ob er 1. noch wackelt wenn man an der Form rüttelt und 2. ob bei der Stäbchenprobe noch Teig kleben bleibt.
  6. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, danach auf ein Blech stürzen. Auskühlen lassen und mit Beeren oder etwas Sahne servieren.

Gewürzte Cayenne-Brownies

Gut, das Sprichwort ist jetzt vielleicht nicht mehr meiner Generation zugehörig, aber ich weiß dennoch, dass ich wohl gerade unerwünscht bin, wenn ich dahin zurückgehen soll, wo der Pfeffer wächst! Aber wo ist das eigentlich? Ich hab ehrlich gesagt noch nie darüber nachgedacht, so wie ich auch erst recherchieren musste, wie und wo die Avocado oder die Maracuja wächst. Zeit wird’s, das zu ändern. Ich möchte es mir angewöhnen, die Herkunft zumindest jener Produkte zu recherchieren, die ich tagtäglich in meiner Küche verwende. Sehr hilfreich zu diesem Thema ist ein E-Book vom Klingel Versandhaus, das ich Euch wärmstens ans Herz legen kann – hier erfahrt Ihr alles über die Herkunft von Gewürzen, die Wirkung jener auf unseren Organismus und unter dem Stichpunkt Expertenwissen gibt es zudem ein paar Rezepte an die Hand. Beim Thema „Backen mit Gewürzen“ komme ich ins Spiel: Ich durfte mich mit einem Rezept zu jener Rubrik an diesem Werk beteiligen. Unter diesem Download-Link findet ihr das E-Book, das neben vielen weiteren Informationen auch besagtes Rezept für „scharfe Schokoladenbrownies“ von meiner Wenigkeit enthält. 

Nichtsdestotrotz möchte ich natürlich das Rezept auch hier mit Euch teilen. Wer nicht so auf die Kombination aus Scharf und Süß steht, kann diese Brownies selbstverständlich auch ohne Gewürze zubereiten.

Gewürzte Cayenne Brownies

Zutaten für eine Backform 20×20 cm:

  • 150 g dunkle Schokolade
  • 185 g Butter                           
  • 220 g brauner Zucker
  • 3 Eier                                         
  • 40 g Kakao                              
  • 135 g Mehl                              
  • 1/2 TL Salz                               
  • ½-1 TL Cayenne Pfeffer
  • 1/2 TL Vanilleextrakt

Glasur:

  • 150 g Vollmilchkuvertüre
  • 100 g Sahne
  • 1 TL rosa Beeren/rosa Pfeffer

Zubereitung:

  1. Schokolade und Butter in Würfeln bei niedriger Temperatur oder über dem Wasserbad schmelzen. Wenn alles flüssig ist, lauwarm abkühlen lassen.
  2. Eier, Zucker und Vanilleextrakt dickcremig aufschlagen. Die Schoko-Butter-Masse einrühren. Danach die trockenen Zutaten in einer extra Schüssel vermischen und über die Ei-Schoko-Masse sieben.  Nur noch kurz unterheben.
  3. Eine 20*20 cm Backform mit Butter ausfetten. Backpapier mit 20 cm Breite in zwei Lange Streifen schneiden. Einen Streifen längs, einen Streifen quer in die Backform legen. So können Sie den Brownie nachher einfach aus der Form heben.
  4. Bei 160 Grad Ober- Unterhitze circa 40 Minuten backen. Die Brownies sollen innen noch „matschig“ sein.
  5. Während der Backzeit die Vollmilchkuvertüre sehr fein hacken. Sahne erhitzen, aber nicht kochen. Über die Schokolade gießen, 1 Minuten stehenlassen, danach die Ganache glatt rühren. Sofort abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  6. Den Brownie gut auskühlen lassen. Die Schokoladenganache vollständig im Kühlschrank runterkühlen lassen.
  7. Die sehr kalte Ganache nochmal aufschlagen, bevor sie auf den Kuchen gestrichen wird. Wichtig ist, dass sowohl Ganache als auch Mixerarme sehr kalt sind, sonst kann die Sahne gerinnen. Die Ganache bekommt während des Aufschlagens eine hellere Farbe und eine luftige Konsistenz. Nicht überschlagen, damit die Sahne nicht ausflockt.
  8. Mit einem Löffel die Ganache auf den Brownie achterförmig aufstreichen. Mit rosa Beeren/rosa Pfeffer bestreuen und in die gewünschte Größe schneiden.


Zitronen-Rosen-Madeleines

Freunde, es gibt NEWS!! Die letzten Wochen ging alles so schnell und ich bin mit der Arbeit kaum hinterher gekommen. Aber es gibt was Fantastisches zu berichten: Ich gehe den nächsten Schritt in meiner Selbstständigkeit als Foodfotografin und Stylistin. Ich warte gerade nur noch auf den Mietvertrag und dann geht es schon los – ab Januar 2019 werde ich mit 99%iger Wahrscheinlichkeit ein eigenes kleines Atelier ganz in der Nähe meiner Wohnung beziehen. Es stehen einige Renovierungen an, z.B. werde ich den Boden mit einem PVC Bodenbelag auslegen der wie gegossener Beton aussieht, eine kleine, stylische Küche wird es geben, einen wundervollen Holztisch, eine kleine Nische mit tollem Lichteinfall für stimmungsvolle Foodbilder. 

Je mehr Auftragsanfragen in der letzten Zeit im Postfach eingingen, desto unsicherer war ich mit dem ganzen Projekt Selbstständigkeit, weil ich es hier in den eigenen vier Wänden einfach nicht stemmen kann und mich der Platzmangel teilweise an den Rand der Verzweiflung getrieben hat. Gerade habe ich ein kleines, nicht mal 10qm großes Zimmer zur Verfügung, wo auch noch ein großer Schrank und ein Schreibtisch drinsteht, und dann hat er noch nicht mal vier gerade Seiten.. Deshalb habe ich meine Arbeit teilweise schon auf die anderen Zimmer ausgelagert, was unabdinglich jeden Abend in großem Chaos endete. Wer als Freelancer schon mal mit externen Kunden gearbeitet hat, kennt auch die, die immer mal wieder über die Bilder schauen und kommentieren wollen. Und dieses Feedback kommt nicht immer dann, wenn man es gerade braucht um weiterzuarbeiten. Heißt: Ich musste die Settings immer einige Stunden stehenlassen, ehe ich weitershooten konnte. Alles extrem zeit- und platzaufwändig. Aber genau das wird sich nun ändern. Ich habe in meinem neuen, süßen 24qm Atelier mehrere Ecken mit tollem Licht, die ich auch einfach mal für ein paar Stunden so stehenlassen kann. Ich kann das Studio verlassen, ohne picobello aufräumen zu müssen und kann guten Gewissens in meine eigenen, sauberen und aufgeräumten vier Wände zurückkehren. Ich kann es ehrlich gesagt kaum erwarten. Werde dann natürlich einige Fotos des Umbaus mit euch teilen, wenn es soweit ist.

Heute habe ich noch einen Tag „Schonfrist“, bevor es ab morgen mit neuen Aufträgen Vollgas losgeht. Was fange ich mit meinem „freien“ Tag an? Ich backe, selbstverständlich! Und zwar: Madeleines, ein französischer Klassiker, für den es dutzende, nein, unzählige Variationen an Rezepten gibt. Ich habe ein Rezept vom renommierten Patissier Dominique Ansel ausprobiert – und leicht variiert – und sie sind einfach FANTASTISCH geworden.

