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Brezenknödel mit Rahmschwammerl

Brezenknödel

Brezen vom Vortag backfrisch und knusprig zu bekommen, wird selbst für erfahrene Bäcker zur Sisyphusarbeit. Wenn grobe Salzkörner die Oberfläche  aufgeweicht haben und die Konsistenz der Brezen zäh und trocken geworden ist, eignen sie sich eigentlich nur noch zum Weiterverarbeiten. In kleine Stücke geschnitten und mit einer Masse aus Eiern, Milch und Gewürzen vermengt, entstehen aus älteren Laugenbrötchen leckere Brezenknödel, die sehr viel aromatischer schmecken als ihre direkten Verwandten, die Semmelknödel. Die Teigmasse der Brezenknödel ist relativ flüssig und wird im Wasserbad zerfallen, wenn sie beim Kochen nicht fest in Alu- und Frischhaltefolie eingepackt wird. Nach 20-minütiger Kochzeit werden die Knödelstangen aus ihrer Verpackung befreit und in dicke Scheiben geschnitten, bei Bedarf auch noch in schäumender Butter angebraten. Heute serviere ich dazu herzhafte Rahmschwammerl in Riesling-Sahne-Soße und frische Petersilie, die das Gericht geschmacklich wie optisch vollendet.

 

Zutaten für 3-4 Personen:

Für die Knödel:
300 g Brezen/Laugensemmeln/Brezenstangen vom Vortag, vom Meersalz befreit
2 Stiele frische Petersilie
1 Schalotte
250 ml warme Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

 

Für die Soße:

300 ml Riesling / normaler Weißwein
200 ml Sahne
100 ml Vollmilch
1 Schalotte
400 g kleine Champignons
2 Stiele frische Petersilie
Salz, Pfeffer, Zucker

 

Zubereitung:

Brezen in kleine Würfel schneiden. Warme Milch mit den Eiern verrühren und mit Muskat abschmecken. Die klein gehackte Schalotte mit 1 TL Butter glasig dünsten. Eier-Milch-Masse über die Brezenwürfel geben, Petersilie und Zwiebeln gut untermischen. Die Masse etwa 25 Minuten stehenlassen. Zwei Bögen Alufolie und ein Bogen Frischhaltefolie aufeinanderlegen. Die Hälfte der Brezenmasse am unteren Rand der Frischhaltefolie verteilen und fest einwickeln. Enden einzwirbeln und die Masse von beiden Seiten fest zusammenpressen und komprimieren, bis sich eine etwa 5 cm dicke Rolle geformt hat.

Erst fest in einen Bogen Alufolie einwickeln, danach noch in den zweiten Bogen einwickeln. Mit der anderen Hälfte der Brezenmasse genau so verfahren. In leicht köchelndem Wasser 20 Minuten kochen. Danach aus dem Wasser nehmen, Alufolie und Frischhaltefolie vorsichtig abziehen und in Scheiben schneiden.

 

Für die Soße:

Champignons sauber bürsten und verfärbte Pilze aussortieren. In einer breiten Pfanne in 1 EL Butter kräftig anbraten. Am besten nur sehr wenig wenden, damit die Pilze nicht wässrig werden. Wenn die Pilze von beiden Seiten schön goldbraun gebraten sind, salzen und pfeffern und in einer Schüssel beiseite stellen. 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen und die klein gehackte Schalotte darin anbraten. Mit Riesling ablöschen, Sahne und Milch aufgießen und bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Nach etwa 5 Minuten die Pilze + den ausgetretenen Saft wieder zur Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Bei Bedarf noch mit Speisestärke + Wasser abbinden. Kurz vor dem Servieren 2/3 der kleingehackten Petersilie unterrühren. Den Rest der Petersilie beim Servieren über die Soße streuen.

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1 Kommentar

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