Bánh Mì

Fast Food ist eigentlich so gar nicht mein Ding. Zu McDonalds oder Burger King gehe ich, wenn es hochkommt, maximal einmal pro Jahr und auch nur dann, wenn es sich nicht vermeiden lässt. Döner – neee – und auch sonst lasse ich die Finger eigentlich von fettigen auf-die-Hand Gerichten. Doch eine bestimmte Speise hat mich all die Jahre, seitdem ich das erste mal davon probiert habe, nie so richtig losgelassen: vietnamesische Bánh Mì, der vietnamesische Artverwandte des amerikanischen Sandwiches, das mit allerlei leckeren Sachen belegt wird. Alle Zutaten selbst herzustellen grenzt schon fast an Wahnsinn und es ist auch nicht unbedingt notwendig, z.B. das Baguette selbstzubacken. Aber mei, wenn die Zeit da ist, warum nicht mal ausprobieren, wieviel Arbeit eigentlich hinter diesem vermeintlichen Fastfood steckt? Ich habe tatsächlich alles außer die Majonaise selbst gemacht – das wäre zwar nur unerheblich mehr Arbeit gewesen, aber ich traue mir das mit dem rohen Ei nicht so ganz zu. Eine Salmonellenvergiftung käme in diesen Tagen nämlich mehr als ungelegen, da greife ich lieber auf Fertigware zurück, die zu hundert Prozent tot pasteurisiert wurde.

Es gibt keine Regel, wie der Belag dieser Bánh Mì auszusehen hat. Erlaubt ist, was schmeckt, wichtig ist nur, viele Aromen und einen ausgewogenen Mix aus Süß und Sauer auf die Baguettes zu bringen. Ob mit oder ohne Fleisch, welches Gemüse, ob Majonaise oder Pastete – hier kann man sich frei nach Gusto austoben. Meine Variante kommt mit in Zitronengras mariniertem Schweinefleisch, jede Menge Koriander, eingelegtem Rettich und Karotten, Tomaten, Gurken und Majonaise. Wer auf Fleisch verzichten möchte, kann auch gut Tofu in die Marinade einlegen, am besten über Nacht und schon in Scheiben geschnitten. Kurz vor dem Servieren in Reismehl wenden und dann in reichlich Öl kross frittieren.

Für den Fall, dass ihr eure Baguettes ebenfalls selbst machen wollt, findet ihr das Rezept dafür weiter unten im Verlauf. Sonst eignet sich aber auch gut ein normales, gekauftes Baguette, wenn es etwas schneller gehen soll.

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Bánh Mì

Zutaten für 6 Personen:

2 Tage vorher: Vorteig für die Baguettes vorbereiten
Zutaten:
Vorteig:
– 160 g Weizenmehl 550er
– 160 g Wasser
– 1 Messerspitze Trockenhefe
Hauptteig:
– Vorteig
– 300 g Weizenmehl 550er
– 40 g Roggenmehl
– 130 g Wasser
– 1/2 Teelöffel Trockenhefe
– 10 g Zucker
– 8 g Salzl

1. Alle Zutaten für den Vorteig miteinander mischen und circa 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Am nächsten Tag den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig miteinander verkneten. In eine Schüssel geben, abdecken, zwei Stunden ruhen lassen und alle 30 Minuten einmal falten. Den Teig über Nacht in eine Schüssel geben, in einen Plastikbeutel wickeln, diesen locker zuknoten und dann an einem kalten Ort bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
3. Zwei Stunden vor dem Verzehr den Teig aus der Kühlung nehmen. 6 gleich große Teile abstechen, platt drücken, alle Seiten zur Mitte falten und rund wirken. Danach zu länglichen Baguettes mit schmalen Enden und dicker Mitte ausrollen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech gut bemehlt 60-90 Minuten ruhen lassen, je nach Raumtemperatur, bis die Baguettes merklich aufgegangen sind.
4. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Ofen mitsamt Blech auf 240°C vorheizen. Ein Backblech auf der untersten Schiene des Backofens mit aufheizen. Die Baguettes kurz vor dem Backen in einem sehr flachen Winkel einmal in minimalem Winkel zur Längsachse mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Ich benutze dazu ein Skalpell aus dem Modellbau. 
5. Wenn der Ofen seine Betriebstemperatur erreicht hat, die Baguettes in den Ofen schieben, nach etwa 30 Sekunden 10-15 Eiswürfel auf das unterste Blech werfen (man muss schnell sein, damit der Dampf nicht wieder entweicht).
6. Nach 10 Minuten backen den Dampf ablassen, den Ofen auf 220°C herunterschalten und die Baguettes fertigbacken, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.

Am Vortag: Gemüse einlegen
Zutaten:
– 2 große Karotten
– 500 g Rettich
– 1 TL Salz
– 2 TL plus 115 g Zucker
– 300 ml  Weißweinessig
– 250 ml lauwarmes Wasser

1. Die Karotten und den Rettich in feine Julienne-Streifen schneiden, mit etwas Salz und 2 TL Zucker bestreuen. Mit den Händen das Gemüse durchkneten, danach noch etwa 30 Minuten ruhen lassen. In der Zeit wird sich viel Flüssigkeit am Boden sammeln und das Gemüse wird weich werden. 
2. Wenn alles schön weich ist, das Gemüse unter kaltem Wasser abwaschen, dann schonend auswringen. Das Gemüse in ein Einmachglas füllen.
3. Restlichen Zucker , Weißweinessig und Wasser verrühren bis sich alles aufgelöst hat. Über das Gemüse gießen und so lange wie möglich marinieren lassen.