Zutaten für 18 Madeleines

  • 115g Butter
  • 15 g brauner Zucker
  • 15 g Honig
  • 100 g weißer Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 120 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 3 große Eier
  • 1/2 TL Zitronenabrieb
  • 1 Spritzer Rosenöl
  • Puderzucker
  • Non-Stick Backspray
  1. Am Vortag: In einem kleinen Topf, Butter, braunen Zucker und Honig bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Gleichmäßig mit einem Spatel rühren, damit nichts anbrennt. Die Mischung vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen.
  2. In einer Schüssel den weissen Zucker, Salz, Mehl und Backpulver vermengen und mit einem Schneebesen gut durchrühren. Nacheinander die Eier dazugeben und immer fest mit dem Schneebesen einarbeiten. Wenn alle Eier eingearbeitet sind, Stück für Stück die warme Butter-Honig-Masse dazugießen und kräftig durchrühren. Zum Schluss die Zeste von einer bis zu 1,5 Bio-Zitronen unterrühren und 1-2 Spritzer Rosenöl-Aroma hinzugeben. 
  3. Teig in einen Konditor-Spritzbeutel füllen, gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Am nächsten Tag den Backofen bei Heißluft 175°C vorheizen. Ein Backblech falschherum in den Ofen schieben, damit die Madeleinform von allen Seiten genug Hitze bekommt.
  5. Die Spitze des Spritzbeutels abschneiden und die Madeleineform bis kurz unter den Rand füllen. Danach in den Ofen schieben, etwa 5-10 Minuten backen, bis die Ränder schon fest aussehen, dann einmal drehen und nochmal weiterbacken bis die Madeleines den typischen „Puff“ bekommen. Wenn man diesen vorsichtig antippt und er sich nicht mehr flüssig anfühlt, sind die Madeleines fertig.
  6. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, mit Puderzucker bestreuen und am besten noch warm genießen.

Pochierte Birne mit Teekaramell und Vanilleeis

Teil II meiner Kooperation mit Tee Gschwendner ist da, wie in meinem letzten Beitrag versprochen! Heute gibt es jedoch nichts Gebackenes sondern etwas Gekochtes: Pochierte Birne mit Teekaramell und Vanilleeis. Das ist die elegante Alternative zum Bratapfel und lässt so manche Hauptspeise auf dem Weihnachtstisch erblassen. Für dieses Dessert habe ich den Tee Gschwendner Rooibois-Tee Winterzauber verwendet, der wie dafür gemacht ist, um moderne Desserts wie dieses zu verfeinern.

Pochierte Birne mit Teekaramell und Vanilleeis

Zutaten für Vanilleeis, am Tag zuvor vorbereiten:

  • 500 ml Sahne
  • 165 ml Milch
  • 150 g Puderzucker
  • 1 Vanilleschote, ausgekratzt, Mark und Schale
  • 1 Messerspitze Guarkernmehl

Zubereitung:

  1. Puderzucker und Guarkernmehl vermischen und durch ein Sieb streichen. Mit Sahne und Milch auffüllen und mit einem Schneebesen kräftig verschlagen. Dieses Gemisch vorsichtig aufkochen, aber nicht überkochen lassen.
  2. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die komplette Schote und das Mark zur Milch geben und mitkochen.
  3. Wenn die Masse leicht angedickt ist, den Herd ausschalten und die Masse mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mit Folie bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  4. Drei Stunden vor dem Servieren der pochierten Birne die Masse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Die Masse anschließend in eine Tupperdose umfüllen und nochmal bis zum Portionieren abgedeckt im Gefrierschrank durchfrieren lassen, damit sie schön fest wird.

Pochierte Birne:

  • 4 große Birnen
  • 250 ml Weißwein; Als alkoholfreie Alternative funktioniert auch heller Traubensaft, dann die Zuckermenge entsprechend um 50 g reduzieren
  • 200 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 3 EL Tee, Rooibois, Winterzauber
  • 2 Zitronen, Saft und Schale
  • 40 ml Williamsbirne, optional

Teekaramell:

  • 105 g Zucker
  • 30 g Butter in Würfeln
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Tee, Winterzauber
  • ½ Prise Salz

Zubereitung pochierte Birne:

  1. Birnen waschen und schälen und von unten kreuzförmig einschneiden, dabei den unteren Strunk entfernen.
  2. 200 g Zucker in einen Topf füllen, der groß genug ist, um vier Birnen aufzunehmen. Erst bei starker Hitze ankaramellisieren, dann den Herd sofort runterschalten und den restlichen Zucker langsam und schonend zu hellbraunem Karamell schmelzen lassen.
  3. Wenn der Zucker goldbraun ist, Weißwein, Wasser, Teeblätter, Zitronenzeste und Zitronensaft zum Karamell geben, stark aufkochen lassen, bis sich alle Zuckerklumpen gelöst haben.
  4. Danach die Birnen in den Topf geben, bei mittelhoher Hitze und geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei die Birnen immer wieder drehen, damit sie gleichmäßig garen. Herd ausschalten und die Birnen im Sud auskühlen lassen. Wer es gerne hochprozentig mag, kann den Sud nun noch mit etwas Williams Christ Brand aromatisieren.

Zubereitung Karamell

  1. Sahne aufkochen, Tee hinzugeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
  2. Zucker in einem kleinen Topf erst auf hoher Hitze, dann bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamell schmelzen. Wenn sich alle Zuckerkristalle gelöst haben und das Karamell eine goldene Farbe hat (Achtung, nicht zu dunkel werden, sonst wird das Karamell bitter), die Butter in Stückchen zugeben.
  3. Sahne durch ein Sieb gießen und dadurch von den Teeblättern befreien und ebenfalls zum Karamell gießen. Diese Masse schäumt, blubbert stark und ist extrem heiß, hier unbedingt aufpassen. Zum Schluss noch eine kleine Prise Salz als Geschmacksverstärker unterrühren und in eine Sauciere mit Gießnase füllen.
  4. Birnen unter heißem Wasser abwaschen und von den Teeblättern befreien. Die Birne unten mit einem scharfen Messer begradigen, so dass sie auf dem Teller stehen bleibt. Dann mit einer Kugel Eis servieren und mit Teekaramell beträufeln.
Pochierte Birne

Apfel-Tee Cupcakes mit Vanille-Buttercreme

apfel cupcakes

Ich hab mich gefühlt nur einmal im Schlaf umgedreht und schon steht der Winter vor der Tür. Das soll aber nicht negativ klingen, ganz im Gegenteil. So sehr ich den Sommer und die lauen Abende am See liebe, so sehr schätze ich auch die gemütlichen Wintertage, die ich in Wolldecke eingekuschelt und mit einer Kanne Tee auf dem Tisch am liebsten am Sofa verbringe. Und wenn wir schon beim Thema sind – ich weiß, ich bin ein Meister der geschmackvollen Überleitungen – möchte ich Euch heute von meiner neuesten Foodblogger-Kooperation berichten.

Ich hab mich gefühlt nur einmal im Schlaf umgedreht und schon steht der Winter vor der Tür. Das soll aber nicht negativ klingen, ganz im Gegenteil. So sehr ich den Sommer und die lauen Abende am See liebe, so sehr schätze ich auch die gemütlichen Wintertage, die ich in Wolldecke eingekuschelt und mit einer Kanne Tee auf dem Tisch am liebsten am Sofa verbringe. Und wenn wir schon beim Thema sind – ich weiß, ich bin ein Meister der geschmackvollen Überleitungen – möchte ich Euch heute von meiner neuesten Foodblogger-Kooperation berichten.

Ich durfte für Tee Gschwendner zwei winterliche Rezepte entwickeln, bei denen alles unter dem Leitmotiv „Gerichte verfeinern mit Tee“ stehen sollte. Wenn Ihr mal etwas anderes ausprobieren wollt, solltet ihr jetzt unbedingt weiterlesen.

