Man liebt es oder man hasst es: Ende August werden die Supermarktregale mit den Restbeständen der Weihnachtsbäckerei des Vorjahres aufgefüllt. Neben Lebkuchenherzen, Dominosteinen und Spekulatius findet sich dort natürlich auch der traditionelle Baumkuchen.
Nicht ohne Grund wird er als „König der Kuchen“ bezeichnet. Durch die besondere Herstellungsweise , die qualitativ hochwertigen Zutaten und die dekorative Form avancierte der Baumkuchen sogar zum Symbol im Wappen des Deutschen Konditorbunds.
Für die besondere Form verwenden Konditoren spezielle Baumkuchenmaschinen. Die Ringe werden dabei mit einem dafür konstruierten Rechen geformt. Für Privatpersonen ist diese Art der Zubereitung nicht umsetzbar, sie können den Baumkuchen in einer anderen gewünschten Backform ausbacken.
Eine Grundregel gibt es beim Teig zu beachten. Auf 1 Teil Mehl und 1 Teil Butter kommen mindestens 2 Teile Eier. Danach Schicht für Schicht unter dem heißen Grill gebacken, entstehen die für den Baumkuchen charakteristischen „Altersringe“. Eine dünne Schicht Aprikosenkonfitüre und die herbe Zartbitterglasur runden den Kuchen harmonisch ab.
Aus Erfahrung kann ich nur die Zubereitung im Elektro-Ofen mit integriertem Grill empfehlen. Bei meinem Gasherd sind die unteren Schichten verbrannt, weil durch die offene Flamme zuviel Hitze von unten und zu wenig Hitze von oben an den Kuchen kam. Falls das passiert, die verbrannten oder dunkelbraunen Teile großzügig abschneiden.
Baumkuchen Petit Fours
Zutaten für circa 10 Baumkuchen Petit-Fours:
- 200 g Butter
- 180 g Eigelb
- 240 g Eiklar
- 200 g Zucker
- 100 g Weizenpuder
- 100 g Weizenmehl
- 60 g Marzipanrohmasse
- 20 g Rum
- 1 g Salz
- abgeriebene Zitronenschale von 1 Zitrone
- Inhalt einer Vanilleschote
- Aprikosenkonfitüre
- 300 g Zartbitter-Kuvertüre
Zubereitung:
Butter mit Hälfte des Weizenpuders und Zitronen- und Vanillearoma schaumig schlagen.
// Tipp: Butter bei 20° C aufschlagen, bei dieser Temperatur erfolgt die beste Lockerung //
Marzipanrohmasse mit dem Rum glatt arbeiten und in die schaumige Buttermasse rühren. Danach Eigelb in die Buttermasse einrühren.
Eiklar, Salz, Zucker und den restlichen Weizenpuder in einer Schüssel zu Eischnee schlagen. Zuerst Eischnee, dann das gesiebte Mehl unter die schaumige Buttermasse melieren.
2-3 Esslöffel Teig in eine 20×25 cm Form streichen und wenige Minuten unter dem heißen Grill goldbraun backen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig komplett aufgebraucht ist.
Nach dem Backen aus der Form lösen, dunkle, verbrannte Ränder großzügig abschneiden. Danach den Kuchen einmal in der Mitte durchschneiden. Im Anschluss eine Hälfte mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und den anderen Boden mit Druck daraufsetzen und beschweren. Dann komplett auskühlen lassen.
Die Schokolade klein hacken, die Hälfte der Raspelschokolade im Wasserbad (Achtung, Wasser nicht kochen lassen) schmelzen. Dann die Schokolade vom Wasserbad nehmen und die restliche Raspelschokolade so lange einrühren, bis alles geschmolzen ist. Das ist die sogennante Impfmethode.
Bei 31-32° C ist Zartbitterkuvertüre am besten temperiert, denn dann wird sie auf dem Gebäck schnell fest, seidig glänzend und hart im Bruch.