Am Vortag: Fleisch marinieren
Zutaten:
– 500 g Schweinenacken, in etwa 1 cm dicke Streifen geschnitten
– 3 Knoblauchzehen
– 1 Stange Zitronengras
–  1 Schalotte
– 1 EL dunkle Sojas0ße
– 30 ml Fischsoße
– 2 EL Speiseöl
– 60 ml Honig
– frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
1. Das Fleisch in Streifen schneiden. Für die Marinade den weißen Teil des Zitronengrases in Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebeln grob hacken und mit allen restlichen Zutaten in den Mixer zu einer Marinade pürieren. Die Marinade gut ins Fleisch einkneten und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zeiehn lassen.

I am not into fast food that much when it comes to burgers or pizza. But what i love more than anything else is vietnamese Banh Mi with fresh herbs, lots of vegetables and spicy marinated pork. Mine comes with mayonnaise, cilantro, mixed pickles and lemongrass marinated pork. If you don’t want to eat meat, you can easily replace it with tofu. Just cover tofu slices with the lemongrass marinade, cover it with rice flour and frye it in vegetable oil.

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Bánh Mì

Ingredients for 6 servings:

2 days before: Prepare poolish for your baguettes
Ingredients:
Poolish:
– 160 g bread flour
– 160 g water
– 1 pinch of dried yeast

Main dough:
– poolish
– 300 g bread flour
– 40 g rye flour
-130 g water
– ½ tea spoon dried yeast
– 10 g fine sugar
– 8 g salt

1. Combine all ingredients for poolish in a small bowl and let them rest at room temperature for about 18 hours, until its volume has doubled and the surface is full of bubbles.
2. On the next day, mix all ingredients for you main dough, including poolish, in a large bowl. Knead until the flour is completely combined with all wet ingredients. Cover it with a kitchen towel and „fold“ dough every 30 minutes. (Therefor, avoid kneading, just press dough as flat as possible and fold all corners to the inside). Repeat folding the dough three times every 30 minutes. Wrap your bowl in a plastic bag, loosely tie a knot and let it rest in a cool place over night.
3. Two hours before dinner time, move your dough to a warmer place with room temperature. Divide it into 6 portions, press everyone of them flat, fold all corners to the inside, turn around and bring it to a perfectly round shape. Then press your dough pieces very flat again without kneading and roll up dough plates to elongated baguettes. With your hands, form a baguette with thinner ends and a thicker middle. Place your baguettes on a gerenously floured surface, cover them with a kitchen towel and let them rest for about 60-90 minutes, until their volume has doubled.
4. 30 minutes before rest time ends, preheat your oven with the baking sheet to 240°C. Also place another baking sheet on the lowest level of your oven.
5. Shortly before putting the baguettes into the oven, with a razer blade or a very sharp knive, score your baguettes once in a very flat angle (30 degrees to the horizontal axis is perfect) and almost completly along the long axis.
6. Put your baguettes into the oven, close the oven door, wait for 30 seconds and then rapidly throw about 10-15 ice cubes onto the lower baking sheet (we need a lot of that steam for a good crust). You have to be really fast here.
7. After 10 minutes, open your oven door and let off steam, at the same time reduce oven temperature to 220° C. Bake your baguettes for another 10-15 minutes until they get a golden brown colour and a thick crust.

The day before: Mixed pickles
Ingredients:
– 2 large carrotes
– 500 g white radish
– 1 tea spoon salt
– 2 tea spoons + 115 g fine sugar
– 300 ml   white wine acid
– 250 ml lukewarm water

Method:

1. Slice your carrots and the radish into julienne slices, put them in a large and flat bowl and sprinkle them with salt and 2 tea spoons of sugar. With your hands, carefully knead vegetables and let them rest for about 30 minutes. Within this time, a lot of water will appear at the bottom of your bowl and the vegetables will get softer.
2. Rinse your vegetables under lukewarm water, then gently wring it. Put sliced carrots and radish into a bottling jar.
3. Mix 115 g sugar, white wine acid and water until all sugar is dissolved. Fill marinade into the botting jar and let it rest in the refrigerator for at least 12 hours.

The day before: Marinate pork
Ingredients:
– 500 g neck of pork, cutted into 1 cm thick slices
– 3 garlic cloves
– 1 rod lemongrass
–  1 shallot
– 1 table spoon dark soy sauce
– 30 ml fish sauce
– 2 EL vegetable oil
– 60 ml honey
– freshly ground, black pepper

Method:
1. For the marinade, chop the white part of lemongrass into small slices. Chop garlic and shallot. Mix it with all other ingredients in a blender and put that mixture to the pork slices. Cover pork with cling film and let it rest over night in the refrigerator.

Other ingredients:
– 1 cucumber
– 1 glass of mayonnaise for your baguettes
– 2 ripe tomatos
– 1 large bunch of cilantro

Final preparation of your baguettes:

1. Cut your baguette into half. Cover upper and lower part with mayonnaise.
2. Cut tomatos into thin slices and the cucumber into julienne slices.
3. Rinse cilantro and dry it in a salad spinner.
4. Heat up a pan with vegetable oil and roast pork from all sides for about 5 minutes.
5. First, put mixed pickles in your baguette, then tomatos, cucumber, pork and cilantro on top. 

ENJOY!