Wie bei Kakao- oder Kaffeebohnen gibt es auch beim Genussmittel Tee die ganze Bandbreite von sehr günstig bis hin zu extrem luxuriös, aus Massenproduktionen oder kleinsten Manufakturen aus aller Welt. Die Vielfalt an Sorten und Qualitäten bringt so manch einen Liebhaber dazu, Tee regelrecht zu zelebrieren,und aus Aufgusstechnik, Wassertemperatur und Ziehzeit eine kleine Wissenschaft zu machen. Und auch wir, Tee Gschwendner und meine Wenigkeit, wollten das Thema Tee von verschiedenen Seiten beleuchten und Inspirationen suchen, die über den reinen Teegenuss in Form einer mit heißem Wasser gefüllten Tasse hinausgehen. Es geht in folgendem Artikel darum, im wahrsten Sinne des Wortes einen Blick über den Tellerrand zu wagen und herauszufinden, was mit Tee noch so alles kulinarisch angestellt werden kann. Vorab sei gesagt: Als Aromastoff ist der Vielfalt der Teerezepte keine Grenzen gesetzt. Wir haben uns heute jedoch auf Tee Gschwendners Weihnachtstees fokussiert: Mainzelmännchens Winterapfel und TeeGschwendner Winterzauber. Wie bei jedem anderen Aromastoff auch kommt es beim Backen und Kochen mit Tee auf die richtige Menge an – das Teearoma soll nicht dominieren, vielmehr soll es Ziel sein, dass sich die Aromen des Tees subtil und harmonisch in die Komposition einfügen.

Anfangen möchte ich heute mit einem Cupcake-Rezept mit Apfelstückchen und einer luftigen Swiss-Meringue Vanille-Buttercreme. Nächste Woche um die gleiche Zeit möchte ich dann ein weiteres Tee-Dessert-Rezept mit Euch teilen – ihr dürft gespannt sein!

Apfel-Tee-Cupcakes mit Vanille-Buttercreme

Für 12 Cupcakes:

  • 200 g Mehl
  • 40 g Speisestärke
  • ½ Pck. Backpulver
  • Prise Salz
  • 130 g Zucker
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 200 g Butter, zimmerwarm
  • 3 Eier, zimmerwarm
  • 170 g Milch
  • 4 EL Tee Mainzelmännchens Winterapfel
  • 2 mittelgroße Äpfel, Boskoop
  • Abrieb von einer Bio Zitrone
  • Saft von 1 Zitrone

Buttercreme:

  • 80 g Zucker
  • 120 g Eiweiß, etwa 3-4 Eier, oder pasteurisiert aus dem Tetra Pack
  • 300 g Butter, zimmerwarm
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 Prise Zitronensäure
  • 1 Prise Salz
  • Etwas Ahornsirup für die Deko

Zubereitung:

  1. Am Vortag: Tee in eine hitzefeste Schüssel füllen, Milch aufkochen und darüber gießen, über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen durch ein Sieb gießen.
  2. Zimmerwarme Butter aufschlagen, Zucker einrieseln lassen und etwa 10 Minuten schaumig schlagen. Nacheinander die Eier hinzugeben, jedes Ei so lange schlagen bis es komplett eingearbeitet ist.
  3. Mehl, Backpulver, Zimt, Speisestärke und die Prise Salz in einer Schüssel vermengen und einmal gut durchsieben.
  4. Zitronenabrieb und -Saft und Vanilleextrakt zu der Eier-Butter-Masse geben.
  5. Danach die Mehlmischung abwechselnd mit der aromatisierten Milch zum Butter-Eier-Gemisch geben.
  6. Äpfel waschen, vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. 2/3 der Äpfel unter den Teig heben.
  7. Muffinbackblech mit Papierschälchen auslegen, Teig gleichmäßig darin verteilen und mit den restlichen geschnittenen Äpfeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (160°C, Heißluft) circa 20-25 Minuten backen, bis die Muffins schön aufgegangen und goldbraun sind.
  8. Für die Swiss Meringue Buttercreme:
    Entweder pasteurisiertes Eiweiß (z.B. von DM, Pumperlgsund, Bio-Eiweiß) oder das Eiweiß von frischen Bio-Eiern mit Zucker vermengen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, auf mittlere Hitze zurückschalten. Dann in einer Edelstahlschüssel die Eiweiß-Zucker-Masse schonend und unter ständigem Rühren erhitzen. Wer ein Zuckerthermometer besitzt: Bei etwa 60 Grad Flüssigkeitstemperatur ist der Zucker gelöst, wer kein Thermometer besitzt: Nach etwa 5-10 Minuten in die Flüssigkeit fassen und zwischen den Fingern reiben. Wenn kein Zucker mehr zu spüren ist, ist die Masse auf Temperatur.
  9. Danach die Eiweiß-Zuckermasse in einen Mixer füllen, die Prise Salz zugeben und bei hoher Frequenz steif schlagen. Das dauert etwa 10 Minuten, die Masse muss KOMPLETT abgekühlt sein, bevor die Butter hinzugegeben wird. Wenn die Eiweißmasse steif ist, eine Prise Zitronensäure in die Creme geben und das Vanilleextrakt hinzugeben. Wenn die Eiweißmasse komplett auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die Butter nach und nach und unter ständigem Rühren dazugeben. Je nach Temperatur kann es sein, dass die Masse ausflockt – wenn man aber weiterrührt, verbinden sich die einzelnen Komponenten wieder zu einer cremigen Masse.  Wenn die Buttercreme schön homogen ist, nochmal 5 Minuten auf höchster Frequenz weiterschlagen, bis die Creme sehr fluffig und leicht ist.
  10. Dann in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und gleichmäßig auf die 12 Apfel-Muffins aufspritzen. Für die Deko kann noch ein wenig Ahornsirup über die Creme getröpfelt werden.

Blackout Chocolate Cake

Gibt es sowas wie ein Zuviel an Schokolade? Für mich, Nein! Ich esse relativ selten, dann aber so richtig Schokolade. Heißt: Ich versuche immer maximal viel Kakao oder maximal viel Schokolade in meinen Backwaren einzusetzen, dass sie so richtig dunkel, herb und saftig werden. Dieser Kuchen nennt sich im Internet treffenderweise“Blackout Chocolate Cake“, das Originalrezept findet ihr hier. Doch so wie es bei amerikanischen Rezepten immer ist, musste ich extrem an der Zuckermenge drehen. Im Frosting ist sogar fünf mal weniger Puderzucker als im Originalrezept angegeben, darüber hinaus auch noch mehr Frischkäse als ursprünglich vorgesehen. Ich glaub mir hätte es den Mund zusammengeklebt, hätte ich die Originalrezeptur verwendet. Aber mit meinen Modifikationen ist er für mich, was soll ich sagen, PERFEKT! Der Teig ist kein bisschen trocken, aber immer noch luftiger als ein Brownie und die Creme ist fluffig und herb, nicht zu süß und in der Kombination einfach nur köstlich.

Blackout Chocolate Cake

Zutaten für eine Springform mit 18 cm:

  • 250 g Mehl
  • 250 g feiner Rohrzucker
  • 80 g Kakaopulver
  • 1 Sachet Instant-Espressopulver
  • 1 EL Natron
  • 1 TL Backpulver
  • 1 gestrich. TL Salz
  • 3 Eier, Größe L
  • 200 g Creme Fraiche
  • 280 ml Milch
  • 80 g Öl
  • 1 EL Vanilleextrakt

Frosting:

  • 150 g weiche Butter
  • 300 g Doppelrahmfrischkäse
  • 75 g Kakaopulver
  • 1 EL Vanilleextrakt
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Puderzucker
  • 100 g Sahne


Zubereitung:

  1. Ofen auf 175° Ober-Unterhitze vorheizen. Zwei 18 cm Springformen fetten und gut bemehlen. Wenn nur eine Springform im Haus ist, dann auf zwei Portionen nacheinander backen.
  2. Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. In einer kleineren Schüssel alle flüssigen Zutaten vermischen. Nasse Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und so lange rühren, bis keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind.
  3. Etwa 40-45 Minuten backen, bis der Kuchen gut aufgegangen ist. Im Zweifel die Stäbchenprobe machen und Backzeit je um 5 Minuten verlängern. Dann wieder den Gargrad testen.
  4. Backformen aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer am Rand entlangschneiden. Nochmal 15 Minuten auskühlen lassen, dann auf einem Gitter stürzen und Rand ablösen. Den Kuchen gut auskühlen lassen. Für das Frosting Butter und Puderzucker 5 Minuten schaumig rühren. Danach alle restlichen Zutaten dazugeben und hellcremig aufschlagen.
  5. Die untere Teigplatte mit 1/3 des Frostings bestreichen. Dann den zweiten Boden daraufsetzen und mit einem weiteren Drittel des Frostings bestreichen. Dabei aber nur eine dünne Schicht obenauf und die Seiten ebenfalls großzügig bestreichen.
  6. Restliches Frosting in einen Einwegspritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf den Kuchen dressieren. Wer möchte, kann noch Kakaopulver über den fertigen Kuchen streuen. Fertig!

Chocolate Chip Bananenwaffeln

bananenwaffeln

Die wohl spannendste Zeit meines Lebens hat vor etwa zwei Wochen begonnen: Meine Selbstständigkeit! Den Schritt sind schon so viele vor mir gegangen und dennoch fühlt es sich so an, als würde ich gerade eine völlig neue Welt betreten. Meine Zeit selbst organisieren: Ein Traum! Von Zuhause arbeiten und während der Computerarbeit die Katzen streicheln: Ein Traum! Die Angst davor, dass Zeiten kommen, in denen Aufträge ausbleiben: Nicht so toll. Aber gerade in diesem Moment kann ich mich nicht beklagen. Die Zeiträume, in denen ich tatsächlich Leerlauf habe, nutze ich, um mich fotografisch weiterzuentwickeln. Um mit neuen Methoden und Techniken herumzuexperimentieren hat mir neben meinen Vollzeitjobs bislang einfach die Zeit gefehlt, jetzt kann ich guten Gewissens neue Dinge ausprobieren. Gesundheitlich bin ich auch wieder voll auf dem Dampfer, ich tue etwas gegen überhöhte Ansprüche, gegen den quälenden Perfektionismus und lerne, dass es manchmal auch ok sein kann, nur 90% statt 150% zu geben. Länger will ich Euch aber nicht auf die Folter sparen, schließlich geht’s bei meinem Blog ja immer noch um Kulinarik. Heute auf dem Speiseplan: Chocolate Chip Bananenwaffeln (vom Bananenbrot inspiriert) mit Karamellsoße. Frisch aus dem Waffeleisen sind sie außen knusprig und innen saftig, aber auch nach zwei Tagen im Kühlschrank sehr empfehlenswert.

bananenwaffeln

Chocolate Chip Bananenwaffeln

Zutaten für etwa 8-10 Waffeln:

  • 3 mittelgroße Bananen
  • 100 g Butter
  • 175 g weißer Zucker
  • 2 Eier
  • 2 TL Vanilleextrakt
  • 120 g Saure Sahne
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Salz
  • 170 g Mehl (Weizen 405 oder Dinkel)
  • 60 g gehackte Schokolade
  • 50 g Walnüsse
  • 1 TL Zimt

Karamellsoße:

  • 150 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 90 ml Sahne
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung:

  1. Schokolade und Walnüsse sehr fein hacken. In einer großen Schüssel Mehl, Salz,  Zimt und Backpulver miteinander vermengen. Bananen schälen und mit einer Gabel matschig zerdrücken.
  2. Butter mit Zucker schaumig rühren, etwa 10 Minuten. Eier nach und nach hinzugeben. Wichtig: Alle Zutaten sollten etwa die gleiche Temperatur haben, sonst wird der Teig flockig.
  3. Joghurt und zermatsche Bananen abwechselnd mit der gesiebten Mehlmischung zum Teig geben.
  4. Am Schluss noch die Walnüsse und die Schokolade unterziehen.
  5. Im heißen , gefetteten Waffeleisen circa 4-5 Minuten bei 2/3 Hitze ausbacken.
  6. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Zucker schmelzen. Den Topf idealerweise nur schütteln und schwenken, statt zu rühren, so wird die Klümpchenbildung minimiert. Wenn der Zucker komplett geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe annimmt, vom Herd nehmen. Dann die Butter in kleinen Stückchen unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Danach noch die Sahne und das Salz hinzugeben. Der Zucker wird wieder fest, dies ist normal. So lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Zucker sich wieder gelöst hat und man eine sämige Karamellsoße bekommt. Das kann gut 10-15 Minuten dauern. Etwas abkühlen lassen und mit frischen Bananen und Waffeln servieren.
Bananenwaffeln

Nicecream

acai

Eigentlich hasse ich nichts mehr als aufgezwungene Entscheidungen. Ich bin schließlich eine freie Frau und entscheide, wen ich in mein Leben lasse, was und wieviel ich arbeite und wie ich mein Leben gestalten möchte. Aber so langsam bekomme ich das Gefühl, dass die letzte Entscheidung, die mir ‚aufgezwungen‘ wurde, zu einer der besten meines Lebens werden wird. Innerhalb der nächsten zwei bis drei Monate werde ich vollständig selbstständig als Foodstylistin und Fotografin arbeiten. Mit eigener, freier Versicherung, eigenem Risiko und völliger Selbstverantwortung. Also habe ich jetzt noch ein wenig „Schonfrist“, um alles vorzubereiten, und dann geht es tatsächlich los. Irgendwie wusste ich ja schon seit Anfang des Jahres, als mich meine letzte Arbeit regelrecht krank gemacht hat, dass das Prinzip des Angestellt-Seins kein Konzept für die Zukunft ist. Ich organisiere mich gerne und gut selbst, kann meine eigenen Deadlines realistisch planen, bin auch nicht auf den Kopf gefallen, wenn es um Buchhaltung geht. Aber dennoch hatte ich bisher immer noch großen Respekt davor, den Schritt der vollständigen Selbstständigkeit zu wagen. Nun denn, jetzt muss ich, und seitdem ich weiß, dass das mein Weg sein wird, ist auch wieder mehr Inspiration zurück. Heute morgen wollte ich dann mal was neues probieren: es gab eine wirklich leckere und äußerst gesunde Acai-Nicebowl mit frischen Früchten und knusprigem Buchweizengranola. Nicecream? Eine Eiscreme, die im Mixer aus gefrorenen Bananen, Mandelmilch und etwas gefrorenen Tiefkühlfrüchten hergestellt wird wird. Ohne Öl, ohne Zuckerzusatz. Und echt richtig lecker! Seit letztem Jahr der heiße Scheiß auf Instagram.

acai

Das Tolle ist, dass ich hierfür gar kein Rezept niederschreiben muss. Einfach am Vortag reife (!) Bananen in dünne Scheiben schneiden und einzeln einfrieren, sodass sie nicht aneinander kleben. Wenn sie durchgefroren sind in den Mixer geben, dann einen Schuss Mandelmilch, TK-Beeren nach Wahl (Menge auch nach Geschmack), Acai-Pulver (oder auch nicht) dazugeben. Vielleicht noch etwas Vanille dazu und schoooon habt ihr ein super leckeres, gesundes Eis, das sich sehr vielseitig aromatisieren lässt.

Direkt aus dem Mixer ist die Eiscreme schön formbar, aber nicht extrem fest. Wenn ihr also richtige Kugeln formen wollt, dann füllt das Eis in eine flache Tupperdose und friert das ganze nochmal für 1-2 Stunden ein.

Ihr könnt das Eis mit Schokolade bestreuen, frische Früchte dazugeben oder mit etwas Müsli essen. Oder mit allem zusammen. Das beste daran ist aber eigentlich, dass diese Eiscreme ohne schlechtes Gewissen zum Frühstück vernascht werden kann.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachmachen!

Erdbeertorte

erdbeertorte

Ist das nur eine Phase? Bin ich einfach nur schlecht gelaunt, faul und dauernd müde? In meinem Fall: Nein, dahinter steckt mehr. Wesentlich mehr. Nach dem selbstgewählten Tod von Anthony Bourdain und Kate Spate kocht das Thema Depressionen in den sozialen Medien wieder hoch. Scheinbar jede zweite Internetgröße war oder ist in ihrem Leben schon einmal damit konfrontiert gewesen. Selbst die, die immer ein breites Lächeln aufsetzen. Ich bin keine Größe in den sozialen Medien, ganz im Gegenteil, sogar noch sehr verwurzelt im wirklichen, langweiligen Leben, doch auch ich wurde vor einigen Monaten nicht von der Diagnose Depression verschont. Wie meine Familie. Wie viele meiner Freunde. Und nichts daran ist außergewöhnlich, nichts gibt Anlass dazu, darüber zu schweigen. Es trifft so viele Menschen, also lasst uns darüber diskutieren, wie über eine Sprunggelenksverletzung oder eine Krebserkrankung. Seit ein paar Monaten bin ich jedoch auf einem außergewöhnlich guten Weg der Besserung. Ich lerne meine Grenzen kennen, lerne Nein zu sagen, lerne nicht mehr 150%, sondern nur 100% oder auch nur 80% zu leisten und mich dennoch genauso wertvoll zu fühlen. Ich spare meine Ressourcen für das wirklich Wichtige und merke, dass ich genau das in den letzten Jahren stark vernachlässigt hatte. Ich habe immer nur für die Arbeit, für das Wohl der anderen und für meinen beruflichen Erfolg geschuftet. Meine Gesundheit, physisch und psychisch, ist dabei viel zu kurz gekommen. Durch meine berufliche Auszeit und den Fokus auf mich selbst habe ich wieder Energie für neue Inspiration gewonnen. Neue Kraft für neue Projekte. Dadurch ebne ich meinen Weg in die Selbstständigkeit, an der ich aufgrund meiner eigenen Ansprüche jetzt nicht mehr zerbrechen werde.

Gut zu mir selbst zu sein bedeutet auch, mir ab und an etwas zu gönnen. Wie heute morgen, ein großes Stück dieser Biskuit-Frischkäsetorte mit selbstgepflückten Erdbeeren. Diesen Kuchen habe ich schon in meiner Kindheit oft gemacht. Natürlich weniger hoch und dekoriert, aber der Geschmack ist der Gleiche geblieben.

erdbeertorte

Erdbeertorte

Zutaten für eine 16 cm Torte:

  • 5 Stück Eier
  • 180 g Zucker
  • 1 TL Vanillepaste
  • 160 g Mehl
  • 20  g Speisestärke
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 125 g weiche Butter
  • 120 g Puderzucker
  • 600 g Frischkäse
  • 200 g Sahne
  • 1 Zitrone, Saft und Schale
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • Erdbeeren und Beeren nach Wahl für die Dekoration

Zubereitung:

  1. Eier trennen. Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen und den Zucker sehr langsam einrieseln lassen.
  2. So lange schlagen bis der Eischnee schön steif und glänzend ist. Danach auf langsamer Stufe nach und nach das Eigelb zugeben. So lange rühren bis alle Eigelbe vermengt sind.
  3. Mehl, Speisestärke, Backpulver mischen. Über die Eimasse sieben und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
  4. Zwei 18 cm Springformen am Boden fetten. Den Boden mit Backpapier auslegen. Sehr wichtig: Niemals die Seiten der Springform fetten, sonst wird der Biskuit in sich zusammenfallen, da er nicht nach oben klettern kann.
  5. Ofen auf 180°C vorheizen. Die Masse gleichmäßig in die Springformen einfüllen und etwa 25-30 Minuten backen. Danach aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten auskühlen lassen. Am Rand mit einem scharfen Messer entlangschneiden, dann auf einen Rost stürzen, Springform lösen, Backpapier abziehen und komplett auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen der Böden, diese horizontal durchschneiden.
  6. Weiche Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Danach löffelweise den Frischkäse dazugeben. Zitronenschale-, Saft und Vanilleextrakt einrühren. Die Sahne steif schlagen, danach unterheben und nochmal aufschlagen, damit keine Klumpen mehr vorhanden sind.
  7. Springform mit Tortenfolie auslegen. Diese verhindert, dass die Creme nachher am Ring kleben bleibt. Die Folie lässt sich wesentlicher leichter und rückstandsloser entfernen als der Tortenring. Als erstes einen Boden in den Tortenring drücken und ein Viertel der Creme darauf verteilen. So weiter vorgehen, bis alle Böden aufgebraucht sind. Abschließen sollte die Torte mit einer Cremeschicht. Am besten 2-3 EL Creme zur Seite legen um im Nachhinein noch vorhandene Löcher zu kaschieren. Mit Beeren nach Wahl garnieren. Wenn sie getragen werden soll, empfehle ich, schwere Beeren mit einem Zahnstocher zu fixieren.
  8. Danach für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 

torte-0837 torte-0854

 

 

 

 

 

 

Zu Besuch in der Schokoladenfabrik Barry Callebaut

callebaut_magnum-7624Jeder Mensch hat seine  Stärken und Schwächen und als Individuen sind wir untereinander wahnsinnig schwierig bis fast unmöglich vergleichbar. Das Gefühl von Neid ist also im meisten Falle absolut Fehl am Platz. Es gibt allerdings diese eine Sache, die selbst mich immer aus der Fassung bringt, eine Trilogie aus Neid, Bewunderung und Faszination: Wenn sich Menschen mit einer hingebungsvollen Leidenschaft einer Tätigkeit oder einem Produkt widmen, als hätten sie nie etwas Schöneres gesehen und nie mit etwas Wertvollerem gearbeitet.

Dieses Gefühl erlebte ich –  allerdings auf sehr positive Art und Weise – auf einer Pressereise nach Belgien, genauer gesagt Brüssel, genauer gesagt Wieze. Ich hatte die große Ehre, das Team von Magnum Eiscreme auf der Suche nach dem unvergleichlichen Knacken der Magnum Schokolade in die größte Schokoladenfabrik der Welt zu begleiten, zu Barry Callebaut. Der Schokoladenhersteller beliefert unter anderem die Lebensmittelriesen Unilever, Lindt oder Nestlé – auf der Verpackung jedoch ist davon nichts im Supermarkt zu lesen. Auf der Magnum Eiscreme ist die Schokolade von Barry Callebaut ebenfalls zu finden. Es ging bei dieser Reise viel weniger um die Vermarktung der Eiscreme als darum, Presse und Bloggern einen Einblick hinter die Kulissen zu ermöglichen. Und die Liebe für das Produkt Schokolade konnte ich bei Barry Callebaut in jedem Winkel des Gebäudes und im Gespräch mit den Mitarbeitern spüren. Jeder Angestellte, sei es von der Empfangsdame zum Produktionsleiter zum Patissier der Chocolate Academy – die vorherrschende Begeisterung beeinflusste auch unsere Stimmung, was diesen Tag zu einem wirklich wunderschönen Erlebnis machte.

Unterwegs zur geheimnisvollen Schokoladenfabrik

Wir kamen bereits Mittwoch um die Mittagszeit in Brüssel an, aus den drei Metropolen Berlin, Hamburg und meine Wenigkeit aus München. Treffpunkt war der Infopoint am Brüsseler Flughafen, wo wir uns alle das erste Mal kennenlernen sollten. Aus der Modebranche weiß ich, dass solche Treffen sehr schwierig, angespannt und eine Mischung aus Anbiedern und Selbstpräsentation sein können. Nicht dieses Mal. In der ersten Minute schloss ich die Anderen in mein Herz, hatte keine Berührungsängste und wir konnten ohne Hemmungen miteinander reden, lachen und uns über fachliche aber auch alltägliche Themen austauschen. Das war für mich eine echte Entlastung und sorgte noch dazu für noch größere Vorfreude auf den kommenden Tag. Abends waren wir zum Essen verabredet und dazwischen hatte das Redakteur- und Bloggerteam noch ein wenig Luft, um die Stadt zu erkunden. Von fünf Reisenden hatte bislang noch nie jemand diese Stadt entdeckt. Unglaublich und sehr schade! Denn sie ist einfach wundervoll, architektonisch eine Mischung aus flämisch und französisch, Jugendstilbalkone wie man sie als Überdachung der Pariser Metros sieht, wundervolle kleine, enge Gassen und auf der Straße wildes französisches Gebrabbel. Ich fühle mich immer so elegant, wenn ich Bonjour, Merci und Au Revoir sagen darf. Ich startete mit einer der Redakteurinnen in die vielbesprochenen Fressgassen, lauter Touristen um uns rum, aber selbst  an der bekanntesten Sehenswürdigkeit, dem Manneken Pis, war die Menschenmenge noch überschaubar. Wir erkundeten die engen Straßen, teilten uns eine Lütticher Waffel, holten uns einen Coffee to Go, gingen durch einen Park spazieren entlang an einem prächtig blühenden Magnolienbaum, kauften, selbstverständlich, jede Menge Schokolade als Mitbringsel und kehrten gegen späten Nachmittag wieder ins Hotel zurück. Zu Abend gegessen wurde gemeinsam im Restaurant Alexandre in der Altstadt. Moderne, französische, Küche, kleine Portionen, bis ins Detail abgeschmeckt. Neben ausgefallenen Amouse-Bouches wie einem rote Bete Chip mit Meerrettich und Räucheraal begeisterten auch die drei weiteren Gänge des Menüs. Sehr modern, neue Konsistenzen, Innereien, Fisch und Fleisch. Alles auf den Punkt gegart und perfekt abgeschmeckt – dazu gab es eine passende Weinbegleitung. Gegen Mitternacht ging es dann wieder auf den Heimweg zum Hotel. Ich bin schwer angetan von der Restaurantkultur. In Brüssel gibt’s kulinarisch sehr viel mehr zu entdecken als nur Waffeln und Schokolade.

Am nächsten Morgen ging es schon um 7.30 los mit Frühstück im Hotelrestaurant – unser Shuttle zur Schokoladenfabrik von Barry Callebaut sollte um 8 starten. Nach der knapp einstündigen Fahrt nach Wieze und philosophischen Gesprächen „Wo würdest du hinziehen, wenn du die Wahl hättest?“ wurde die Landschaft allmählich weitläufiger und die Wohngegenden wandelten sich von Reihenhäusern zu kleinen romantischen, alleinstehenden Häuschen, wie ich sie vom Umland aus Amsterdam kenne. Angekommen bei der Schokoladenfabrik strömte uns schon beim Aussteigen aus dem Minivan ein intensiver Schokoladenduft in die Nase, und das große Emblem an der Hauswand „Callebaut Chocolate Academy Centre“ ließ die Vermutung zu, dass wir hier gerade die heiligen Tempel der Kakaobohne betreten würden.

Wir wurden sehr herzlich vom Team Barry Callebaut empfangen nach kurzer Vorstellungsrunde und einem Willkommenscafé gingen wir direkt weiter in die Aula. Dieser äußerst luxuriöse Physiksaal ließ ein paar schulische Erinnerungen aufflammen, mit gepolsterten Klappsitzen und nach oben ansteigenden Sitzreihen. Unser Team reihte sich in Reihe Drei auf, kurz danach ging es auch schon los, gefolgt von einer knappen Vorstellungsrunde über die Geschichte von Barry Callebaut, gefolgt von einer kurzen Vorstellungsrunde von Magnum von einem meiner Reisebegleiter, der als Lebensmitteltechniker (I’m a scientist) die Eisproduktion bei Unilever betreut.

callebaut

Was ist eigentlich ein Chocolate Tasting Ritual?

Doch worum sollte es bei dem Vortrag gehen? Es gab ein wenig Theorie, sprich woher kommt die Kakaobohne, woher die Vanille in der Eiscreme (Madagascar, klar!), woher die Mandeln für Magnum Mandel (Kalifornien, klar!). Und dann gab es noch die Praxis: Das Chocolate Tasting Ritual. Wir wussten alle nicht so recht, was wir uns darunter vorstellen dürfen. Und wer jetzt denkt, wir hätten nur jede Menge Schokolade gegessen, der irrt gewaltig. In einem kleinen Pappkästchen bekamen wir neun kleine, dünne Täfelchen ausgehändigt. Drei Weiße, Drei Vollmilch, Drei Bitterschokolade. Jede Farbflöte in sich zum Verwechseln ähnlich. Dazu noch einen Tastingbogen, eine Flasche Wasser, einen Stift, eine Serviette und ein Feuchttuch. Ok, hier wird es schmutzig.

Ein solches Tastingritual kennt jeder, der schon mal Kaffee oder, ganz klassisch, Weine oder Spirituosen verköstigt hat. Es geht um Sensorik, um das Erleben des Produktes mit allen Sinnen. Denn Geschmack ist die eine Seite, Bruchverhalten, Weichheit, Schmelzgrad und Optik die andere. Bei solchen Anleitungen werden meine Augen immer groß und ich sperre meine Lauscher auf. Denn hier unterscheidet sich der Laie vom Experten, vom „das schmeckt lecker“ zum „hat Noten von gerösteter Macadamianuss und Koriander“. Und wer wäre nicht gerne ein Experte in Sachen Schokolade?

Wir begannen damit, zwei der weißen Schokoladenplättchen auf die Farbe zu untersuchen. Es gab minimale Unterschiede in der Sättigung, die im Kunstlicht wirklich schwer zu erkennen waren. Weiter ging es mit der Weichheit der Schokolade. Bitte einmal die Augen schließen, Schokolade ans Ohr halten und in der Mitte durchbrechen. Welche Schokolade bricht früher, entsteht dabei ein dumpfes oder ein klares Geräusch, bricht die Schokolade mit einer sauberen Kante oder bröselt sie? Weiter ging es mit dem Tastsinn: Bitte einmal die Schokolade zwischen die Finger nehmen und mit der eigenen Körperwärme zum Schmelzen bringen. Wie schnell schmilzt die Schokolade in den Fingern? Fühlt sie sich körnig oder samtig weich an? Und letztlich dann noch der Geschmack: Starke Vanille- und Milchnoten konnte ich vernehmen, minimale Unterschiede bei den beiden Schokoladenplättchen. Hätte ich mich nicht darauf konzentriert, hätte beides, um den Laien zu zitieren, einfach nur lecker geschmeckt. Nase zu, Schokolade in den Mund, die Basisnoten schmecken, sprich: Vernehmen wir Süß, Bitter oder Sauer? Ist die Entscheidung gefallen wird die Nase wieder auf Durchzug gestellt und die restlichen Aromen herausgeschnüffelt. Die Nase dient somit als verlängertes Geschmacksorgan, weiß jeder, der schon einmal mit einer saftigen Erkältung  eine geschmacksneutrale Pizza gegessen hat.

So verfuhren wir auch mit der Milch- und der Bitterschokolade. Es war spannend, was für optisch so schwer erkennbare Unterschiede in diesen kleinen Täfelchen geschmacklich und sensorisch verborgen lagen. Wir lösten auf, welches Plättchen zu welchem Magnum gehört, und das Ergebnis überraschte mich nicht: Es waren die für meinen Geschmack gefälligsten Täfelchen – nicht zu bitter, nicht übertrieben süß, nicht zu aufdringlich im Geschmack. Zum Abschluss wurde uns noch ein Bogen ausgehändigt, der eine Art Diagramm aufzeigte, in welche Basisnoten und welche Aromen Schokolade unterteilt werden kann. Ich stellte die Frage, ob Schokolade, die nach Rosmarin schmecke, entsprechend aromatisiert würde, aber nein, all das hängt von der Kakaobohne an sich ab und dieses Tortenaromendiagramm wurde auf Basis jeglicher aufgezeichneter Literatur zum Thema Schokolade von Barry Callebaut entwickelt.

Die Details zum Chocolate Tasting Ritual und das Statement von Barry Callebaut könnt ihr hier nochmal nachlesen: https://www.barry-callebaut.com/news/2018/01/barry-callebaut-introduces-sensory-la

Processed with VSCO with 5 preset

Zu Besuch in der weltweit größten Schokoladenfabrik

Die Besichtigung der Schokoladenfabrik stand als nächstes auf der Agenda. Oh. Mein. Gott. Ich bin zwar ein sehr genussvoller Mensch, aber die Technik und Chemie dahinter bewegten mich annodazumal sogar dazu, mich für ein Semester Lebensmittelchemie einzuschreiben. Auf Hygiene wird in den Fabrikhallen  großen Wert gelegt: Wir bekamen Trenchcoats mit schickem Kragen aus weißem Netz, weiße Haarnetze, Kopfhörer und ein kleines tragbares Radio, das auf Kanal 1 gestellt war, mit dem wir die Stimme  und das Kichern der zuckersüßen Isabelle hören konnten, die uns durch die Fabrik führte. Für die, die sich Notizen machten, gab es detektierbare Kugelschreiber. Sollte also mal ein Kugelschreiber in die Schokolade fallen, wie das halt mal passieren kann vor lauter Aufregung, kann dieser sofort geortet werden. Man geht bei Callebaut auf Nummer sicher, um die Gefahr eines Rückrufes zu minimieren.

Los ging es im Entenmarsch von etwa 40 weißen Männchen (die externen bekamen weiße, die internen OP-grüne Häubchen) Richtung Fabrikhallen. Wir verließen das Gebäude durch eine Hintertür und kamen nach kurzem Fußweg in einem überdachten Carport mit großem Sichtfenster nach innen bei den Lagerhallen an. Hier durften wir leider nicht eintreten – aus hygienischen Gründen – uns wurde aber anhand von aufgereihten Kakaobohnen in gläsernen Behältern und Zeichnungen an der Wand eindrücklich erklärt, wie das Rohprodukt zur Schokolade bei Barry Callebaut verarbeitet wird und wo die Kakaobohne überhaupt herkommt.

Die Kakaobohne – Herkunft und Verarbeitung

Der Kakaobaum wächst nur unter besonderen Bedingungen und lässt sich nicht so einfach im Gewächshaus kultivieren – Kakaobäume benötigen den Schutz von Bananenpflanzen und sie gedeihen auch nur im Umkreis von 20° um den Äquator. Barry Callebaut bezieht für die Magnum Eiscreme einen Großteil der Schokolade aus der Region der Elfenbeinküste. Nach dem händischen Ernten der Früchte (ja, Kakaobohnen sind Kerne von Früchten, die optisch ein bisschen wie ein Hybrid aus länglichem Hokkaido und einer Papaya aussehen) werden die Kerne fermentiert, wodurch  sich das Mark, das die Kakaobohnen umgibt, vom Kern löst. Danach werden die Bohnen geröstet, hier entwickelt sich erst der typische Kakaogeschmack. Bei Barry Callebaut läuft dies natürlich maschinell ab – mehr dazu später.

Weiter ging es in die heiligen Hallen, dort wo die Bohne zum Block wird, dort wo es fast schon unerträglich nach Schokolade riecht, wo sich die Luft heiß auf der Haut niederschlägt. Bevor wir eintreten durften, mussten wir gründlich unsere Hände waschen, desinfizieren und über eine Art Bürstenlaufband balancieren, das unsere Schuhe ordentlich schrubbte. Die Ladys mit hohen Hacken oder Slippern waren dabei recht lustig anzusehen, ich hatte zum Glück, wie ich es auf Reisen immer tue, bequeme Sneaker an den Füßen. Nach dem Betreten der Hallen gab es schon die erste Erkenntnis für mich: Ich hatte ein hochtechnologisiertes Labor erwartet, mit Mitarbeitern in weißen Kitteln, Brillen, Pipetten, Reagenzgläsern. Aber schon vor Betreten der eigentlichen Fabrikhalle hörte man das gefällige Brummen der alten, deutschen Maschinen, leicht vergilbt, aber makellos sauber, in perfekter Symmetrie aneinandergereiht. Außer unserem Entenmarsch war in den Hallen keine Menschenseele zu sehen. Nur am Schluss sah ich einen Mitarbeiter in Blau, ein Techniker, wie mir Isabelle mitteilte, der für die Wartung und Reinigung der Maschinen verantwortlich war. Das müssen also die Umpalumpas sein.

Die Schritte der Schokoladenherstellung im Überblick

Starten wir dort, wo die Bohnen geröstet werden. Aus etwa 15 Meter hohen Türmen fallen die Bohnen herab und werden mithilfe von Heißluft bei einer Temperatur von etwa 115 – 130 Grad geröstet. Weiter geht es zu einem Stahlkonstrukt mit Gitterböden in den ersten Stock. Dort werden die Bohnen gespalten, in Kakaonibs und die ungenießbare Schale – diese wird nach Information von Isabelle weiterentwickelt, um daraus Verpackungsmaterial herzustellen. Ein extrem guter Ansatz, wenn es um Nachhaltigkeit geht.

Danach werden die Kakaonibs zu einer gröberen Kakaopaste vermahlen. Ein Teil davon wird in eine Presse abgeführt, die die Kakaomasse in reine Kakaobutter und das Kakaopulver trennt. Die reine Kakaomasse an sich enthält nämlich zu wenig Kakaobutter, um sich zu cremiger Schokolade weiterverarbeiten zu lassen. Deshalb wird aus der feuchten Kakaomasse die Butter extrahiert. Der „Abfall“ ist natürliches Kakaopulver, das im Gegensatz zu dem „Dutch Processed Powder“, was wir größenteils in den Supermärkten bekommen, nicht noch chemisch behandelt wurde, um es im Geschmack kommerzieller zu machen. Wer also hochwertiges Kakaopulver kaufen möchte: Achtet darauf, dass es ein natürliches Produkt ist.

Die gemahlene Kakaopaste wird im ersten Schritt mit Zucker versetzt. Diese Paste ist körnig, schmeckt sehr natürlich, leicht süß aber kommt von der Konsistenz noch nicht mal ansatzweise an Schokolade ran. Danach wird die Kakaomasse zwischen 5 Rollen  weiter gemahlen, wodurch die Paste noch feiner wird und fast schon eine puderartige Konsistenz bekommt. Dieses Puder schmilzt sehr zart auf der Zunge, hätte Potential als Kassenschlager, da waren sich alle einig.

Das Puder wird danach überführt in die Dry Chonching Maschinen, was eigentlich einem umgedrehten Bain Marie gleichkommt. Der Vorteil? Man hat maximale Kontrolle über die Temperatur. Die Masse durchfließt dieses 70° heiße Bad für etwa 10-12 Stunden, am Ende, wenn die Kakaomasse eine zähflüssige Konsistenz hat, wird die Kakaobutter hinzugegeben. Dieser Schritt war sehr beeindruckend, denn ich konnte direkt von oben in die großen Trommeln schauen, wo sich literweise dunkle, glänzende, heiße und duftende Schokolade in Bewegung setzte. Dunkle Schokolade besteht tatsächlich nur aus diesen drei Komponenten: Kakaobutter, Kakaopaste und Zucker. Milchschokolade wird noch mit Milchpulver hinzugefügt und weiße Schokolade kommt gänzlich ohne Kakaoanteil aus. Gegen Ende der Besichtigung wurden uns noch die imposanten Lagerkessel gezeigt. Ein solcher Kessel reicht aus, um 500.000 Magnums mit Schokolade zu überziehen. Eine Summe, die man sich kaum bildlich vorstellen kann. Natürlich besichtigten wir auch die Stationen, an denen die Schokolade zu 5 Kilo schweren Blöcken gegossen und verpackt wird, und jene, an denen die kleinen Easy Melts mithilfe einer großen Lochtrommel hergestellt werden. Jeder Schritt sehr beeindruckend.

Das Geheimnis des Magnum Knacks – Ein Tag in der Chocolate Academy mit Patrick Aubrion

Zum Lunch offerierte uns die Küche ein grandioses Buffet, das mit Magnum Schokolade angereichert oder sogar die Form dessen aufgriff. Vom Spargelsalat mit weißer Schokolade und Garnelen über Graupensalat mit dunkler Schokolade bis hin zu einer halbgefrorenen Sülze in Magnumform, mit weißer Schokolade und Estragon-Marshmallow, war alles dabei. Nach einstündigem Lunch und angeregten Diskussionen über das Essen ging es weiter zur Chocolate Academy unter Leitung von Patissier Patrick Aubrion. Ein wenig exzentrisch, ein wenig chaotisch und durch seine ziemlich humorvoll-freche Art hatten wir auch viel zu lachen. Er teilte sein gewaltiges Wissen mit uns, ich lernte sogar die für mich wohl wichtigste Lektion: Das Geheimnis des Schokolade Temperierens. Das A und O einer gelungenen Glasur. Die chemischen Prozesse dahinter.

callebaut_magnum-7525

Jeder hatte bestimmt schon mal mit seiner Schokoladenglasur das Problem, dass sie entweder nicht trocknen will oder einen Grauschleier bildet, brüchig ist, zu matt ist oder speckig glänzt. Die Schuld auf die Kuvertüre zu schieben bringt in den meisten Fällen nichts. Denn es liegt ganz und gar an der Verarbeitungstemperatur.

Feste Schokoladentafeln kann man natürlich nicht zum Überziehen von Süßspeisen verwenden, deshalb muss diese zuerst geschmolzen werden. Und zwar so lange, bis sich der kristalline Zustand der Schokolade komplett verflüssigt hat. Nun beginnt der eigentliche Prozess des Temperierens bzw. Vorkristallisierens, wie der korrekte Ausdruck dafür lautet. Beim Abkühlen der heißen Schokolade entstehen verschiedene Kristallformen, je weiter die Temperatur abfällt. Nur eine Kristallform beeinflusst das Endergebnis der Schokolade positiv – heißt, alles oberhalb von 27 und unterhalb von 34 Grad Celsius führt zu einem seidig matten Ergebnis mit zartem Schmelz und gutem Bruch. Das Ziel: Die Schokolade in eine Konsistenz zu bringen, in der sie maximal viele „gute“ Kristalle enthält, so dass die Schokolade in diesem Aggregatzustand eine stabile Form ausbildet.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade auf die richtige Temperatur zu temperieren. Patrick Aubrion nutze die Technik des Tablierens, wie man sie aus der traditionellen Patisserie kennt. Auf einer großen Marmorplatte wird die heiße Schokolade so lange mit einem Schaber hin und her gewälzt, sodass die Kristallbildung durch die Bewegung und den kühlen Untergrund aktiviert wird. Ich persönlich nehme für kleinere Mengen dafür gerne die Impfmethode. 2/3 der Schokolade über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen und dann vom Topf nehmen und das restliche Drittel unter stetigem Rühren dazufügen. Die Masse wird dann sehr zähflüssig und sollte nochmal leicht erhitzt werden, dass sie die optimale Konsistenz zum Gießen bekommt. Diese Verarbeitungstemperatur liegt für Dunkle Schokolade bei etwa 33, Milchschokolade bei 31 und weiße Schokolade bei etwa 30 Grad Celius.

In der Industrie gibt es dafür selbstverständlich Maschinen. Händisch wäre dies viel zu aufwändig und die Erfolgsquote wahrscheinlich auch nicht so beständig. Aber natürlich lernten wir nicht nur, wie man  Pralinen-Hohlformen mit eben dieser flüssigen Schokolade füllt sondern auch, wie man den Magnum Rohling in die Schokolade taucht, damit diese ihren unvergleichlichen Knack bekommt. Das Geheimnis dahinter ist im Falle von Magnum Eis nicht nur die Zusammensetzung der Schokolade (diese bleibt natürlich auch ein Geheimnis), sondern natürlich auch die Vorgehensweise und die Temperaturen der Einzelkomponenten. Dadurch, dass das Stieleis eiskalt ist und die Schokolade warm, entsteht eine Art Schockfrostung der Schokolade. Die Schokolade zieht sofort an, wird nicht grau und bekommt dadurch auch ihren unvergleichlichen Knack.

callebaut_magnum-7773 callebaut_magnum-7835 callebaut_magnum-7926

Doch genug der Theorie: Was gab es in der Chocolate Academy zu sehen und was hat das eigentlich mit Magnum zu tun?

Es ging um drei wesentliche Programmpunkte in der Chocolate Academy:

1.Die Kunst des Schokolade Temperierens – 2. Designe dein eigenes Magnum –  3. Ein Magnum-Getränke-Pairing

Die Kunst des Schokolade Temperierens habe ich bereits erläutert, doch der eigentliche Grund der Reise wurde in den Punkten 2 und 3 regelrecht zelebriert. Design your own Magnum: Jeder Teilnehmer  unserer Gruppe durfte sein eigenes Magnum Eis gestalten. Es wurden für uns im großen Eisschrank Rohlinge bereitgestellt, klassisch mit Vanille und zartherb mit dunkler Schokolade. Zusätzlich fanden sich auf den Tischen drei verschiedene Bain Maries mit temperierter Schokolade, Weiß – Dunkel und Vollmilch. Noch dazu eine 5 Meter lange Anrichte mit verschiedensten Toppings. Von Oreo-Keksen, Cranberries, Marmelade, Karamellcreme, Schokoladenröllchen, Himbeeren, Pistazien – die Auswahl war endlos und für jeden Geschmack zutreffend. Wir bekamen also unseren Rohling, tunkten ihn leicht diagonal bis zum Stielansatz in die heiße Schokolade, legten das Eis anschließend auf ein Schieferbrett und tümmelten uns um die Toppingstation. Die Schokolade zieht durch die oben beschriebene Schockfrostung extrem schnell an. Deshalb mussten wir an diesem Punkt sehr flink und sauber arbeiten. Ich toppte mein Magnum Classic mit dunkler Schokolade und mit Makronen, Schokoröllchen, Goldpuder, Pralinenpaste und noch ein paar Schokokügelchen. Obendrauf gab es noch ein rotes Magnumemblem, hergestellt aus gefärbter, weißer Schokolade mithilfe eines eiskalten Stempels.

callebaut_magnum-8091callebaut_magnum-7755 callebaut_magnum-7824 callebaut_magnum-7844

Zu guter Letzt begeisterte uns Patrick Aubrion noch mit einem Magnum-Drink-Pairing, damit wir auch noch die ganz klassischen Eissorten verkosten konnten. Es gab selbstgemachten Eistee mit der Sorte Magnum White, Magnum Classic mit bitterem Negroni (eine Hammer Kombi aus Süß und Bitter) und Magnum Mandel mit belgischem Bier, das im Abgang stark nach Zitrone schmeckte. Es ist nicht mein erstes Dinner, das den Fokus auf die Kombination aus Drinks und Speisen legt. Und auch dieses mal war die Kombination der Aromen wieder ein echtes Erlebnis.

callebaut_magnum-8064 callebaut_magnum-8067 callebaut_magnum-8078Nach diesem äußerst lustigen, informativen und lehrreichen Tag ging es wieder zurück zum Brüsseler Flughafen. Wie schon beim Hinflug waren Hamburg, Berlin und München unsere Ziele, doch bis zum Abflug waren noch einige Stunden Zeit. Wir verbrachten den Nachmittag also gemeinsam in der Flughafenlounge, bei Bier, Pommes und Burgern und verabschiedeten uns dann – schweren Herzens – mit vielen Eindrücken im Gepäck bis zu unserer nächsten gemeinsamen Entdeckungsreise.

Vielen Dank an das Team von Unilever und COR Berlin, die mir diesen Tag ermöglicht haben! Es war ein unglaubliches Erlebnis.

*gesponserter Artikel durch Unilever / Magnum*